Основные столовые приборы при сервировке стола

Ø Закусочный прибор (нож, вилка) - подают к холодным блюдам, некоторым горячим закускам (жареной колбасе, омлетам, блинам с начинкой и др.) и другим видам закусок. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.

Ø Рыбный прибор (нож, вилка) - используют с горячими рыбными блюдами. Рыбный нож - тупой, напоминает лопатку, вилка - может иметь три коротких зубца.

Ø Столовый прибор (нож, вилка, ложка) - подаются к горячим блюдам. Длина столового ножа примерно равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки может быть несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и как вспомогательные столовые приборы, их кладут в вазы с салатом, на блюда с гастрономическими нарезками.

Ø Десертный прибор (нож, вилка, ложка) — подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, а десертную ложку

Ø При подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части, а также к супам, отпускаемым в бульонных чашах.

Ø Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка — с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, Фужер для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске. Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина.

· Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке,

· Для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью.

· Бокал для белого вина должен быть несколько меньше но, на более высокой ножке.

· Самый высокий бокал — для шампанского.

В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках.

Салфетки

Также различают на столовые (обеденные) и чайные. На всех приемах используют салфетки размером 46/46см, но он может варьироваться в пределах до 60см. Только когда сервируют чайный стол, тогда применяют цветные салфетки меньшего размера – 35/35см. Место салфетки – на закусочной тарелке или на тарелке пирожковой.

Количество и расположение посуды, столовых принадлежностей и бокалов зависит от вида трапезы - завтрак, обед, ужин, торжественный приём гостей.

Рисунок № 20

1. Нож для масла 2. Пирожковая тарелка - для хлеба и масла 3. Ложка (дпя перво блюда) 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок) 5. Нож для морепродуктов (закусок) 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда) 7. Столовый нож 8. Декоративная тарелка 9. Суповая тарелка 10. Десертная ложка 11. Десертная вилка 12. Стакан для воды 13. Бокал для шампанского 14. Бокал для красного вина 15. Бокал для белого вина

Исполнительская сервировка стола — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.

Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов.

Рисунок № 21. Сервировка стола для завтрака

Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку.

Рисунок № 22. Сервировка обеденного стола

Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами.

Рисунок № 23. Сервировка стола для ужина

5. Управление предприятием (менеджмент)

Административно – управленческий персонал

5.1Составление схемы управления предприятием

Рисунок № 24 Схема управления предприятием

5.1 Количественный и квалификационный состав работников.

5.2 Системы оплаты труда различным категориям персонала.

Схема № 1

№п/п	должность	квалификация	количество	Оклад р.
	Директор	-		50.000
	Зам. деректора	-		40.000
	Главный бухгалтер	-		35.000
	Зав. производством	-		32.000
	Шеф повар	5 разряд		30.000
	Повар	4-3 разряды		25.000
	Кондитер	4 разряд		25.000
	Администратор зала	-		23.000
	Официант	-		18.000
	Бармен	3 разряд		19.000
	Охрана	-		16.000
	Музыкант	-		16.000
	Уборщица посудомойка	-		15.000
	Курьер	-		11.000

5.4 Режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего и управленческого персонала. График выхода на работу на месяц персонала. Дневной график выхода на работу для работника одного из цеха.

Повара будут работать с 7.00 до 6.00.

Остальные категории персонала будут работать с 8.00 до 22.00.

1. Бармены. Работают посменно с 8 до 22.

2. Повара (холодного цеха) работают 3/2 с 7.00 до 6.00

3. Повара (горячего цеха) работают 3/2 с 7.00 до 6.00

4. Кондитер 3/2 по 2 человека с выходом на выходные дни по 3 человека

5. Официанты 2/2. По 3 человека.

6. Уборщицы 2/2 по 2 человека

7. Охрана 2/2

8 15 22 Т

Рисунок № 25. График выхода на работу сотрудников кондитерского цеха

Таблица № 3. График работы персонала кафе

Дата месяца

Директор

Шеф повар

Повар(хц)

Повар(гц)

Повар(мц)

Кондитер

Бармен

Официант

Уборщица

Глав.бух

Зав. Произв.

Охрана

5.3. Формы и направление повышение квалификации персонала.

В кафе «Модерн» будут использованы следующие формы повышения квалификации персонала:

1. краткосрочные программы повышения квалификации (до 20 часов), включая лекционно-семинарские циклы, мастер-классы, групповые тренинги;

2. дистанционное интерактивное обучение, в т.ч. мастер-классы, курсы обучения, семинары, групповые тренинги;

3. индивидуальные стажировки;

4. программы повышения квалификации, проводимые приглашенными специалистами.

Направления повышения квалификации персонала с целью расширения ассортимента блюд, повышения качества, индивидуализации реализуемого ассортимента.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп и измен От 09.01.99, №2-ФЗ

2.ФЗО качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 №29-ФЗ

3.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 №1036 с измен. И дополн.

От 21.06.01 №389

4.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

6.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

7.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

8.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

9.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

10.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

11.Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86

12.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2008

13.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес в России.-М.: ТрансЛит. 2007

14. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП. 2011

14.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.-Хлебпроинформ, 1996, 1997

15.Сборник рецептур блюд диетического питания.-Киев: Техника, 1988

16.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008

17.О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 14.03.97 №12

18.Горелкина Е. Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже.-М.: Вершина, 2007

18.Селезнёва И.Б. Приглашение к столу.- М.: Воскресенье, 2001

19.Хорст Халеш Искусство сервировки.- М.: Ниола-Пресс, 1998

20.Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг/учеб. Для ССУЗов.-М.:Деловая литература, 2001

21.Кулибанова В.В. Маркетинг: Сервисная деятельность.

Учебное пособие. - С.-Пб.: Питер, 2000

22. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг — М.: Деловая литература, 2001, с.140-167

23.Песоцкая Е.В. Маркетинг услуг. Учебное пособие.- С.-Пб.: 2000

24.Федцов В.Г. Культура сервиса. Учебно-практическое пособие.- М.: ПРИОР, 200

25.Ядгаров Я.С. Экономика и культура сервиса, -М.: Экономика, 1990

26.Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»

27.Ковалев И.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М. Профиздат, 1992.

28.Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес; Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. С англ.-М. РосКонсульт. 1999.

29.Лаврентьева Е.В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора.- М. Терра-Книжный клуб, 1998.

30.Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола,- Минск Элайда, 1999.

31.Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя.- М. Экономика 1992.