Органолептична оціка: ДСТУ 3583-97

· колір

· запах

· смак

· наявність домішок

· вологість

ЯЙЦЯ. У кондитерському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць не дозволяється. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Залежно від маси і терміну щзберігання яйця поділяються на 1 і 2 категорії і дієтичні. Дієтичні яйця вважається протягом 7 днів після того, як воно було знесене.Дієтичні яйця зберігають при температурі 20 градусів і не нижче 0, столові – не вище 20 і відносній вологості 85-88%, у холодильній камері яйця зберігають при температурі від0 до -2 градусів.

Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг. (40-60г).Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт., з використанням бугристих прокладок.

Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5 - 1 0 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3 - 5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з трисекційними ваннами і столами

ЯЄЧНИЙ МЕЛАНЖ — це суміш у природній пропорції звільнені від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі - 18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5 - 6 °С. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб.

Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах.

Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках.Термін зберігання його при температурі мінус 12°С — до 8 місяців. Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 °С у ванні з водою приблизно 2 - 3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розморожений меланж необхідно використати протягом 3 - 4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С. Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають.

ЯЄЧНИЙ ПОРОШОК виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88 %. Яєчний порошок — дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією вологи, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.

Згідно вимогам стандарту, яєчний порошок повинен мати колір від світло-жовтого до яскраво-жовтого; запах і смак — притаманні даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у порошку — не більше 8,5, масова частка жирів — не менше 35, білків — не менше 45, золи — не більше 4 %. Розчинність яєчного порошку має бути не менше 85 %. Кислотність — не більше 10 °Т.

Яєчний порошок надходить упакованим у жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети, вистелені пергаментом, підпергаментом або целофаном, у паперові 4 - 5 шарові мішки або картонні ящики з поліетиленовими вкладишами. Зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від - 2 до +20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній — до 6 місяців.

Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1:(3-4), температура води 20 ±2 °С. Для кращого змішування спочатку до порошку додають невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворамине більше 1,0 мм.

ЖИРИ. Жири використовують для виготовлення багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерках, карамелі з начинкою, шоколаду, халви.

У кондитерському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, кондитерські жири.

МАСЛО КОРОВЯЧЕ. У виробництві борошняних використовуютьяк вершкове, так і топлене. Вершкове масло готують збиттям пастерезованих вершків. Воно виробляється таких видів: солодковершкове (72,5 % жирності) із солодких неквашених пастерезованих вершків, солоне і несолоне; вологодске несолоне (82,5%) із свіжих вершків, пастерезованих при високій температурі (90); кисловершкове з пастерезованихзаквашених вершків. Солоне і несолоне; любительське (72,5%), таке, що виготовляється із солодких пастерезованих вершків.

Перед використанням у виробництві спочатку зачищають поверхню, нарізають на шматки, в окремих випадках розтирають або подрібнюють.

На піприємство масло надходить в ящиках. Зберігають у холодильниках при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Не можна зберігати масло поблизу від різкопахучих продуктів.

Органолептична оцінка:

Якість масла визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Масло коров'яче повинне мати чисті смак і запах, характерні для данного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, щільну однорідну консистенцію; колір — від білого до світло-жовтого.З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, вологи, а для солоного — ще й масова частка солі.

МАРГАРИН (від французького тагдіагеї — перлина). Являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом.. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти. Маргарин повинен мати чистий смак і аромат, однорідну консистенцію.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією. Маргарин виробляють двох видів:вершковий, одержаний змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні коровячого масла і вітамінів, і молочний, одержаний змішуванням жирів з молоком. Маргарин можна використовувати як замінник коровячого масла та інших жирів при виробництві борошняних кондитерських виробів.

Маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Маргарин зберігає якість при температурі 0 - 4 °С 2 місяці; 4 - 1 0 °С — 1,5.

Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча во-да або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.

При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів. Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.

При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.

В деяких сортах кондитерських виробів, начинок для вафель і цукерок додають гідрогенізований жир.

Гідрожир - є гідрогенізованими рослинним жиром з домішкою або без домішків твариних жирів.

Суміш харчового рослиного саломасу (гідрогенізованого жиру) з кокосовим маслом називається кондитерським жиром.

Кондитерський жир використовують двох видів: 1) для цукерок і шоколадних виробів; 2) для вафель і прохолодних начинок. Перший вид представляє собою гідрогенізоване в спеціальних умовах арахісове і хлопкове масло. Такий жир володіє підвищеною твердістю, і має температуру плавлення 32 – 36,5°С. Другий жир – суміш гідрожиру і кокосового масла, якого додають не менше 40%. Температура плавлення цього жиру 26 -30°С. Кондитерський жир двох видів містить не більше 0,3% вологи і 99,7% жиру.

Для виготовлення цукерок, начинок для вафель і карамелі використовують кокосове масло. Температура плавлення його 20-28°С. В застиглому вигляді має білий колір.