Технология выращивания животных

Мраморная говядина

Название «мраморная говядина» обусловлено особым расположением жировых прослоек в мышечных молоденьких бычков. На срезе такое мясо выглядит практически так же, как натуральный мрамор. Весь жир в процессе кулинарной обработки тает, в результате чего мясо становится удивительно сочным, мягким и нежным.

Для получения мраморной говядины, главным образом, используется знаменитая японская порода Wagyu, для которой свойственна генетическая предрасположенность к образованию в мясе прослоек жира. С этой целью японцы выращивают бычков по особой технологии. Сначала животных откармливают молоком до тех пор, пока им не исполнится полгода. А после этого бычки вольно пасутся на лугах до определенного времени. Затем животных помещают в специальные комнаты, а для того, чтобы их мышцы были напряжены, их подвешивают на вожжах - в результате бычки не способны двигаться, но, в то же время, и не приобретают лежачее положение. Таким образом, жировые прослойки могут равномерно распределяться по мышечным тканям. Кормят животных в этот период высококачественным отборным зерном, которое очень благоприятно влияет на конечный результат.

Мраморная говядина представляет собой невероятно мягкое, нежное и тающее во рту мясо. Полезно тем, что содержит вещества, препятствующие образованию холестерина, и способствует лучшему усвоению продуктов.

Следует отметить, что технология производства столь высококачественного мяса является весьма сложной, трудоемкой и дорогостоящей. В связи с этим японцы заготавливают такое мясо исключительно для своей страны. А на мировой рынок мраморная говядина поступает, главным образом, из Соединенных Штатов Америки и Австралии. Однако, фермеры в этих странах применяют другую технологию заготовки мраморной говядины, гораздо менее затратную по сравнению с японским аналогом. При этом корм для бычков может включать в себя на только пшеницу, кукурузу и комбикорм, но и молоко, натуральный мед и сухое вино. Именно мед отвечает за выработку особых веществ, которые способствуют тому, что текстура говядины становится более мягкой и рыхлой, а во время жарки мясо покрывается особой корочкой, благодаря чему готовое блюдо сохраняет в себе максимальное количество полезных веществ.

После забоя бычков их мясо обязательно должно выдерживаться в течении нескольких недель - в этот период происходят особые химические процессы, в результате которых мышечные волокна разрушаются, а мясо становится очень нежным и вкусным..

КАТЕГОРИ МРАМОРНОСТИ

Степень мраморности (количество тонких жировых прослоек между мышечными волокнами) — ключевой показатель качества говядины и залог ее вкуса и аромата. Общепринятой является классификация мраморности, утвержденная Минсельхозом США (USDA), согласно которой наивысшей ступенью считается категория Prime, далее следует Choice, а замыкает тройку лидеров Select. Благодаря целому комплексу факторов, включающему в себя отменную генетику бычков, сбалансированный рацион кормов и благоприятную экологию, степень мраморности говядины всегда варьируется в диапазоне между высшими ступенями Choice+ и Prime.

Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

Технология выращивания животных

Для того чтобы получить настоящую мраморную говядину недостаточно специальным образом обработать мясо после забоя. Процесс выращивания животных дорогостоящий и довольно сложный включающий в себя строгий режим, специальное меню и ряд дополнительных, но очень важных действий. Выращивают животных в отдельных стойлах, в которых они не могут свободно двигаться. Движение и стресс плохо сказываются на вкусовом качестве мяса. В помещениях беспрерывно звучит японская классическая музыка. А чтобы исключить появление пролежней от малоподвижного образа жизни и одышку, животным в определенное время делают вибромассаж.

Что касается меню, то первые шесть месяцев бычков и коров выпаивают молоком, после чего определенный промежуток времени выпасают на зеленых диких лугах. На следующем этапе выращивания животных помещают в отдельные помещения и вскармливают высокосортным зерном, а чтобы аппетит животных ни в коем случае не ухудшился, поят высококачественным сакэ и пивом. Именно все вышеуказанные действия позволяют получить мраморное мясо изысканного вкуса. Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно было обездвижить, поместить в стойло и перевести с естественного травяного питания на диету, содержащую большое количество углеводов, а именно – на злаковую диету. Такая диета для коровы неестественна – ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к многократному измельчению, ферментации и повторной ферментации именно грубого целлюлозного корма. А в зерне целлюлозы гораздо меньше, чем в траве, поэтому ферментация происходит совершенно неправильным путем – у животных возникает метеоризм. Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину.

 

ЧЕРНЫЙ АНГУС (ИЛИ АБЕРДИН-АНГУС)

Легендарная порода крупного рогатого скота, выведенная в XIX веке в шотландских графствах Абердин и Ангус. Именно она покорила весь мир благодаря своему знаменитому мраморному мясу. Ангусы неприхотливы в условиях содержания и могут достаточно легко переносить колебания температуры от −30° С до +30° С. Генетика наших ангусов имеет американское происхождение — в родословной насчитывается несколько поколений производителей-чемпионов, известных на весь мир. Наши племенные животные зарегистрированы в «Американской ассоциации ангусов» (American Angus Association)

 

 

Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)

Что же означает «Рибай»? Обладая базовыми знаниями английского не трудно догадаться, что имя стейка Рибай – происходит от двух слов – rib (ребро) и eye (глаз). C первым словом все более или менее понятно - мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. Второе, однако, вызывает сомнения. Вот несколько наиболее часто встречающихся объяснений использованию слова eye:

- Одним кажется, что срез мяса похож на глаз – видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц красуется жировая прослойка округлой формы.

- Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии – любой кусок мяса отделенный от кости именуется как «eye». Обе версии заслуживают уважение, и каждый читатель может выбрать для себя понравившуюся.

Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы путешествуете по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен:

- В США Рибай это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.

- Австралийский классический Рибай - мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).

- Во Франции Рибай принято называть entrecote.

И это еще не все – отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляет свой эксклюзивный отпечаток. Яркий пример тому - стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это Рибай.

В чем его популярность?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации – классики мясной кухни. Срез трёх мышц каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Рибай состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше.

Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что появление именно в этом отделе туши жировых вкраплений – заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем -откорм злаковыми культурами - кукурузой или пшеницей.

Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет - вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек мяса из бедренного или грудного отдела.

Какой правильно выбрать?

Стейк должен быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии – вызревания). Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» – как минимум 2 см. Классика жанра – Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке

 

. Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

 

Blue (BL) - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным.
Rare (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rare (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь
Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет
Medium well (MW) – процесс приготовления - 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.

Чтобы точно определить момент готовности рибай-стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Различие между степенями прожарки составляет 3-4 градуса температуры и 2-3 минуты времени приготовления.

Не все виды мяса подходят для различных степеней прожарки. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.

 

Для рибай-стейка из говядины рекомендуется слабая или средняя степень прожарки — с розовым соком внутри, допустим вариант с кровью, но ни в коем случае не полностью прожаренное мясо.

Для приготовления правильного рибай-стейка следует определенным образом нарезать порционные куски. Острым ножом строго поперек волокон вырезка разрезается на одинаковые куски по три сантиметра. Примерный вес стейка – 300 г.

И на последок: кушать стейк нужно не сразу «с пылу с жару», а через несколько минут. В ресторане стейк подадут в нужный момент и после подачи необходимо разрезать его напополам: во-первых это прекратит процессы происходящие под корочкой (стейк может как бы «доходить» уже снятый с огня), а во вторых позволит с видом знатока оценить точно ли соответствует степень прожарки той, которую Вы заказывали.

 

Из чего готовят стейк?

Стейк – кусок мяса, вырезанный поперек волокон приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Итак, настоящий стейк может быть только из говядины. Сейчас встречаются стейки и из свинины, и из баранины, и из курицы и даже рыбные стейки, но это уже веяния современности. Говядина была выбрана неслучайно — именно это мясо можно есть не только в хорошо прожаренном, но и фактически в полусыром виде. Стейки с кровью могут быть только из говядины. Однако, доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Классический говяжий стейк должен быть толщиной не меньше 3 сантиметров и нарезанный поперек волокон для равномерного прохождения жара от огня. подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.

Виды стейков

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши бычка был вырезан кусок для него. В различных странах схема разделки туш отличается, как и предпочтения по выбору мяса и приготовлению самого стейка.

Готовят «правильные» стейки на открытом огне, а никак не на сковородке. Для профессионального приготовления стейков существует специальная дровяная печь — хоспер. Мясо в ней готовится на натуральных углях при строго определенном температурном режиме, а идущий со всех сторон жар создает давление внутри куска мяса, обеспечивая равномерное приготовление. Ведь, чтобы приготовить идеальный стейк, надо не только выбрать мясо, но и правильно его приготовить. По специальной технологии cтeйк cнaчaлa жарится на раскаленной поверхности при температуре около 250°С, примерно за 20 секунд он покрывается твердой корочкой, предотвращающей вытекание сока. Затем стейк жарится при 150 градусах до нужной степени готовности. Затем стейку надо «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу.