Показники якості і дефекти твердих сичужних сирів

Показники якості сирів. При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських—солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати сторонних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських—дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках. За наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція е наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів тощо). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2—3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів

Пакування і маркування сирів. Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих розмірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер.

Тару без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому — дві; на Російському у вигляді низького циліндра — три;

Швейцарському у вигляді низького циліндра — чотири. При упаковуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.

Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру ("Естонський", "Славутич", "Український").

Розсільні сири.

Розсільні сири - це різновид сиру, який дозріває і зберігається в розсолі, тому має водянисту консистенцію від ніжної та м’якої (для малої концентрації солі в розсолі) до щільної при високому вмісті солі. Свою назву вони отримали тому, що в процесі дозрівання і зберігання їх витримують у розсолі. Це гострі, солоні сири з кисломолочним присмаком. До розсільних сирів належать бринза, сулугуні, Чечіль та інші.Мають величезний смаковий діапазон: гострий перцевий, приємний кисломолочний смак або грибний і трохи аміачний.Сир в розсолі в кількості 80 грам на день заповнить вашу норму кальцію. Прекрасний дієтичний продукт, що дозволяє не тільки втамувати голод, а й завдяки ферментам, що містяться в ньому, дозволяє нормалізувати флору кишечника. Всі розсільні сири, багаті амінокислотами, які сприятливо впливають на організм.Розсільні сири додають в салати, борошняні вироби, використовують для запікання м’ясних, рибних, овочевих страв.

Температура зберігання від 0 до +4.

Сир Моццарелла має тонкий смак, легко плавиться, використовується для приготування багатьох стравМоццарелла в росолі зафасована в пластикове відерце й може продаватися на вагу.Цей сир пропонується також у привабливій вакуумній упаковці по три шматочки і пластиковому стакані Продукт Жирність, % Вага одиниці продукції, кг Вид фас-ня Моццарела в розсолі   0,125 п/е пакет Сир м’ягкий Моццарела у розсолі   0,2 ПЕТ-стакан Моццарела в розсолі вагова     відро пласт.

 

Сир "Бринза" - чистий кисломолочний смак, в міру солоний. Тісто ніжне, в міру щільне, злегка ламке. Сир пропонується в розсолі і у вакуумній плівковій упаковці. Добре підходить для приготування салатів, до пива.

Продукт Жирність, % Вага одиниці продукції, кг Вид фас-ня Бринза   0,2-0,3 вакуум Бринза вагова     пласт. відро

Сир розсільний „Слугуні" - чистий кисломолочний смак, помірно солоний. Тісто щільне, злегка слоїте, еластичне. Добре підходить до пива. Фасований в вакуумну плівку.

Продукт Жирність, % Вага одиниці продукції, кг Вид фас-ня Сулугуні   0,4-0,5 п/е плівка

Плавлені сири

Плавлений сир - молочний продукт, який виробляється з сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла та інших молочних продуктів з додаванням спецій і наповнювачів шляхом плавлення сирної маси при температурі 75-95 ° С. Винайдений в швейцарському місті Туні швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 році. Джеймс Крафт, засновник однойменної компанії "Крафт Фудз", в 1916 році запатентував свій метод виробництва плавленого сиру. Його компанія в 1950 році вперше в світі випустила в продаж нарізаний скибочками плавлений сир.

Скибковий. Виробляють з сичужних сирів (50-70%) з додаванням інших молочних продуктів. Смак цих сирів виражений сирний. Консистенція пластинчаста, злегка пружна. Сир добре ріжеться на шматочки. Випускають сири в розфасовці брикетами по 30, 62,5 і 100 г.

Ковбасні. Виробляють на основі нежирних сирів з додаванням сичужних сирів різних видів і молочних продуктів (сир, масло, сухе молоко, сироватка згущена і суха та ін.) Смак сирів зумовлений копченням і внесеними наповнювачами (кмин, перець). Консистенція в міру щільна, слега пружна. Сир легко ріжеться ножем на скибочки. Плавлені ковбасні сири фасують у вигляді батонів діаметром 6-8 см, масою до 3 кг.

Пастоподібні. Сири цієї групи характеризуються високим вмістом жиру і вираженим сирним смаком або смаком наповнювача. Більшість сирів фасують в полістиролові коробочки і стаканчики масою нетто 100-200 г. Деякі види можна фасувати брикетами у фользі.