Риба кулінарний обробка страва напівфабрикат

Самостійна робота № 2

Тема: Виробництво напівфабрикатів з овочів, риби, м’яса, субпродуктів, птиці, кроликів.

Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій:

· сортування і калібрування,

· миття,

· обчищання,

· промивання,

· нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200ºС протягом 6 – 12 с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково – механізовані лілії: для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату "Картопля сульфітована" (технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату "Овочі обчищені" (овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки).

Білоголову капусту обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, кухарські ножі, пристрої для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзини) з необробленою капустою і для обробленою капустою. Під кришкою стола — тара для відходів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для дочищання картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього — тару з обчищеною картоплею, перед ним — тару для відходів і дочищеної картоплі.

Риба кулінарний обробка страва напівфабрикат

Риба є необхідним продуктом харчування. За хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступеня засвоюваності перевершує м'ясо. У рибі міститься: білків - 13-23%, жирів 01-33%, мін. речовин - 1-3%, води від 50 - 80%, вітамінів А, Д, В2, В12, ПА, ПП, екстрактивні речовини. За вмістом жиру рибу поділяють на три категорії: худу - до 2% жиру, середню - 2-5%, жирну - 5-15%. Рибу з вмістом жиру від 15% до 33% відносять до особливо жирною. Кількість жиру в рибі коливається залежно від її виду,віку, місця видобутку, пори року. Вміст жиру може впливати на смакові якості риби та кулінарне використання. Жир риби легко плавиться і засвоюється організмом людини в присутності вітамінів А, Д значно підвищує його цінність. Найбільш жирна риба: вугор, осетрові, лосось,оселедцевих. До худим рибам відноситься тріска, судак, окунь, щука.

Морська риба багата мінеральними речовинами, фосфором, а також йодом. Білки риби повноцінні, тому що до їх складу входить незамінні амінокислоти. Саме тому потрібно знати і розуміти важливість включення рибних страв у раціон людини. А також треба знати правила кулінарної обробки та приготування страв з риби.