Расход материалов по видам вырабатываемых кондитер­ских изделий в производственном отчете отражают факти­чески и в соответствии с рецептурными нормами.

Статью «Полуфабрикаты собственного производства» кондитерские предприятия применяют в том случае, когда вырабатываемые ими полуфабрикаты используются не толь­ко для внутренних производственных целей, но и реализу­ются на сторону.

К полуфабрикатам в кондитерском производстве относят какао-полуфабрикаты (масло какао, какавеллу, шоколадную глазурь и др.), фруктовые и сахар­ные сиропы и др.

При использовании на предприятии полуфабрикатного варианта их стоимость учитывается на счете 21 «Полуфаб­рикат собственного производства».

В этом случае на пред­приятии составляются отдельные калькуляции себестоимости как по полуфабрикатам собственного производства, так и по готовым кондитерским изделиям.

При этом необходимо иметь в виду, что стоимость полуфабрикатов, используемых для внутреннего производства, включают в себестоимость готовых кондитерских изделий комплексной статьей.

Возвратные отходы используются в производственном процессе в виде добавок к основным материалам либо сда­ются на склад для реализации на корм скоту, технической переработки и т. п.

На стоимость возвратных отходов умень­шают сумму затрат по тем видам кондитерских изделий, при производстве которых они были получены.

В статью «Вспомогательные и упаковочные материалы» на кондитерских предприятиях относят:

1) этикетки, подвертку, фольгу, бумагу, материалы, используемые при отливке, размазке, резке и формировке изделий;

2) коробки всех видов (картонные, жестяные), кульки, пакеты, пачки всех видов из бумаги, целлофана и т. п.;

3) бумагу застилочную и упаковочную, ленту для завязки коробок, ленту бумажную для оклейки коробов, проволоку и металлическую ленту для обтяжки ящиков, маркировочные трафареты, гвозди, клей и другие тароупаковочные мате­риалы;

4) крахмал, используемый при отливке корпусов конфет, тальк, воск, парафин, растительное масло и прочие мате­риалы для смазки поддонов, лотков и другого производствен­ного инвентаря, не входящего вещественно в состав про­дукции.

Расход вспомогательных и упаковочных материалов так­же отражается в производственном отчете цеха и определя­ется расчетным путем: к остатку на начало отчетного пери­ода прибавляют приход и вычитают остаток на конец отчет­ного периода.

Между видами кондитерских изделий общий расход вспомогательных и упаковочных материалов распре­деляют по прямому признаку, исходя из рецептурных норм.

В настоящий момент нет четких форм первичных документов, утвержденных для кондитерских фабрик и комбинатов, но есть документы, для кондитерских цехов, представляющих структурные подразделения предприятий общественного питания, например, наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий.

Эта унифицированная форма является многофункциональным документом. Прежде всего, по нему планируется ежедневное задание по выпуску изделий и производится расчет потребности сырья на изготовление кондитерской продукции по заказу.

Кроме того, он может использоваться для расчета заработной платы кондитерам, если им установлена сдельная оплата труда.

Для этого к нему может быть приложен табель работы бригады, участвующей в выпуске данной продукции.

Наряд-заказ состоит из двух разделов. В первом разделе «Планируемый выпуск», в отношении каждого кондитерского изделия отмечаются: номер по сборнику рецептур, масса изделия, заказ в количественном выражении и в ценах продажи.

На основе планируемого выпуска и сборника рецептур заполняется второй раздел наряда-заказа – «Расчет потребности сырья». В нем используемые в приготовлении продукты указываются по наименованиям и единицам измерения.

Расчет производится по установленным нормам для каждого наименования кондитерских изделий. При этом должна быть учтена влажность муки, в зависимости от которой следует применять скидки к установленным нормам отпуска сырья.

Суммированием необходимого количества сырья по всему ассортименту продукции заведующий производством осуществляет расчет потребности в продуктах на весь заказ кондитерских изделий.