Тема: Сировина і напівфабрикати для приготування

План:

1. Значення соусів в харчуванні.

2. Класифікація соусів.

3. Сировина для соусів.

4. Напівфабрикати для приготування соусів.

 

Література:

1. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі, К., Кондор, 2012, с. 202-209

2. Старовойт Л. Я., Кулінарія, К., «Вища школа», 1995, с. 99-102

3. Доцяк В. С. Технологія приготування страв – К.: Вища школа, 1995, с. 232-237, 242-249

4. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с. 68

Контрольні питання:

1. Яке значення мають соуси в харчуванні?

2. Як використовують соуси?

3. Як класифікують соуси?

4. Що таке основний соус і похідний?

5. Приведіть схему класифікації соусів?

6. Як готується червона пасеровка?

7. Як готується біла пасеровка?

8. Як готуються бульйони для соусів?

9. Як готується м'ясний сік?

♦1♦

Соус — це додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

 

♦2♦

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: соус з загусниками, при виготовлені яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65—70°С) і холодні (10—12°С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони - м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Особливу групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку, основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.

Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалась плівка, на поверхню соусу кладуть кусочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

 

Холодні соуси є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів тому їх слід зберігати в холодильній камері в закритому фарфоровому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі. Соуси необхідно реалізовувати протягом 1-2 годин.

 

♦3♦

Основною сировиною для виготовлення соусів є борошно пшеничне, кістки, овочі, томатна паста чи томатне пюре, молоко, сметана, куліна­рні жири, приправи, спеції.

Готові соуси зберігають на мармиті під кришкою, при температурі 75 - 80°С

 

♦4♦ Напівфабрикати для приготування соусів