Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Университетский политехнический колледж

ПМ.02 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

Программа

И домашняя контрольная работа

Специальность: 43.02.01

«Организация обслуживания в общественном питании»

Для студентов 2 курса заочного отделения

Автор:

Кудряшова Е.А. преподаватель цикловой комиссии «Технологии и организации общественного питания»

 

Санкт-Петербург

ОДОБРЕНЫ на заседании предметно цикловой комиссии «Технологии и организации общественного питания» Протокол № 1 от 29 августа 2016г.   Председатель цикловой комиссии _______Н.А. Кухаренкова	Составлены в соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Организация обслуживания» по специальности «Организация обслуживания в общественном питании»
Составитель: Кудряшова Е.А	преподаватель цикловой комиссии «Технологии и организации общественного питания»
Рецензент: Потапенко Н.В	преподаватель цикловой комиссии «Технологии и организации общественного питания» (ФГАОУ ВО «СПбПУ») Университетский политехнический колледж

 

Пояснительная записка

 

В соответствии с учебным планом, студенты-заочники на 2 курсе изучают дисциплину «Организация обслуживания».

При изучении данной дисциплины студенты должны овладеть теоретическими знаниями, практическими знаниями и навыками в полном объеме разделов программы.

В результате изучения учебной дисциплины студенты должны:

знать:

· Основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания, классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним, современные технологии, формы, методы, средства обслуживания;

· Виды и характеристику торговых помещений, посуды, приборов, столового белья;

· Правило составления и оформления меню, карт вин, виды и правила сервировки и оформления столов.

уметь:

· Выполнять различные виды сервировки и оформления столов;

· Составлять различные виды меню и карт вин;

· Рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья.

В ходе изучении дисциплины на 2 курсе студенты выполняют одну контрольную работу.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют практические работы, запланированные программой.

Контрольная работа выполняется студентами в срок, установленный учебным графиком.

К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки или напечатана на компьютере. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко без сокращений слов и через строчку (тетрадь в клетку). В печатном варианте должны соблюдаться требования ГОСТа (формат А-4, титульный лист, шрифт 14 кегль, 1,5 интервал между строками, поля: левое – 3см, правое – 1,5 см, верхнее и нижнее по 2,5 см.)

На обложке тетради необходимо указать:

· фамилию;

· имя;

· отчество;

· шифр (номер) личного дела;

· номер группы;

· наименование предмета;

· номер контрольной работы;

· вариант;

· домашний адрес;

· место работы.

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания) затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебную часть колледжа в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено», знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.

Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией содержащей рекомендации для устранения ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

 

Выбор варианта контрольной работы

 

Вариант контрольной работы определяется по нижеприведенной таблице в зависимости от двух последних цифр личного дела студента.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет графу с номерами вопросов контрольной работы студента.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, не зачитывается.

Варианты контрольной работы

 

	Б	Последняя цифра шифра
А
Предпоследняя цифра шифра

 

 

ЛИТЕРАТУРА.

Федеральные законы и нормативные документы:

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212).

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.1999.

3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.1999.

4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 221.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276.

5. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

6. ГОСТ Р 31984-2012«Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р 30524-2013«Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

8. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

Основная:

9. Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М.: «Деловая литература», 2002 г.

10. Радченко Л.А. Обслуживание на ПОП. Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

11. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007.

12. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

13. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хленбпродинформ, 1996, 1997.

14. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000.

15. Инга Вольф Современный этикет. - М.: Издательский дом «Кристина», 2000.

16. С. Гольдман Кофейный бизнес. Ростов-на-Дону «Феникс», 2006.

17. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Ростов-на-Дону «Феникс», 2006.

18. Зайко Г.М., Джум Т.А.Организация производства и обслуживания на ПОП, М.: «Магистр», 2008.

19. Зигель С. и Л., Лингер Х и Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. -М.: Центрполиграф, 2007.

20. Ляпина И.Ю. Организация технологии гостиничного обслуживания. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

21. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: «ИНФРА-М», 2006.

22. Кейтеринг. М.: «Ресторанные ведомости», 2009.

23. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания», М.: «Академия», 2004 г.

24. Калашников А.Ю. «Кафе, бары и рестораны», М.: «Проспект», 2004 г.

25. Сирый В., Бухаров И., Ярков С., Сокирянский Ф. «Ресторанный бизнес», М.: «Эксмо», 2008 г.

Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ». СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ.

Тема 1. Общая характеристика процесса обслуживания.

Вводная часть. Предмет, цели, задачи и структура курса. Межпредметные связи. Организационные формы проведения занятий.

Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.

Классификация услуг общественного питания: услуги питания (ресторана, бара, кафе, закусочной, столовой и других типов) по изготовлению кулинарной продукции и обслуживания, по реализации кулинарной продукции, организации досуга, прочие. Общие требования к услугам. Требования безопасности и экологичности труда.

Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях питания различных типов и классов.

Классификация методов и форм обслуживания.

Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему.

Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.

Организация обслуживания по системе «кейтеринг». Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на культуру обслуживания в предприятиях питания.

Тема 2. Характеристика торговых помещений.

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Порядок определения площади залов.

Вспомогательные (подсобные) помещения: сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная. Назначение, характеристика, организация работы.

Сервис - бар (буфет): понятие, назначение, характеристика.

Хлеборезка: назначение, организация работы.

Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.

Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера. Выбор и использование отделочных материалов, светильников, ковров. Современные решения интерьера залов.

Оборудование залов. Требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций: характеристика, виды, назначение, соответствие интерьеру. Нормы оснащения залов мебелью. Оценка соответствия интерьера и оснащения залов типу и классу предприятия по показателям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Тема 3. Столовые посуда, приборы, белье.

Столовые посуда и приборы: виды и ассортимент. Требования к посуде и приборам. Критерии выбора посуды для предприятий питания с учетом класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета.

Фарфоровая и фаянсовая посуда: виды, назначение, размеры, дизайн, емкость, характеристика. Отличия фарфоровой посуды от фаянсовой. Использование посуды из «аркопала» и других современных материалов в ресторанах, кафе, барах.

Стеклянная и хрустальная посуда: виды, назначение, емкость, дизайн, размеры, характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.

Металлическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой.

Деревянная и пластмассовая посуда: виды, назначение, характеристика, ассортимент. Посуда и приборы одноразового использования.

Столовые приборы: виды, назначение, дизайн, характеристика.

Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика.

Практические работы.

 

1. Идентификация ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья.

2. Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения в соответствии с заданием преподавателя.

 

Самостоятельная работа.

 

♦ Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе или бара в соответствии с заданием преподавателя.

Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Средства информации: меню, карта вин. Требования к информации.

Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню. Специальные виды меню, обновление меню.

Карта вин: назначение, правила составления, оформление, соответствие классу предприятия. Роль сомелье в разработке карты вин. Карта коктейлей (для ресторанов): понятие, назначение, правила составления, оформления, соответствие классу предприятия и запросам клиентов.

 

Самостоятельная работа.

 

♦ Составление различных видов меню, карты вин ресторана (по заданию преподавателя).