Общие правила обслуживания гостей и работы официантов в зале

1. Обязательно в течении рабочего дня соблюдать в чистоте и полной комплектации накрытие столов и консоли. Регулярно заполнять раздачу кухни тарелками и необходимыми элементами. Натирать бокалы и приборы.
2. Вечером обслуживание неторопливое, позволяющее гостям отдохнуть, и насладится вечером. На ланчах и завтраках обслуживание быстрое, но комфортное гостю.
3. При подаче блюда обязательно озвучивать гостям его название. На русском русскоязычным гостям, а на английском зарубежным. Уместно пожелание приятного аппетита или приятного вечера, но не более одного раза за вечер.
4. Подача блюд и напитков происходит с открытой руки.
5. Подача вина соответствует регламенту.
6. Сначала гостям подают напитки, потом сам заказ. Исключение десерт: в начале подают десерт, потом кофе/чай/любой другой горячий напиток.
7. В процессе ужина к гостям может выйти французский шеф/русский шеф, поинтересоваться впечатлениями и продемонстрировать виды трюфелей используемых кухней на данный сезон. Тоже самое должен уметь делать метрдотель и официанты.
8. Антикварные комоды используются только как комоды, ничего лишнего на них не складируется ни при каких обстоятельствах. Для вспомогательных поверхностей можно использовать трейджеки и деревянные консоли в основном зале, а для кулеров с шампанским или вином, бутылок с водой в умеренном количестве можно использовать подоконники.
9. При дневном освещении и раннем вечере свечи на столе не горят.

Вечером стоящие на столе свечи по умолчанию зажигаются, за исключением особых случаев, где они неуместны (например, деловой ужин). Канделябры выносят (убираются) на столы по желанию гостей или по ситуации (например, пришла пара на романтический ужин).

1. Перемещение официантов по ресторану - «грязную посуду» отправляют через дверь на мойку. Готовые блюда уходят с раздачи через дверь салона. Официант осознанно минимизирует перемещение из салона в первый зал через гостевой проход и использует специализированный проход для официантов. Проводить гостей до туалетной комнаты следует также через гостевой проход.
2. Запрещено громко разговаривать в зале, принимать заказ на дистанции от стола, громко смеяться и выяснять спорные ситуации в зале и вне его а также, обсуждать гостей в зале и вне его,
3. В конце ужина (только ужина) гостей угощают небольшим десертом(шоколадный трюфель, ирис с трюфелем, печенье с трюфелем) вне зависимости есть ли какой-либо десерт в заказе. Также эти комплименты возможно упаковать с собой.
4. Метрдотель/официант обязаны в равной степени отлично знать меню и предоставляемый сервис дома Бруно.
5. В течении вечера один стол обслуживает один официант и работающий на смене метрдотель. Остальные официанты при необходимости могут помочь с выносом заказа и сбором грязной посуды.
6. Официанты осознанно минимизируют общение с кухней во время рабочего процесса и задают необходимые вопросы или комментария через метрдотеля. Сотрудники кухни ведут себя аналогичным образом. За необходимое время оформить «фишку» с курсом или, при отсутствии, этого заблаговременно предупредить кухню об отдачи курсов четко называя номер курс и порядковый номер стола. Обратите внимание на паузу между выносом комплимента и первого курса.
7. Все вопросы можно обсудить в начале дня на ежедневном коротком общем собрании.
8. В случае спорных ситуаций с гостями или при возникновении у гостей вопросов вне компетенции официанта, то он доброжелательно и с улыбкой приглашает к гостям метрдотеля.

Закрытие смены

1. В конце смены официант убирает приборы в комод, предварительно пересчитав и заполнив бланк учета приборов.
2. Накрытие прошедшего рабочего дня со столов убирается оставляя на столе только перевернутые бокалы и олдфэшены. Скатерти и напероны при этом обязательно проверить на чистоту и при необходимости заменить.
3. Грязные скатерти/салфетки/напероны складывают в пакет для сдачи в химчистку.
4. Почистить кофемашину и навести порядок на кофейном столе. Внутри холодильников под кофейным столом не должно быть открытых продуктов. Банки с чаем также закрыты.
5. Обязательно затушить свети и выключить лампы.
6. Аккуратно повесить форму в шкаф или положить в стирку. Контроль стирки в течении и в конце дня возлагается на официантов.

В приложении к данным правилам выдается должностная инструкция, и лист с полной расшифровкой меню с необходимыми приборами к каждому блюду. Метрдотель/официант обязаны знать этот лист и данный перечень правил наизусть и применять их на практике.

Весь персонал зала осознанно выполняет поставленные задачи, работает с улыбкой и без стресса.

Весь персонал обязан быть вежлив друг с другом, соблюдать субординацию с вышестоящим руководством и дистанцию обслуживающий персонал – гость.

Весь персонал обязан соблюдать личную гигиену и, при наличии вредных привычек максимально локализовывать их последствия (например, запах сигарет или алкоголя) во избежание неловких моментов при работе с гостями и коллегами.