Мясо птицы, характеристика пищевой ценности. Классификация по различным признакам. Требования к качеству, возможные дефекты. Использование в кулинарии.

Мясо птицы относится к числу полезного и нежирного мяса. Оно достаточно питательное, и в то же время низкокалорийное, а разнообразие способов его приготовления позволяет сделать из обычного мяса настоящие кулинарные шедевры.

Первое, о чем следует упомянуть, говоря об особенностях мяса птицы, это о большом содержании в нем белка. Именно белок делает его таким питательным и популярным среди тех, кто придерживается здорового образа жизни и полезного рациона.

Помимо белка в состав мяса птицы входят витамины, минералы, жиры, экстрактивные вещества, а также коллаген и эластин. Из витаминов особого внимания заслуживают витамины группы В, которыми особенно богато мясо птицы. Они участвуют в обменных процессах и нормализуют самочувствие. Витамины В9 и В12 рекомендованы женщинам в период беременности и кормления грудью, поэтому мясо птицы часто входит в их рацион. Помимо них в составе мяса можно встретить витамины В1, В2, В6, А, С, Е, D и РР.

Из полезных минеральных соединений выделяются железо, фосфор, кальций, магний, марганец, натрий, йод и цинк. По содержанию фосфора мясо птицы уступает лишь морепродуктам. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, присутствующих в составе мяса птицы, то они невероятно полезны для нашего организма, снижая риск гипертонии и предотвращая развитие инфаркта и инсульта. Именно из мяса птицы их можно получить в достаточном количестве, чтобы поддерживать в норме свой организм.

Прежде всего, все мясо птицы можно разделить на две большие группы: на мясо домашней птицы и мясо дичи.

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет. Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

В последнее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему из яиц высокопродуктивных пород мясной птицы получать в 2-месячном возрасте кур массой 1 кг и более. При выращивании бройлеров (от англ. «бройль» — жарить) учитывается тот факт, что наиболее интенсивно развивается мышечная ткань у птицы до 8—10-недельного возраста, после чего увеличение ее массы происходит лишь за счет накопления жира. Мясо бройлеров характеризуется самыми высокими диетическими достоинствами. Бройлеры выпускаются в реализацию только в охлажденном виде.
Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию:

1. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

2. По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

3. По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С).

4. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II. Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, животе и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.
Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

К дефектам мяса птицы относятся:

1. загар – окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани – в медно-красный цвет, а также появление неприятного запаха сероводорода – возникает в неостывших или оттаявших тушках в неохлажденном помещении;

2. плесень на поверхности кожного покрова ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы. Пораженные плесенями слои мяса непригодны в пищу;

3. потемнение тушек после потери кожей естественного блеска и белизны особенно заметно на слабоупитанных тушках. Оно объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии;

4. гниение, вызываемое развитием гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошенных и в брюшной полости потрошенных тушек, вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах.

Хранят тушки охлажденной птицы при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 суток, а при температуре ниже 0°С — до 5 суток. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содержанием белка (22—25%). Используют его для приготовления вторых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и другие.
В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и другие; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропатки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бекасы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая. В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь поступает в оперении, чтобы можно было распознать ее вид и пол.
В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загрязненным оперением, слабым поднаростом.
Хранят дичь при температуре 0°С не более 5 суток, а при температуре 6°С — 3 суток.

Использование в кулинарии. Мясо птицы, наряду с другими видами мяса активно используется в кулинарии.

Птица вареная

Для бульона больше подходит мясо кур

Птица под соусом – куры молодые и старые, утки, голуби, пулярки (жирная, откормленная «курица для быстрой жарки»), цыплята (5-6 месячные).

Курицы под майонезом – куры старые.

Птица заливная – утки, пулярки, куры, крупные цыплята, каплуны.

Галантин – куры молодые и старые, утки, индейки, пулярки, каплуны.

Птица жареная.

Шашлык – чаще используют курицу, но может быть гусиная печенка.

Печенка жареная –печенка гусей, уток, индеек.

Панированные – цыплята 8-10 недельные.

Котлеты

Паприкаш – голуби, куры, утки, гуси, цыплята.

Птица в овощах под соусом – куры, цыплята, утки, каплуны, гуси.

Птица печеная.

Птица печеная с начинкой или без начинки – голуби, куры, индейки, гуси, утки, цыплята, пулярки, каплуны.

Так как свежее мясо птицы не подлежит долгому хранению, его научились заготавливать впрок.

Мясные консервы – это продукты из мяса и мясопродуктов или с сочетании с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность мясных консервов выше, чем исходного сырья, так как при производстве удаляют несъедобные и малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки.

Так как мясо птицы легко усваивается, из него делают консервы для детского питания.