Структура управления и взаимосвязь цехов отделов и служб предприятия.

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калужской области

«Калужский технологический колледж»

Специальность: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

 

 

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ (СТАЖИРОВКЕ)

 

На ЗАО «Хлебокомбинат»

Студента 4 курса 137 группы

 

Руководитель практики от колледжа: Муравлева Ольга Николаевна

 

_{оценка дата подпись}

 

Калуга 2012

Содержание

Календарный график преддипломной практики

Введение

4. Структура управления и взаимосвязь цехов отделов и служб предприятия.

4. Состояния промышленной санитарии на предприятие

4. Мероприятия по охране труда и противопожарной защиты

4. Работа планово экономического отдела

4. Характеристика организации технологического процесса

4. Работа технолога

4. Работа мастера

Список литературы

Приложения

 

 

Календарный график преддипломной практики (стажировки) на ЗАО «Хлебокомбинат»

Дата	Наименование тем практики и видов работ практики
23 марта	Задачи и организация практики. Инструктивные документы. консультация руководителя практики. составления графика практики.
26 марта	Вводный инструктаж по техники безопасности и промсанитарии. Общее знакомство с хлебозаводом.
27-28 марта	Структура у правления и взаимосвязь отделов, цехов и служб предприятия.
29 марта	Ознакомления с состоянием промышленной санитарии на предприятие.
2 – 3 апреля	Ознакомление с организации мероприятий по охране труда и противопожарной защиты.
4 апреля	Ознакомление с работой планово – экономического отдела.
5 – 7 апреля     9 – 21 апреля 23 – 30 апреля	Характеристика и организации технологического процесса. Работа в качестве дублирование инженерно – технических работников. Работа технолога Работа мастера
1 - 8 мая	Обобщение материала и зачет по практике

 

Введение

Реквизиты предприятия ЗАО «ХЛЕБОКОМБИНАТ»:

Закрытое акционерное общество

248016, Россия, г. Калуга Ул. Карла Либкнехта д. 25

Бесплатная горячая линия 8 800 200-67-10

Телефон отдела сбыта: 8 (4842) 72-22-28

Факс: 8 (4842) 72-22-12

E-mail: [email protected]

www.Kaluga-hleb.ru

Вы всегда можете сделать заявку по бесплатному телефону

8 800 200-67-10

или sms-сообщением: 8 910 522-14-96

hleb-sbt@planetatelecom.

 

На предприятии вырабатывается широкий ассортимент продукции, который представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 – Ассортимент ЗАО «Хлебокомбинат»

 

№ п/п	Наименование продукции	Вес (кг)
	Ржано-пшеничный хлеб
	Хлеб Дарницкий форм., мука рж. обд. пш. 1 с	0.55
	Хлеб Дарницкий форм., мука рж. обд. пш. 1 с	0.7
	Хлеб Орловский форм., мука рж. обд., пш. 2 с	0.35
	Хлеб Столичный форм., мука рж. обд., мука пш. 1 с	0.55
	Хлеб Столичный под., мука рж. обд., мука пш. 1 с	0.55
	Хлеб Ржаной из обдирной муки форм.	0.5
	Хлеб Бородинский форм., мука рж. обойная, пш. 2 с, солод, патока	0.5
	Х/б изделия Вознесенские форм.	0.35
	Хлебобулочные изделия и батоны из пшеничной муки
	Батон Нарезной, мука пш. в/с	0.4
	Батон Нарезной, мука пш. в/с	0.25
	Батон Особый, мука пш. в/с (багет)	0.4
	Хлеб Белый формовой, мука пш. в/с	0.5
	Хлеб Пшеничный мука пш. 1 с	0.5
	Хлеб Пшеничный мука пш. 2 с	0.5
	Батон Простой мука пш. 1 с	0.4
	Хлеб Никитинский форм., мука пш. в/с (сухое молоко)	0.45
	Булочная Фантазия, мука пш. в/с (плетёнка с маком)	0.3
	Булка Весенняя, мука пш. в/с (с маком)	0.3
	Булка Любительская, мука пш. в/с (с изюмом)	0.2
	Булка Любительская, мука пш. в/с (с изюмом)	0.35
	Х/б изделия Ароматные, мука пш. 2 с (батончик, кориандр)	0.3
	Рожки Детские, мука пш. в/с	0.06
	Рожки Детские, мука пш. в/с	0.08
	Булочка Кофейная, мука пш. в/с	0.3
	Х/б изделие лепёшка «Ароматная», в/с	0.3
	Х/б изделия Луковые форм., в/с	0.25
	Лаваш, в/с	0.4
	Лаваш Восточный, в/с	0.3
	Булочка Маковая, мука пш. в/с	0.05
	Сайка Изюминка форм., в/с	0.3
	Сдоба резная, в/с	0.08
	Плюшка Московская, в/с	0.08
	Гребешок Слоёный, в/с	0.08
	Слойка Свердловская, в/с	0.08
	Сдоба Майская с фруктовой начинкой, в/с	0.08
	Нарезка
	Хлеб Старообрядческий форм. иодир., мука рж. обд., пш. 2 с в нарезке	0.55
	Хлеб Дарницкий форм., мука рж. обд., пш. 1 с в нарезке	0.55
	Хлеб Столичный под., мука рж. обд., мука пш. 1 с в нарезке	0.55
	Изделия хлебобулочные Здоровье, мука пш. в/с в нарезке	0.4
	Батон Нарезной, мука пш. в/с в нарезке	0.4
	Батон Нарезной витаминизированный, мука пш. в/с в нарезке	0.35
	Хлеб Столичный форм., мука рж. обд., мука пш. 1 с в нарезке	0.55
	Хлеб Орловский форм., мука рж. обд., пш. 2 с в нарезке	0.35
	Изделия хлебобулочные лечебно-профилактического и функционального назначения
	Хлеб Старообрядческий форм. иодир., мука рж. обд., пш. 2 с	0.55
	Хлеб Старообрядческий форм. иодир., мука рж. обд., пш. 2 с	0.7
	Хлеб Богородский (на хмелевой закваске) форм.	0.55
	Хлеб Богородский (на хмелевой закваске) форм.	0.3
	Изделия булочные 8 злаков форм.	0.3
	Хлебцы Докторские, мука пш. в/с (с отрубями)	0.2
	Хлебцы Докторские, мука пш. в/с (с отрубями)	0.3
	Батон Нарезной витаминизированный мука пш. в/с	0.35
	Изделия булочные «Здоровье» под., мука пш. в/с	0.4
	Х/б изделие Зёрнышко под.	0.3
	Сухарно-бараночные изделия и печенье
	Сухари Приокские, мука пш. 1 с (с маком)	0.3
	Сухари Калужские, мука пш. 1 с (с изюмом)	0.3
	Сухари Сахарные, мука пш. 1 с	0.3
	Сушка Чайная, мука пш. 1 с	0.5
	Баранки Сахарные 1 с	0.35
	Баранки Горчичные 1 с	0.35
	Баранки Сдобные, в/с	0.35
	Баранки Ванильные, в/с	0.35
	Баранки Сахарные с маком (Киевские)	0.35
	Оригинальные хлебобулочные изделия
	Хлеб Дворянский подовый, в/с (в нарезке)	0.5
	Хлеб Бабушкин подовый (в нарезке)	0.5
	Каравай Юбилейный	1.0
	Пирог Сластёна с начинкой	0.9

 

ЗАО «Хлебокомбинат» можно смело назвать гарантом здорового питания в Калужской обла­сти.

За последние 10 лет предприятие награждено 150 дипломами, грамотами, медалями, благодар­ственными письмами исполнительной, законода­тельной власти г. Калуги, Калужской области, г. Москвы, международных и российских обще­ственных организаций за высокое и стабильное качество продукции, производство изделий лечебно-профилактического, функционального назначения, широкий ассортимент выпускаемой продукции.

ЗАО «Хлебокомбинат» занесено в «Реестр производителей и поставщиков натуральной и безопасной продукции России». Калужский хлебокомбинат никогда в производстве не использовал ни улучшителей, ни разрыхлителей, которые бы ускоряли технологический процесс, снижая тем самым вкусовые качества продукции и ее пищевую ценность; ни химиче­ские, биологически активные добавки для придания продукции привлекательного внеш­него вида в ущерб здоровью покупателя.

С 2005 года хлебокомбинат ежегодно становит­ся победителем конкурса «Экологически чистая (натуральная) и безопасная продукция», прово­димого Международным экологическим фондом и 50 хлебобулочных изделий награждены дипломами и медалями «Экологически чистая (натуральная) и безопасная продукция».

Есть в городе Калуге и Калужской области что-то жизнерадостное, солнечное и веселое. Это хлеб в желтых пакетиках. Это хлеб от Калужского хлебоком­бината.

Хлебозавод №1 один из участков ЗАО «Хлебокомбинат». Он располагается в Старичковом переулке. Здесь вырабатывается практически весь ржано-пщшеничный ассортимент ЗАО «Хлебокомбинат». На заводе установлено три расстойно-печных агрегата с печами ХПА-40, два из которых имеют механизированную посадку изделий в формы, а один – ручную. На предприятии для хранения и транспортирования муки используется система БХМ с пневмотранспортом. Тесто готовится на жидкой закваске с заваркой по традиционной технологии. Для хранения готовой продукции используются вагонетки. В настоящее время продукция предприятия реализуется упакованной и в последнее время небольшая часть продукции в виде нарезки.

Все работающие на предприятии руководствуются в повседневной работе Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию и для этого выполняются следующие правила:

· Все помещения хлебопекарного предприятия постоянно содержаться в чистоте.

· В теплое время года все открытее проемы защищены металлической сеткой от мух.

· Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых сладах хлебопекарных предприятии:

Ношения при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос и других посторонних предметов;

Курение;

Нахождения без спецодежды или сан одежды;

Хранения на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, а также принятие пищи;

Хранения стеклянной посуды.

На предприятие выделено специальное место (комната или часть производственного помещения) для принятия пищи, оборудованное столом, стульями, шкафом и умывальником.

· Вход на территорию разрешается через проходной пункт по пропускам.

· При выдаче разового пропуска требуют от посетителей предъявления документа удостоверяющего личность.

· В корешке пропуска записывается: фамилия посетителя, организация, часы и минуты выдачи пропуска, часы и минуты ухода посетителя.

· Директор предприятия установил круг лиц, которое имеют право делать отметки на пропусках.

Образцы подписи этих лиц с формой пропуска охраняться на контрольно пропускном пункте.

· Рабочие и служащие проходят на предприятия по постоянным пропускам с фотокарточкой. Для рабочего в смене на пропусках указывается номер бригады.

· Лица, не имеющие отношения к работе, не должны находиться в цехе.

· Посещение цехов посторонними лицами только в сопровождении административно-технического персонала.

· В нерабочее время в двери в цехах закрыты на замок.

· На пекарнях, где отсутствуют проходные пункты и не установлены дежурства вахтеров, наружная входная дверь обеспечивается звуковой сигнализацией и в промежутках между сменами бригад дверь закрыта на замок. Бригадир (мастер) работающий в смене, является:

1. ответственный за присутствие на предприятиях посторонних лиц;

2. хранитель ключей от всех входных дверей на предприятии, которые на замках.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относиться халат, куртка. Брюки, фартук косынка или колпак. Санитарная одежда белого цвета, всегда чистая и полностью закрывает личную одежду. Косынка или колпак плотно облегают головы, что бы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать на булавки, иголки, заколки, во избежание попадания этих предметов в продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и т.д.) оставляют в гардеробе. Санитарная одежда подобрана по размеру. Необходимо следить, что бы не было развивающих концов, так как они могут попасть в движущие части машин и привести к несчастному случаю

Хлебозавод специализируется по выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки и вырабатывает следующий ассортимент:

Рис.1 Ассортимент ЗАО «Хлебокомбинат»

Предприятие оборудовано 4 поточно-механизированными линиями, в состав которых входят туннельные печи, на трех линиях - непрерывные приготовление теста, на четвертой - порционное, установлено оборудование фирмы «Восход». Эти линии специализируются по выработке бутонообразных изделий. Кроме этого имеется механизированная линия с тупиковой печью, где вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных изделий.

На предприятии предусмотрено бестарное хранение муки. Для этого в складе БХМ установлено 6 бункеров. Загрузка бункеров осуществляется аэрозольтранспортной внутризаводской механической транспортировкой. Кроме этого предусмотрен и тарный склад муки в основном для муки пшеничной I и II сортов с небольшим расходом и отрубей.

Соль на предприятии хранится бестарное или в «мокром» виде. Для этого предусмотрен солерастворитель системы Лифенцева.

 

Структура управления и взаимосвязь цехов отделов и служб предприятия.

Для достижения общих целей предприятия структурные подразделения должны работать в тесной взаимосвязи.

Деятельность всех подразделений предприятия сказывается на реализации произведенной продукции. Взаимосвязь всех подразделений предприятия очевидна. Финансовая служба за­нята решением проблем финансирования всей деятельности предприятия, в том числе и претворением в жизнь планов мар­кетинга. Отдел реализации обеспечивает своевременное по­ступление качественного сырья, материалов и комплектующих изделий. Производство несет ответственность за ритмичный выпуск качественной продукции и своевременное освоение вы­пуска новых изделий, занимается техническими проблемами разработки новых товаров, ориентируясь на удовлетворение нужд и потребностей конкретных групп покупателей, разработ­кой эффективных и экологически чистых технологий их произ­водства. Бухгалтерия ведет учет доходов и расходов, движения материальных запасов и готовой продукции, поставдяя службе маркетинга информацию, необходимую для анализа деятельно­сти предприятия. Служба маркетинга должна осуществлять все вышеперечисленные функции маркетинга: аналитическую, про­изводственную, реализационную, управленческую и конт­рольную.