Тема 4. Получение навыков контроля качества технологических операций, выполняемых персоналом поварской бригады.

Дневник – отчет

по учебной практике по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

МДК 06.01 "Управление структурным подразделением организации"

 

Срок прохождения практики

_________________________

 

 

Студентки (та) группы ТПП -

 

 

Руководитель практики от техникума

Дихтяренко Р.Д.

 

 

2016-2017 уч.год.

ОДОБРЕН   Цикловой комиссией технологических дисциплин   Протокол №___ от «30» августа 2016 г.	Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Председатель цикловой комиссии   _______________ / Федченко Е.Э.	Заместитель директора по учебно-воспитательной работе _____________________/ Чуб В.И.

 

 

Составитель: Дихтяренко Раиса Дмитриевна, преподаватель высшей категории, преподаватель-методист ГПОУ "Горловский техникум пищевых технологий и торговли"

 

Рецензент: Похожалова Валентина Анатольевна, преподаватель высшей категории, преподаватель-методист ГПОУ "Горловский техникум пищевых технологий и торговли"

 

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Задание №1 Дата ___________

(результат освоения ОК 1, ОК 8,)

 

1.1. Изучить тип предприятия, юридический адрес, организационно – правовую форму, режим работы, количество мест в зале, методы хозяйствования.

1.2. Описать ассортимент продукции и оказываемые услуги.

 

Тип предприятия ____________________________________ ____________________________________

 

Юридический адрес ____________________________________

____________________________________

 

Организационно - правовая форма ____________________________________

____________________________________ ____________________________________

 

Режим работы ____________________________________

____________________________________

 

Количество мест в зале ____________________________________

____________________________________

 

Методы хозяйствования ____________________________________

____________________________________

 

____________________________________

____________________________________

____________________________________

 

Направление коммерческой ____________________________________

деятельности

___________________________________

____________________________________

____________________________________ ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Описать ассортимент продукции ____________________________________

и оказываемые услуги ____________________________________

____________________________________________________________________________________

 

 

Оценка _________

Руководитель от техникума ________________ Дихтяренко Р.Д

Руководитель от предприятия _________________

Тема 2. Бригада как основная форма организации труда.

Задание №2. Дата __________

(результат освоения ОК 06, ОК 07, ОК 08)

2.1 Получить навыки руководства поварской бригадой.

2.2 Изучить должностные инструкции шеф- повара, повара 5 разряда.

 

К заданию приложить копии должностных инструкций.

 

Бригада – это ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Численный и квалификационный ____________________________________

состав бригады определяется ____________________________________

____________________________________

____________________________________ ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

При создании бригады должны ____________________________________

быть обеспечены ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

На предприятии с ____________________________________

количеством работнтков ____________________________________

______ создается бригада ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

В сотав производственной ____________________________________

бригады входят ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Руководство - это ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Бригадой на предприятии ____________________________________

руководит ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Оценка _________

Руководитель от техникума ________________ Дихтяренко Р.Д

Руководитель от предприятия _________________

Тема 3. Ознакомление с разработкой разных видов меню на производстве.

Задание №3. Дата_________

(результат освоения ПК 6.3,ОК 2, ОК 6)

3.1 Ознакомиться с видами меню, применяемых на производстве.

3.2 Составить меню на рабочий день.

3.3 Освоить составление технологической карты.

 

К заданию приложить: 1. Меню.

2. Технологическую карту.

 

 

Виды меню на предприятии ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

При разработке меню необходимо ____________________________________

учесть ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

___________________________________

____________________________________

____________________________________

Количество сырья для ____________________________________

выполнения плана – меню на ____________________________________

предприятии расчитывают так: ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Требование–накладную оформляет ____________________________________

(кто,где?) ____________________________________

_____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Продукты со склада получает ____________________________________

(кто, как?) ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Распределяет продукты по цехам ____________________________________

(кто, как?) ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

 

В своей работе повара пользуются ____________________________________

технологическими картами с ____________________________________

целью ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Сборник рецептур, №рецептуры

Технологическая карта

На блюдо ___________________________

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
Количество продуктов,кг (нетто)

Краткое описание технологического процеса

__________________________________________________________________________________

Качество оценки готового блюда

__________________________________________________________________________________

 

Оценка _________

Руководитель от техникума ________________ Дихтяренко Р.Д

Руководитель от предприятия _________________

Тема 4. Получение навыков контроля качества технологических операций, выполняемых персоналом поварской бригады.

Задание №4. Дата_________

(результат освоения ПК 6.1,ПК 6.4, ОК 2, ОК 6)

 

4.1 Изучить организацию контроля за работой в цехах, нормами закладки продуктов, выходом полуфабрикатов готовых блюд.

4.2 Принять участие в работе бракеражной кимиссии, заполнить бракеражный журнал.

4.3. Анализ результатов выполнения поставленных задач персоналом поварской бригады.

 

К заданию приложить: выписку из бракеражного журнала.

 

 

Работу в цехах контролирует ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Качество готовой продукции ____________________________________

на предприятии осуществляет ____________________________________

(кто,как?) ____________________________________

____________________________________

 

В состав бракеражной комиссии ____________________________________

входят ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

К бракеражной комиссии ____________________________________

предъявляются следующие ____________________________________

требования ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Бракеражный журнал на ___________________________________

предприятии ____________________________________

(ведется, нет, причина) ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

________________________

В конце смены анализ результатов ____________________________________

выполнения технологических ____________________________________

операций персоналом поварской ____________________________________

бригады проводит ____________________________________

________________

____________________________________

____________________________________

_______________________________________

Для улучшения работы бригады _____________________________________

предлагаю _____________________________________

________________________________________________________

Оценка _________

Руководитель от техникума ________________ Дихтяренко Р.Д

Руководитель от предприятия _________________