Тема: критерии оценки процесса созревания (брожения) пшеничного теста

ЦЕЛЬ: Изучить процесс созревания (брожения), процессы протекающие при созревании теста. Факторы, влияющие на данный процесс, а также критерии оценки созревания теста.

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выбродившее («моложавое») тесто со­держит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не име­ет оптимальной структуры. Несозревшее тесто - липкое на ощупь, так как процессы набухания полимеров муки еще не за­кончены и его кислотность не достигла нормы. В тесте остается много несброжснных сахаров. Хлеб из такого теста имеет ряд не­достатков: пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др. И, напротив, перебродившее тесто харак­теризуется повышенной кислотностью, ослаблением клейковин­ного каркаса, содержит небольшое количество несброженных са­харов. У хлеба из такого теста бледная корка, пустоты и разрывы в мякише, кислый вкус.

В процессе брожения систематически контролируют темпера­туру и длительность брожения полуфабрикатов, обшую кислот­ность и изменение объема. Продолжительность брожения теста до готовности зависит от температуры и консистенции теста, от мас­сы дрожжей, сахара, жира, хлебопекарных свойств муки и др.

Брожение теста. Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения — раз­рыхление теста, придание ему определенных структурно-механи­ческих свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под об­щим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате кото­рого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и маль­тозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Ис­точником сахаров являются собственные сахара зерна, перешед­шие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшая­ся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоря­ется при увеличении количества дрожжей и повышении их актив­ности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, ами­нокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бакте­риями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепля­ют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочно­кислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, ли­монную и пр.). При снижении влажности и температуры теста ге­тероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность те­ста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном — молочнокислое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляет­ся разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность те­ста является признаком его созревания, а кислотность хлеба один из показателей его качества, включенный в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продол­жаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки воз­можно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происхо­дит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшают­ся. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность бро­жения теста из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и увеличивается его объем за счет насыщения ди­оксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, - одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических про­цессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрож­жей и микроорганизмов происходит расщепление составных ком­понентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом жела­тельна определенная степень протеолиза, так как она ведет к по­лучению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки при­нимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается, и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование маль­тозы (5...6 % к массе муки), которая расходуется на брожение тес­та и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов за­висит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35°С, а для молочнокислого — 35...40 °С. Повышение температуры теста влечет за собой усиление нараста­ния кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейко­вина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Опти­мальная температура брожения теста - 26...32°С. Тесто из силь­ной муки рекомендуется готовить при повышенной температуре, а тесто из слабой муки — при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирую­щим ход технологического процесса приготовления теста.