Тұздалған балықтың ақаулары

Сыз – еті толық тұздалмаған болып, шикі балықтың иісі және дәмімен сипатталады, желбезегі қанды іріңдеп, омыртқа жотасындағы қаны ұйымаған. Балықты міндетті түрде толық тұздау керек.

Жарылу – балықтардың көк етінің жарылуы болып табылады. Бұл ақау көбіне майшабақта кездеседі және өңдеудің технологиялық режимін бұзу салдарынан пайда болады, нәтижесінде автолитикалық процесстер белсенді дамып, еттің жұмсаруына, яғни бұзылуына себепші болады.

Жыртылу – балықты ұқыпсыз және дөрекі өңдеу барысында пайда болатын механикалық жарылуы. Ақау балықты ажырату барысында жойылады.

Ашу – ашыған тұздықта ұзақ бойы сақталған балықтың еті ашып, божырап кетеді. Тұздықтар балықты тұздың төмен мөлшерімен және жоғары температурада тұздағанда, сонымен қатар шикізатты өңдегенге дейін кідірткен және микроорганизмдердің көбеюі нәтижесінде ашиды. Етті саусақтармен ысқан кезде ет қамыр тектес массаға айналады. Мұндай балықтар кәсіпорындық өңдеуге жіберіледі.

Баздану – тұздықсыз сақталатын тұздалған балықтың ақауы. Балықты үстінде кілегей тудыратын микрофлораның дамуы нәтижесінде бұлдыр, жабысқақ, сабын тәрізді кілегейлі қабат пайда болы, жағымсыз иіс тудырады. Еті божырап, үгітіліп, сүйектен тез ажырайды. Балықты пайдаға асырады.

Тотық – еттің бөліктері тотыққан кезде тұздалған балықтың омыртқа жотасы қызыл, алқызыл, кейде тіпті қара түске боялады. Етті саусақпен ысқан кезде оңай езіліп, шіріген иіс пайда болады. Балықты пайдаға асырады.

Созылу – балық етін мөлшері аз тұзбен тұдағанда немесе тұздықты тұщы қылғанда пайда болады. Етті саусақпен ысқан кезде ет қамыр тектес массаға айналады. Етті кескен кезде лас қоңыр немесе қара түсті дақ пайда болады, мұндай ақауы бар еттің иісі жағымсыз, консистенциясы божыраған болап келеді. Созылу еттің қызаруымен немесе толық тұздалмауынан пайда болады. Балықты пайдаға асырады.

Фуксин – тұздықсыз сақталатын көбіне майсыз балықтарда кездесетін балық үстіндегі қызыл қабатты дақ. Бұл ақау балықты тұздау барысында түскен дақ тудыратын аэробтік галофильдік микроорганизмдердң ерекше тобының тұрмыс қызметі нәтижесінде пайда болып, тек аса жоғары температурада дамиды. Қатты зақымдалған кезде балық босап, иісі аммиак тәрізді жағымсыз болып кетеді. Егер балық үстіндегі қызыл дақтар аз болса, балық сірке-тұз қышқылының 4-5 пайызды ерітіндісінде ұстағаннан кейін тағамға жарамды болып табылады. Қатты зақымдалған болса балықты пайдаға асырады.

Тоттану (балықтың ашуы) – тұздалған балықта, әсіресе майлы балықтарда сары қабатты дақтың пайда болуымен сипатталады. Тұздықтың болмауынан, жоғарғы температурады сақтау және балыққа ауа еркін баруы салдарынан тот пайда болады. Балықты үсті майының ашуынан сарғая бастайды. Сонымен бірге балық етінің дәмі жағымсыз, иісі күйік тәріздес болады. Егер майдың ақуызды-майлы қышқылдануы үдеп, балық өткір күйік иісті болса. оны пайдаға асырады.

Қарғығыш – балапан құрттармен зақымдалған балықтар, оларды тазалаған соң сатуға шығарылады. Бұлшықеттері зақымдалған жағдайда балықты пайдаға асырады.

Кеміргіш – тұздалған (құрғақ, қақталған, сүрленген) балықты зақымдап, (көбіне желбезектеріне) жұмыртқалап кететін тері жегіш қоңыздардың балапан құрттары. кеміргіш бұлшықет қабатын мүжіп, оны ұнтаққа айналдырады, сонымен қатар балық етін жағымсыз иіс беретін өзінің экскременттерімен ластайды. Тек желбезектерін ғана кеміргіш зақымдаған балық бірліктерін сатуға шығарады. Қатты зақымдалғандарын пайдаға асырады.

32 кесте – Тұздалған балықты органолептикалық және санитарлық бағалау