Казанский кооперативный институт (филиал

 

ПРОГРАММА

ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

 

 

Направление подготовки260800.62 «Технология продукции

и организация общественного питания»

 

 

Профиль подготовки

_____________________

 

 

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

 

 

Казань

Коростелева В.П. Программа преддипломной практики.-

Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2012.-12 с.

 

Программа преддипломной практики по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания», утвержденного Минобразованием России 21.12.2009., регистрационный номер № 753 и учебным планом, утвержденным 22.03.2011 г.

Рецензенты:

 

 

Пономарев В.Я., к.т.н., доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания.

Программа преддипломной практики

обсуждена и рекомендована к изданию решением кафедры товароведения и технологии общественного питания

от «__»_______________20__г., протокол №________

 

Зав. кафедрой товароведения и технологии общественного питания

 

___________В.П. Коростелева

 

1 Цели преддипломной практики

Практическая подготовка студентов является обязательной частью образовательно-профессиональной программы подготовки квалифицированных специалистов в высших учебных заведениях, которая должна обеспечить приобретение обучающимися профессиональных умений и навыков в условиях производства.

Программа преддипломной практики разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» от 21.12.2009. регистрационный номер № 753.

Преддипломная практика как часть производственной практики и как завершающий этап обучения предшествует разделу «Итоговая государственная аттестация».

Целью практической подготовки является приобретение необходимых для будущей практической работы специалистов знаний и умений по организации производства, закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практических навыков, связанных с направлением подготовки, приобретение навыков по организации производства и управления на предприятии.

 

2 Задачи преддипломной практики

 

Программа производственной преддипломной практики направлена на приобретение и развитие навыков профессиональной деятельности. Задачами производственной преддипломной практики являются:

- получение знаний о расчете производственной мощности и эффективности работы технологического оборудования, оценке и планирования внедрения инноваций в производство;

- изучение организации документооборота по производству на предприятии питания, умение использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания;

- получение знаний о организации и оценке результативности системы контроля деятельности производства;

- изучение деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала.

 

3 Место преддипломной практики в структуре ООП бакалавриата

Преддипломная практика является одним из важнейших разделов структуры основных общеобразовательных программ (ООП) бакалавриата. Производственная преддипломная практика базируется на разделе 4.4 «Программы практик и организация научно-исследовательской работы обучающихся», входящего в структуру основной образовательной программы высшего профессионального образования (ООП), разработанной в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) по направлению подготовки технология продукции и организация общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации и учебным планом, утвержденным Ученым советом Российского университета кооперации.

Раздел ООП«Учебная и производственная практики» является обязательным и представляет собой вид учебных занятий, непосредственно ориентированных на профессионально-практическую подготовку обучающихся.

Производственная преддипломная практика базируется, прежде всего, на профессиональном цикле ООП.

Производственная преддипломная практика имеет место на 4 курсе и базируется на ранее изученных дисциплинах профессионального цикла: технология производства функционального питания, напитки в культуре разных народов, фирменный стиль предприятий общественного питания, информационные технологии в производственной деятельности предприятий общественного питания, технология ресторанной продукции, производственный контроль на предприятиях питания, технология специальных видов питания.

Производственная преддипломная практика базируется также на знаниях и умениях, полученных в процессе прохождения учебной и производственной практик.

В процессе прохождения практики студенты должны получить знания о расчете производственной мощности и эффективности работы технологического оборудования, оценке и планирования внедрения инноваций в производство; изучить организацию документооборота по производству на предприятии питания, научиться использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания;получить знанияо организации и оценке результативности системы контроля деятельности производства; изучить деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала.

Преддипломная практика направлена на сбор, систематизацию и обобщение материала для подготовки выпускной квалификационной работы (бакалаврской работы).

4 Формы проведения учебной практики

Производственная преддипломная практика проводится в форме практических занятий, занятий с использованием специального технологического и лабораторного оборудования.

 

 

5 Место и время проведения преддипломная практика

Преддипломная практика проводится на 4 курсе в объеме 8 зачетных единиц, 288 часов.

Производственная преддипломная практика проводится на предприятиях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Преддипломная практика организуется на предприятиях общественного питания, оснащенных новейшим технологическим оборудованием, применяющих прогрессивные методы работы, обладающих высокой культурой производства и обслуживания, наличием высококвалифицированных специалистов.

Практика проводится, как правило, на основе договоров, заключаемых между образовательным учреждением и этими предприятиями. При выборе баз практики преимущество принадлежит социальным партерам института - предприятиям и организациям потребительской кооперации. А также:

- МУП «Департамент продовольствия и социального питания» (Договор о сотрудничестве от 12.01.2012);

- ООО «Бахетле-1» (Договор о сотрудничестве от 26.10.2010);

- ПКФ «Майдан» (Договор о сотрудничестве от 01.11.2010);

- ООО «Татинтер Ресторанс» (Договор о сотрудничестве от 12.11.2012);

- ООО «Виктория+» (Договор о сотрудничестве от 21.11.2012).

Прохождение преддипломной практики способствует повышению качества подготовки специалистов на основе профессиональной направленности обучения, более тесной взаимосвязи теоретического обучения и практических навыков, усиления роли трудового воспитания.

Перед выездом на предприятия проводится организационное собрание в ВУЗе, на котором обучающиеся информируются о сроках практики, целях и задачах практики, особенностях работы. В каждой группе практикантов, направляемых на определенное предприятие, назначается старший группы.

Перед началом практики с практикантами проводится инструктаж по технике безопасности, организуется проведение медицинского осмотра, оформляются санитарные книжки, дающие право работать на предприятиях общественного питания.

При прибытии на производство с практикантами проводят вводный инструктаж по охране труда и технике безопасности, знакомят с руководителями предприятия, структурой предприятия, перечнем оказываемых услуг и режимом работы. Приказом или распоряжением по предприятию назначается руководитель практики от предприятия.

Учебно-методическое руководство практикой, осуществляют деканат и выпускающая кафедра института. Практиканты работают в соответствии с программой и календарным графиком, составленным руководителями практики. Контроль за работой практикантов осуществляют преподаватели института и руководители практики от предприятий. Общее руководство практикой возлагается на одного из главных специалистов, имеющих специальное образование и практический опыт работы.

Практика имеет не только образовательное, но и воспитательное значение, так как обучающийся приобщается к работе в условиях повседневной жизни трудового коллектива.

6 Компетенцииобучающегося, формируемые в результате прохождения преддипломной практики

 

Прохождение обучающимися производственной преддипломной практики направлено на формирование следующих общекультурных и профессиональных компетенций:

-свободное владение устной и письменной речью, способность использовать профессионально-ориентированную риторику, владение методами создания понятных текстов (ОК-4),

-способность получать и обрабатывать информацию из различных источников, интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7),

-владение культурой мышления, способность к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения (ОК-10),

-способность находить организационно-управленческие решения и готовность нести за них ответственность (ОК-11),

-умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3),

-способность работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, соблюдение основных требований информационной безопасности (ПК-4),

-владение методами защиты производственного персонала от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-5),

-умение использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7),

-способность выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10),

-умение рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования (ПК-11),

-организация документооборота по производству на предприятии питания, способность использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства (ПК-12),

-анализ деятельности предприятия с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14),

-определение целей по ассортименту продаваемой продукции и услугам внутри и вне предприятия (ПК-16),

-умение анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия (ПК-20),

-умение осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка (ПК-21),

-умение планировать стратегию предприятия (ПК-22),

-владение нормативно-правовой базой в области продаж продукции и услуг (ПК-25),

-способность проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия (ПК-28),

-умение контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования (ПК-33),

-умение читать чертежи, осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания (ПК-34),

-умение оценивать результаты проектирования предприятия (ПК-35).

 

7 Структура и содержание преддипломной практики

Общая трудоемкость преддипломной практики составляет 8 зачетных единицы 288 часов.

 

№ п/п	Разделы (этапы) практики	Виды учебной работы, час.	Формы текущего кон6нтроля
мероприятия по сбору фактического материала	мероприятия по сбору литературного материала	обработка и систематизация фактического и литературного материала
1	Подготовительный этап (вводный инструктаж)				опрос
2	Технологический раздел				отчет
2.1	- ознакомление с производственной программой предприятия;
2.2	- составление графиков загрузки залов за 3-4 дня и на основании полученных данных определение среднего процента загрузки и оборачиваемости места за каждый час работы зала;
2.3	- составление меню блюд за 3 дня работы предприятия, реализуемых в зале;
2.4	- анализ порядка изложения блюд в бланке меню;
2.5	- определение примерного количества блюд по основным видам и определение процентного соотношения для основных групп блюд, сравнение полученных данных с рекомендуемыми в учебно-методической литературе для данного типа предприятия;
2.6	- определение количества реализованных покупных изделий, сравнение с рекомендуемыми нормами потребления по дан­ным учебно-методической литературы;
2.7	- ознакомление со сводной продуктовой ведомостью;
2.8	- оценка соответствия фактической вместимости помещений расчетной вместимости;
2.9	- изучение порядка нормирования труда и его особенностей на данном предприятии;
2.10	- оценка соответствия фактического числа производственных работников расчетным нормативам;
2.11	- оценка выбора и соответствия технологического оборудования производственной программе;
2.12	- анализ системы отпуска блюд.
3	Архитектурно-строительный раздел				отчет
3.1	- описание размещения здания на участке застройки, ориентации его по сторонам света, обеспеченности подъездными путями, подходами и элементами благоустройства территории;
3.2	- изучение общей площади и строительного объема здания;
3.3	-определение соотношения площадей, выделенных под производственные помещения, служебные и бытовые, технические и помещения для посетителей; оценка их соответствия требованиям СНиП и СанПиН;
3.4	- анализ обеспечения предприятия инженерно-техническими системами.
4	Организационный раздел				отчет
4.1	- изучение структуры управления предприятием;
4.2	- изучение организации производственно-хозяйственной деятельности;
4.3	- изучение организации обслуживания посетителей;
4.4	- изучение рекламной деятельности предприятия и решения фирменного стиля предприятия;
4.5	- ознакомление с вопросами подбора и расстановки кадров, системой прие­ма и увольнения работников; повышением квалификации; аттестацией кадров;
4.6	- ознакомление с характером внутреннего распорядка на предприятии;
4.7	- изучение организации снабжения предприятия;
4.8	- изучение производственного цикла, его длительности;
4.9	- изучение использования прогрессивных технологий;
4.10	- ознакомление с оснащением рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки;
4.11	- ознакомление с разделением труда по операциям технологического процесса, квалифика­ции, видам работ;
4.12	- ознакомление с рекламной деятельностью предприятия.
5	Основные экономические показатели предприятия общественного питания				отчет
5.1	- изучение товарооборота;
5.2	- изучение штатной численности и фонда оплаты труда работников предприятия;
5.3	- изучение оклад (ставка) работников по штатному расписанию;
5.4	- изучение основных статей издержек производства и обращения;
5.5	- изучение нормативов капитальных вложений на единицу площади (или строительного объема) или суммарной стоимости строительства.
6	Оформление и защита отчета				отчет
Итого

8 Научно-исследовательские и научно-производственные

технологии,используемые на производственной преддипломной практике

В процессе проведения производственной преддипломной практики применяются стандартные образовательные и научно-производственные технологии в форме занятий на технологическом оборудовании. Для лучшего усвоения учебного материала используется современное механическое и тепловое оборудование. В качестве образовательных технологий возможно использование деловой игры, лекции-визуализации, дискуссии.

Закрепление пройденного материала проводится регулярно, в форме отчетов.

9 Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной преддипломной практике

Задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым студентом самостоятельно: содержание, значение, основные задачи и направления НОТ в общественном питании; нормирование труда на предприятиях общественного питания; сущность, задачи, методы нормирования труда; классификация затрат рабочего времени и методы их изучения; особенности оперативного планирования на предприятиях с различным производственным циклом; организация оперативного контроля.

10 Формы промежуточной аттестации

(по итогам производственной преддипломной практики)

Учебное заведение разрабатывает и согласовывает с предприятиями содержание программы практики, организовывает процедуру оценки общих и профессиональных компетенций обучающихся, полученных ими в процессе прохождения практики, разрабатывает и согласовывает с предприятиями формы отчетности и оценочный материал прохождения практики.

Предприятия, участвующие в проведении практики, согласовывают программу практики, участвуют в организации и оценке результатов освоения общих и профессиональных компетенций, полученных в процессе прохождения практики.

Результаты практики определяются программами практики. Во время практики практикант ведет дневник по практике и собирает материал для написания отчета. В отчете должны быть отражены все вопросы программы. К отчету необходимо приложить четко и аккуратно заполненные и заверенные на предприятии документы: дневник, справка-подтверждение о прохождении практики, производственная характеристика. Отчет по практике предоставляется на кафедру в сроки, устанавливаемые учебным заведением.

Аттестация по итогам практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих предприятий. Защита отчета по практике проводится в форме зачета на кафедре, осуществляющей учебно-методическое руководство практикой. По результатам зачета выставляется оценка по пятибалльной системе. Оценка по практике вносится в зачетные ведомости и приравнивается к оценкам теоретического курса.

11 Учебно-методическое и информационное обеспечение

производственной преддипломной практики

 

Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящего из учебных пособий и отечественных и зарубежных журналов из следующего перечня:

а) основная литература:

1. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум/А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный.-2-е изд.-М.:Дашков и Ко, 2009.-108с.

2. Могильный,М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие/М.П.Могильный.-М.:ДеЛи, 2005.-320с.

3. Мелькина, Г.М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум/Г.М. Мелькина, О.М. Аношина.-М.: КолосС, 2007.-248с.:ил.-(Учебники учеб. пособия для студ. высш. учеб. заведений).

4. Нечаев, А.П. Технологии пищевых производств/Под ред. А.П. Нечаева.-М.: КолосС,2005.-768с.:ил.-(Учебники и учеб. пособия для вузов).

5. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учебник для студ. вузов/Л. П. Дашков, В.К. Памбухчиянц.-7-е изд., перераб. и доп.-М.: Дашков и Ко, 2006.-520с.

6. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина.-М.:КолосС, 2007.- 247с.:ил.-(Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

7. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие/Е. Б. Мрыхина.-М.: ИНФРА-М, 2007.-176с.:ил.-(Профессиональное образование).

8. Радченко, Л.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.Н. Радченко.-12-е изд/испр. доп.-Ростов н/Д:Феникс,2012.-373, [1] с.:ил.-(Среднее профессиональное образование).

9. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания [текст]/М.П. Могильный.-2-е изд./испр., перераб.-М.:ДеЛи плюс, 2011.-656 с.

б) дополнительная литература:

 

1. Валушкевич А.С., Дорохина М.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М:Экономика.

2. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб.для вузов/ А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

3. Васюкова А.Т., Радушный А.С. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. - М.: Российский университет кооперации, 2007. -104 с.

4. Волкова, Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговле: Учеб.пособие. Центросоюз РФ. Моск. ун-т потреб, кооп. Каф.товароведения прод. товаров. / Волкова, Л.Д. - М.: Маркетинг, 2002. - 60 с.

5. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение: справ, для бухгалтера./ Гуккаев В.Б. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 222 с.

6. Гуляев В.А., Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 541 с.

7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. –М: Деловая литература. 2008- 552стр.

8. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для студ. вузов / Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина. – 2-е изд. перер. – М.: Экономика, 1987. –247 с.

9. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие /А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. - М.: Академия, 2002. - 190 с.

10. Ратушный А.С., Топольник В.Г, Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии),- М,: Русская кулинария.-1991 -181 с.

11. Технология продукции общественного питания/ Учебное пособие для вузов в двух томах//под ред. д.т.н., проф. А.С.Ратушного. - М.: МИР, 2004.- 76 с.

12. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи/ Л.Г Шатун.- М.: Дашков иК, 2004. - 478 с.

 

в) нормативная документация

 

1. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.

2. СанПин 2.3.2.1324 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов.

3. СанПин 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4. «Правила оказания услуг общественного питания», утв. постановлением правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

5. «Правила продажи отдельных видов товаров…», утв. Постановлением правительства РФ от 19.01.98 г. № 55.

 

в) периодические печатные издания

 

«Ресторанные ведомости»

«Современный ресторан»

«Питание и общество»

«Ресторатор»

 

г) интернет – источники:

Ресторан. UA,

Resto-Rus. Com,

Restoranoff.Ru,

Фуршет. ru

 

 

12 Материально-техническое обеспечение производственной преддипломной практики

 

а) требования к аудиториям (помещениям, местам) для проведения занятий:

- стандартно оборудованные лекционные аудитории;

- видеопроектор;

- переносной экран;

- интерактивная доска.

б) требование к оборудованию рабочих мест преподавателя и обучающихся:

- видеопроектор;

- ноутбук;

- переносной экран;

- интерактивная доска.

 

в) требования к специализированному оборудованию:

- мультимедийные средства.

 

 

ОБРАЗЕЦ

 

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУ (ФИЛИАЛ)

О Т Ч Е Т