Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.

В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологиче­ской обработки и применяемых добавок и качества форми­руются торговые сорта и марки кофе - натуральный жаре­ный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жаре­ный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением ци­кория, ароматизаторов и др.

Качество жареного кофе оценивают по органолепти­ческим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных ве­ществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, нали­чию примесей.

Дефекты жареного кофе определяются низким каче­ством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые за­пах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжарен­ные и белесые зерна.

Растворимый кофе — это высушенный до порошкооб­разного состояния экстракт натурального жареного ко­фе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей рас­творимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3-4% и вы­ше), тригонеллина, сахаров, декстрина, существенно снижается ароматичность (в результате высокотемпера­турной сушки).

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концент­рированный, «капуччино», кристаллический, декофеинизированный, ароматизированный, «легкий» и др.

Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе первичного, свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 23-27% с последующим добавлением в него мо­лока, сахара, консервантов и других составляющих в за­висимости от рецептуры.

Концентрированный быстрорастворимый кофе выра­батывают путем частичного сгущения первичного экстрак­та кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 40-50% и по­следующего добавления в него ингредиентов.

Кофе «капуччино» вырабатывается на основе раствори­мого натурального кофе, молочного порошка, сахара с до­бавлением пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизато­ров, антиокислителей).

Кристаллический кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состо­янии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Декофеинизированный кофе получают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают «лег­кий» кофе, который считается более полезным, чем пол­ностью декофеинизированный.

В растворимом кофе нормируется влажность, раство­римость в воде, массовая доля кофеина, металлопримесей, общей золы. Органолептически определяется внеш­ний вид, цвет, вкус и аромат кофе.

Гарантийный срок хранения растворимого кофе в гер­метичной упаковке - 24 мес.

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приго­товленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

Экзаменационный билет №29

К пряностям относят высушенные молотые или немо­лотые различные части растений, обладающие устойчи­вым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных коли­чествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости про­дуктов.

В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности при­меняют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся в первую очередь ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадь­ян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех и др.

Кроме классических различают также местные пря­ности, комбинированные (смеси) и переработанные пря­ности.

В зависимости от того, какая часть растения использу­ется в пищу, пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

цветы - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия (китайская корица);

корни - куркума, имбирь.

Наибольшее применение в кулинарии и пищевой про­мышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.

Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого расте­ния.

Плоды аниса - яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладко - ватомятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфир­ным маслом (1,5-6,0%), основным компонентом (90- 95%) которого является анетол. Применяют анис в кули­нарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, ме­дицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запа­хи пищи.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой вы­сушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно­лиевых.

Плоды бадьяна отличаются приятным анисовым запа­хом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну придает эфирное масло, состоящее на 90% из ане­тола.

Ваниль - это высушенные после специальной обработ­ки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Родиной ванили является Мексика, где и со­средоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока. Сильный пря­ный аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин (до 3%).

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Отличается достаточно большим содержанием эфирного масла (16- 20%), основной частью которого является эвгенол. Гвоз­дика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хоро­шая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на голов­ку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликеро­водочном и кондитерском производствах.

Горчица бывает нескольких видов - белая, сизая, чер­ная, абиссинская. На территории СНГ в основном выра­щивают сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наибо­лее жгучим и резким вкусом по сравнению с другими ви­дами горчиц. Белую горчицу возделывают главным обра­зом в Европе, черную - в Европе и Азии.

Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 45%) и используются для получения горчичного масла. Оставшийся после отжатия жмых используется для получения столовой горчицы, а также отдельных ви­дов деликатесных соусов.

Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат обусловлены эфирным маслом, составной частью которого является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве.

Корица - это высушенная кора нескольких видов веч­нозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%), основной частью которого является коричный альде­гид. Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и мари­надов.

Кориандр - это плоды однолетнего растения из семей­ства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтовато-бурую окраску. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалоол. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ли­керо-водочном, колбасном, консервном производстве, сы­роделии. Распространен повсеместно.

Лавровый лист - это высушенные листья вечнозеле­ного дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается двухлетний лавровый лист осеннего сбора, вы­сушенный в тени. Он содержит до 4% эфирного масла, ос­новным компонентом которого является цинеол. Приме­няется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей.

Мускатный орех - это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью (до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло, основной частью которого является пинен и камфен. Аромат ядра сильный, приятный; вкус - слегка жгу­чий, с горечью, пряно-смолистый. В торговле ценятся крупные мускатные орехи - от 6-7 г и более. Использует­ся в кулинарии, кондитерском, ликеро-водочном и кол­басном производстве.

Перец бывает нескольких видов - черный, белый, ду­шистый (ямайский), красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушен­ные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. В мировой торговле различают перец: твердый, полутвердый, легкий. Луч­шие виды перца твердые - к ним относятся Теллишери, Мангалорский и Малабарский. Крупнейшим экспортером черного перца является Индия.

Белый перец - это плоды того же тропического расте­ния, достигшие полной зрелости и освобожденные от обо­лочки ферментацией. Острый и горький вкус, аромат бе­лого перца обусловлены теми же веществами, что и черно­го. Однако вкус его менее острый, а аромат более тонкий и нежный. Наиболее высококачественный сорт Саравак (о. Борнео).

Душистый (ямайский) перец — незрелые плоды тропи­ческого дерева. Сильный специфический аромат обуслов­лен эфирным маслом (1,5-4,5%), в состав которого вхо­дит эвгенол (до 80%), цинеон и др. Содержание в перце эвгенола придает ему гвоздичный запах. Самым высоко­качественным считается ямайский перец (80% мирового сбора). Широко применяется в кулинарии и консервиро­вании.

Перец стручковый красный - высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, от­тенку окраски в зрелом виде, по степени жгучести (жгу­чие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).

Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего растения из семейства касатиковых.

Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%) сложного состава, а горький вкус- горькими гликозидами кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ, что обусловливает его использование и в качестве пищевого красителя.

Имбирь, или белый корень, - это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде - белый (ямай­ский имбирь), полуочищенном - серый (бенгальский) и неочищенном - черный (китайский). Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до 3%) и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолоподобного вещества - гингерола. Имбирь имеет большой спрос на мировом рынке и применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безал­когольном производстве, кулинарии.

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгуче­горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3— 7%), в состав которого в основном входят карвон и лимо­нен. Считается, что наибольшей ароматичностью отлича­ется тмин из Прибалтики и Беларуси, где он растет в ди­ком виде. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ли­керо-водочных изделий.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных. В ка­честве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Наиболее ароматны семена укропа, по внешнему виду и составу напоминаю­щие тмин.

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учи­тывают специфические показатели - наличие или отсут­ствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в во­де, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги, эфирных масел и зольность.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилиру­емых помещениях при температуре не выше 15 °С и отно­сительной влажности воздуха 75% в герметичной упаков­ке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.

Смеси пряностей применяются в кулинарии, консерв­ном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безал­когольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколь­ко видов пряностей. Наиболее известными смесями, при­меняемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа Карри (ин­дийская, китайская, азиатская, европейская и др.), грузин­ские Хмели-сунели, смесь для домашнего консервирова­ния, для ухи и др. В состав Карри может входить от 7 до 24 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.

К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадици­онном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.).

Экзаменационный билет №30

Приправы используют для улучшения вкуса и арома­та пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключи­тельно растительное происхождение, в состав приправ мо­гут входить и компоненты животного происхождения, не­органические соли и другие элементы.