Формирование качества муки в процессе производства.

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его пере­работки (крупа, мука, печеный хлеб, бараночные, сухарные и мака­ронные изделия). Эту группу товаров называют хлебопродуктами. Зерно - основной продукт сельского хозяйства. Производство его всегда рентабельно, при благоприятной погоде рентабельность составляет не менее 50%.

Зерновые культуры (в пересчете на сухое вещество) являются высокоурожайными: пшеница, рожь дают в среднем 15-30 ц с 1 га, кукуруза на зерно - 50 ц и более. В отличие от других продуктов растениеводства (картофель, овощи) нормально вызревшее зерно характеризуется малым содержанием влаги (10-16%) и высокой концентрацией сухих веществ (84-90%). Благодаря этому зерно и продукты его переработки можно долгое время хранить на скла­дах и в элеваторах и перевозить на значительные расстояния. Со­вокупность перечисленных свойств и особенностей обусловливает отмеченную выше исключительную ценность зерна и огромное значение для национальной экономики.

Зерно необходимо для успешного развития всех отраслей сель­ского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), т. к. является основной кормовой базой.

Высокие потребительские показатели хлебопродуктов обус­ловлены их физико-химическими и биологическими свойствами. Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно углеводов (50-70%) и белков (10-30%).

По усвояемости и калорийности хлебопродукты занимают одно из первых мест. Они являются важнейшими источниками вита­минов В1, В2, РР, Е, а также железа, фосфора, кальция и многих микроэлементов.

Из всех растительных продуктов зерно отличается наиболее благоприятным соотношением белковых и небелковых веществ, которое близко к оптимальному соотношению их в пище человека (1: 6).

Благодаря характерным физико-химическим свойствам белков и углеводов пшеницы и ржи из них получают муку, используе­мую для производства печеного хлеба. Его пористая структура в сочетании с составом, вкусовыми и ароматическими свойствами обеспечивает высокую и постоянную пищевую ценность и ус­вояемость хлеба. Особенности химического состава пшеницы позволяют получать из пшеничной муки высококачественные макаронные изделия, а структура и состав ядра проса, гречихи, риса и некоторых других культур дают возможность производить разнообразные крупяные товары.

Очень важными являются также особенности анатомического строения зерна. Основная часть зерна хлебных злаков и гречихи приходится на долю полноценного в пищевом отношении мучнис­того ядра (эндосперма). В зерне пшеницы эндосперм составляет 80-85% массы зерна, в зерне ржи - 73-78%. В зерне бобовых куль­тур полезные питательные вещества находятся в семедолях, масса которых составляет 90% и более массы зерна. В связи с этим при переработке зерна в муку и крупу обеспечивается высокий выход полноценных пищевых продуктов.

ЗЕРНО

Классификация. Зерновые культуры классифицируют по раз­личным признакам: ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна или целевому назначению.

По ботанической принадлежности зерновые культуры относят к хлебным злакам (Graminae); которые подразделяют на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишным (Polygonaceae) - гречиха; бобовым (Zeguminosae) - горох, фасоль, чечевица, соя, бобы и др.

По целевому назначению предусматривают деление зерновых культур на мукомольные (в основном используемые для выработ­ки муки), например пшеница, рожь; крупяные (в основном идущие для выработки крупы), например просо, рис, гречиха; фуражные (используемые главным образом для корма животных) - овес, ячмень, кукуруза; технические (применяемые для производства различных продуктов: спирта, крахмала и патоки) - кукуруза, ячмень.

Классификация по целевому назначению носит несколько ус­ловный характер, т. к. в ряде случаев зерно одной и той же культу­ры используют для разных целей. Так, кукуруза является не только фуражной, но и продовольственной и технической культурой.

Товарная классификация продовольственного зерна пшеницы предусматривает ее деление на типы в зависимости от ботаничес­кой принадлежности (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и формы культуры (озимая, яровая) и на подтипы в зависимости от интенсивности окраски (темная, светлая) и стекловидности зерна.

Рожь подразделяют на четыре класса в зависимости от числа падения. Кукуруза в зависимости от цвета и формы зерна делится на типы: зубовидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая, полузубовидная желтая и белая, лопающаяся белая и желтая, восковидная.

Строение зерна. Основными частями зерна голозерных куль­тур - пшеницы, ржи, тритикале, кукурузы и гречихи - являются плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш. Зерно кукурузы, кроме основных частей, имеет руб­чик (чехлик), с помощью которого оно прикрепляется к початку, а зерно пленчатых культур (ячменя, овса, проса и риса) - цвето­чные пленки. Семена бобовых культур (гороха, фасоли, чечевицы, сои) снаружи покрыты развитой семенной оболочкой, под которой находятся семядоли (развитый щиток зародыша) и росток. Цветочные пленки покрывают зерно снаружи. У ячменя они плотно срастаются с ядром, а у овса, проса и риса прикрепляются к ядру в одном месте и сравнительно легко удаляются при шелу­шении зерна.

Плодовая оболочка состоит из эпидермиса, продольных, по­перечных и трубчатых клеток. У зерна пленчатых культур она расположена под цветочными пленками, у зерна голозерных куль­тур - снаружи ядра. В среднем плодовая оболочка занимает 2-6% массы зерна и плотно срастается с семенной оболочкой. У гречихи она сильно развита, плотно облегает ядро и срастается с ним в се­редине основания.

Семенная оболочка расположена под плодовой и состоит из нескольких слоев клеток. В среднем семенная оболочка составляет 1-2,5% массы зерна, у семян бобовых - 6-9%.

Алейроновый слой является наружной частью эндосперма. У зерна пшеницы, ржи и других культур он состоит из одного слоя крупных толстостенных клеток; у зерна ячменя из 2-6 слоев клеток, у зерна риса - многослойный только на спинной части зер­на. В среднем на алейроновый слой приходится от 4 (гречиха) до 18% (овес) массы зерна.

Эндосперм - это наибольшая часть зерна, состоящая из круп­ных тонкостенных клеток разной величины и формы, которые заполнены крахмалом и другими запасными веществами. Он мо­жет быть твердым матового цвета (стекловидным), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистым).

Зародыш состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. За исключением зерен кукурузы и гречихи, он большой и прилегает к эндосперму. У кукурузы зародыш расположен в центре зерна. Крупный зародыш у гречихи, который находится в середине эн­досперма и имеет S-образную форму. Зародыш занимает в среднем 1,3-3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи - соответственно 10 и 12%.

При переработке зерна в крупу и сортовую муку цветочные пленки и плодовые оболочки у гречихи удаляются практически полностью. Семенная оболочка, алейроновый слой и зародыш в нешлифованной крупе и муке обойной сохраняются и почти полностью удаляются при выработке крупы шлифованной и муки высшего и 1-го сортов.

Пищевая ценность. Небольшую часть в составе зерна зани­мают вода и неорганические (минеральные) вещества. Основное же место принадлежит органическим соединениям: углеводам, азотистым веществам, жирам. Кроме того, зерно содержит фер­менты, витамины и некоторые другие вещества.

Вода - в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10-16%. Количество влаги в зерне зависит в основном от степени его созревания.

Поэтому время уборки зерновых культур в значительной мере влияет на его потребительские свойства.

Минеральные вещества зерна представлены неорганическими соединениями (солями) и некоторыми элементами (фосфором, же­лезом и др.), входящими в состав сложных органических веществ (фосфатидов, фитина, белков). Общее содержание минеральных веществ (зольность) в зерне невелико. В зерне пшеницы и ржи их около 2%, в зерне бобовых - 3-4%, пленчатых культур - до 4-5%.

Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка, пентозаны. Общее количество углеводов в зерне (процент в сухом веществе) составляет от 60 (горох) до 80% (кукуруза, пшеница и др.).

Крахмал - основной углевод в зерновых продуктах. Его содер­жание составляет 50-75% массы зерна. Зерновой крахмал хорошо набухает и клейстеризуется; эти свойства в значительной мере влияют на потребительские достоинства муки и крупы. Крах­мал - ценное питательное вещество, почти полностью усвояемое организмом человека.

Сахара, количество которых в зерне составляет 2-6%, пред­ставлены преимущественно сахарозой и редуцирующими сахарами - мальтозой, глюкозой и фруктозой. Содержание в зерне редуцирующих сахаров небольшое (0,1-0,5%). В проросшем зерне находится заметное количество мальтозы и глюкозы.

Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна. В зерне голозерных хлебных культур ее содержание составляет в среднем 2-3%, зерне пленчатых культур - до 7-12%, зерне бо­бовых - 3-6%.

Пентозаны (арабаны и ксиланы) содержатся в количестве 7-9% в зерне пшеницы и ржи и 10-11% в зерне пленчатых культур; они составляют основную массу гемицеллюлоз и, как и клетчатка, преимущественно находятся в оболочках зерен.

Азотистые вещества зерна в первую очередь представлены белками, которые составляют 10-20% массы зерна хлебных злаков и гречихи и 30^15% массы зерна бобовых культур. Белки зерна - это, как правило, простые белки - протеины. Из них первое место в зерне злаков занимают проламины (глиадин - пшеницы и ржи, гордеин - ячменя, авенин - овса и т. д.) и глютелины (глютенин пшеницы и др.). В гречихе основное место занимают альбумины и глобулины. В зерне бобовых культур содержатся глобулины. Сложные белки, нуклеопротеиды, находятся в зародышах злаков и гречихи.

Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых, затем следуют белки овса, пшеницы, ржи, ячменя, риса, содержащие все незаменимые аминокислоты, но мало лизина. Белки проса и куку­рузы менее ценные. Большое значение имеют свойства нераство­римых в воде белков - глиадина и глютенина пшеницы, которые при набухании обеспечивают получение связного, эластичного теста, пригодного для выпечки пористого хлеба.

Жиры содержатся в зерне злаков, бобовых и в гречихе в не­большом количестве - от 2 до 8%. Только семена сои богаты жиром (20%). Жиры злаков жидкие, содержат в большинстве не­предельные жирные кислоты. Они, за исключением жира ржи, гречихи и бобовых, легко подвергаются гидролизу и окисляются, что нередко является причиной прогоркания муки и других зерно­вых продуктов. В зерне злаков жир находится преимущественно в зародыше.

Кроме собственно жира, зерно содержит небольшое количество фосфатидов (лецитина) и стеринов, а также жирорастворимых пиг­ментов (каротина и каротиноидов). Фосфатиды и стерины содер­жатся в зародыше зерна, а каротин и каротиноиды - в зародыше и эндосперме. Ферменты - зерно является живым организмом и поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов (биокатализато­ров). Наиболее важными являются: гидролитические ферменты, обусловливающие гидролиз жира и белковых веществ, гидрола­зы и фосфорилазы, вызывающие осахаривание крахмала, а так­же ферменты расщепления и окислительно-восстановительные. Сахаробразующие ферменты имеют особенно большое значение для качества муки. Они обеспечивают образование Сахаров, не­обходимых для брожения теста. Ферменты расщепления и окис­лительно-восстановительные обусловливают процессы дыхания, необходимые для поддержания жизнедеятельности зерна.

В проросшем и самосогревающемся зерне активны липаза, декстринизирующие и протеолитические ферменты, резко сни­жающие потребительские достоинства зерна.

Витамины. Зерно хлебных злаков, гречихи и бобовых культур богато водорастворимыми витаминами. Зерновые продукты - важ­нейшие источники витаминов В1, РР и отчасти В2. Зародыши зерна содержат также значительное количество витамина Е.

В зависимости от условий произрастания, сортовой принад­лежности и других причин состав зерна может колебаться в зна­чительных пределах.

Изменение содержания белка и крахмала зависит в основном от условий произрастания: количества влаги (большое увлажнение ведет к увеличению наличия крахмала и снижению доли белка), состава почвы (большое количество азота способствует увеличе­нию содержания белка, калия - крахмала), от числа солнечных дней и т. д.

Содержание клетчатки также изменяется в зависимости от ус­ловий произрастания: при благоприятных получается зерно с ми­нимальным количеством клетчатки, неблагоприятных - щуплое, с большим ее содержанием.

Экспертиза качества зерна. Для проверки соответствия ка­чества зерна требованиям нормативной документации анализиру­ют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы (сово­купность точечных проб). Качество поступающего зерна определяют в лаборатории хле­боприемного предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом. Органолептическая оценка качества проводится по показателям: цвет и внешний вид, запах и вкус. К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, отно­сятся влажность, засоренность, зараженность вредителями и объ­емная масса (натура) зерна.

Установлены ограничительные нормы для заготовляемого зерна, которое в зависимости от качества подразделяют на клас­сы или типы. Класс или тип заготовляемого зерна определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. В стандартах на зерно установлены также ограничительные нормы в зависимости от назначения: на продовольственные цели, пере­работку в крупу, муку, для выработки комбикормов.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопас­ности для всех видов зерна следующие: -токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышь­як - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03; микотоксины (мг/кг, не более): афлатоксин В, -0,005; дезоксиниваленол-0,7; Т-2 ток­син - 1,0; зеараленон - 0,1; пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) - 0,5; ДДТ и его метаболиты - 0,02; гексахлорбензол - 0,01; ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 - 70; стронций-90- 40.

 

МУКА

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зер­на хлебных злаков. Мукомольная промышленность - это крупней­шая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кон­дитерской и других отраслей.

Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из кото­рой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производ­ства муки.

Тип муки выделяют в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебо­пекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария). При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами.

Ржаная мука вырабатывается только одного типа - хлебопе­карная.

Пшеничная и ржаная мука может быть обычной (необогащенной) или витаминизированной. Витаминизация муки достигается добавлением синтетических витаминов В1, В₂, PP.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе де­ления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное коли­чество оболочечных частиц. Пшеничную муку вырабатывают сле­дующих сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаная - сея­ная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60: 40), пшенично- ржаная (70: 30). Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.

Макаронная мука бывает двух сортов, ее вырабатывают из твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Высший сорт - крупка, первый сорт - полукрупка, отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Соевая мука - необезжиренная дезодорированная (17-20% жира); полуобезжиренная вырабатывается из жмыха (5-8% жира); обезжиренная вырабатывается из шрота (1-2% жира).

Формирование качества муки в процессе производства.

Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, про­сеивание, сортировка и обогащение крупок.

Составление помольных партий (смешивание) заключается в смешивании зерна разных типов, подтипов и качества и имеет большое значение для получения качественной муки. Смешива­ние зерна - основной способ, применяемый для получения муки определенных биохимических и коллоидных свойств.

Рецептура смешивания устанавливается исходя из требований, предъявляемых к данному типу и сорту муки. Так, для муки хле­бопекарной высших сортов за основу берется мягкая полустекло­видная (или стекловидная) пшеница, к которой добавляют до 20% твердой, а иногда небольшое количество мучнистой пшеницы.

При выработке муки средних сортов за основу берут полу­стекловидную пшеницу с добавкой к ней некоторого количества сильной и слабой пшеницы. Для муки макаронной берут твердую пшеницу, а мягкую - в количестве лишь 20-30%.

Немалую роль играет составление помольных партий в случае использования на продовольственные цели неполноценного зерна (проросшего, бесклейковинного и т. д.). Добавляемое к основной партии в небольшом количестве, оно не влияет существенно на качество получаемой муки. Испорченное зерно (загнившее или заплесневевшее) не допускается к использованию для составления помольных партий.

Подготовка зерна к помолу существенно влияет на качество вырабатываемых продуктов, проводится при всех помолах, за ис­ключением простых разовых.

Подготовка заключается в очистке зерна от примесей, находя­щихся в зерновой массе, частичном шелушении оболочек и при высоких сортовых помолах в увлажнении зерна в целях придания оболочкам пластических свойств. Зерно очищают от примесей на зерноочистительных машинах-сепараторах, отделяющих крупные, мелкие и легкий примеси.

На триерах, куколеотборниках отделяются короткие примеси, на овсюжниках - примеси удлиненной формы, на магнитных аппаратах - ферропримеси. Моют зерно на моечных машинах, где его промывают водой и частично шелушат. На обоечных машинах очищают зерно от покровов.

При сортовых помолах проводят увлажнение зерна (кондицио­нирование) до 15-16% с последующей выдержкой зерна в течение 6-8 ч в закромах (отволаживание). Оболочки зерна при этом ста­новятся пластичными, поэтому в процессе помола они не дробятся и не загрязняют муку.

Помол зерна осуществляют на вальцовых станках, рабочими органами которых являются чугунные валы (вальцы или валки) длиной от 400 до 1000 мм, диаметром от 250 до 350 мм.

В зависимости от способа переработки помола различают по­молы разовые - обойные, когда мука получается за один проход размалывающей машины, и повторительные, при которых зерно дробится, постепенно превращаясь первоначально в драную крупу и дунсты (мелкая крупка), т. е. мука извлекается последовательно путем постепенного измельчения зерна. Повторительные помолы делятся на низкие и высокие. Различная степень измельчения зер­на оказывает влияние на размер, структуру, физико-химические и биохимические свойства продукта.

Просеивание. После прохода каждой пары валков получа­ют смесь различных по величине и составу частиц - крупных, средних, мелких. Поэтому до направления на последующую об­работку продукт подвергается просеиванию, т. е. сортируется по размеру на ситах.

Сортировка и обогащение крупок. Осуществляют на крупоситовейках, где частицы зерна (крупка, поступающая с драных сис­тем с крупнорифлеными валками) сортируют не только по размеру, но и по массе восходящими потоками воздуха. Благодаря этому проходом сит выделяется чистая, богатая эндоспермом, тяжелая крупка; сходами выделяется крупка, содержащая большое коли­чество оболочек (отрубей), а легкие частицы отделяются в виде так называемых относов.

Крупку шлифуют путем обработки крупы на вальцах в целях отделения остатка оболочек (отрубей). Сортируют и шлифуют крупку при высоком сортовом помоле. Очищенная крупка затем поступает на размольные вальцовые системы, где ее размалывают в муку.

Формирование товарных сортов муки. От металлопримесей муку очищают путем пропуска ее через магнитные аппараты и ус­тановки. Полученная этими помолами мука формируется в один, два или три сорта.

При односортных помолах получают следующие выходы муки (%): обойной (ржаной, пшеничной) - 93-96; ржаной обдирной - 85-87; ржаной сеяной - 63, пшеничной 2-го сорта - 82-85, пше­ничной 1 -го сорта - 72-75, пшеничной высшего сорта - 67-75.

При двухсортных помолах получают следующие выходы муки:

- ржаной сеяной и обдирной - (15-30) + (65-50) = 80%;

- крупчатки пшеничной и 1 -го сорта -(10 + 60) = 70%;

- высшего и 1-го сортов - (30-45) + (45-27) = 75-72%;

- высшего и 2-го сортов - (45-67) + (33-9) = 78-76%;

- 1-го и 2-го сортов - (45-40) + (33-38) = 78%.

При трехсортных помолах выход муки:

- крупчатки, 1-го и 2-го сортов - (10 + 35 + 33) = 78%;

- высшего, 1-го и 2-гс сортов - (10-15) + (35-30) + 33 = 78%;

(10-31) + (51-41) + (14-5) = 75-77%.

После формирования сортов муки проводят контроль ее ка­чества и выбой (затаривание в мешки) или направляют в силос для бестарного отпуска либо для расфасовки в пакеты.

Экспертиза качества муки. Для проверки соответствия ка­чества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-техни­ческой документации отбирают выборку. Объем выборки от пар­тии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии составляет: до 5 мешков - включительно каждый мешок, свыше 5 до 100 включительно - не менее 5 мешков, свыше 100 - не менее 5% от количества мешков в партии.

Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре- оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упакованных единиц, но не менее двух. Из выборки для экспертизы отбирают точечные пробы.'

Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, попавших в муку, крупности помола, степени прессования и влажности муки. У муки пшеничной хле­бопекарной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, обойной - белый с желтоватым или серо­ватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна, у муки ржаной сеяной - белый с кремоватым или сероватым оттенком, обдирной - серовато-белым.

Запах - свойственный муке, без посторонних запахов, не за­тхлый, не плесневелый.

Вкус - свойственный муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Влажность муки пшеничной хлебопекарной и ржаной должна быть не более 15%.

Зольность муки является косвенным показателем ее сорта, т. к. у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки с заро­дышем и алейроновым слоем содержат примерно в 10 раз больше зольных элементов, чем эндосперм. Зольность муки (%, не более): пшеничной высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; муки ржаной сеяной - 0,75; обдирной - 1,45. Зольность муки пшенич­ной и ржаной обойной должна быть не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до его очистки и не более 2%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через на­бор проволочных или шелковых сит. Для муки пшеничной выс­шего сорта остаток на шелковом сите № 43 не должен превышать 5%. Для муки пшеничной 1-го сорта проход через шелковое сито № 43 должен быть не менее 80% и остаток на шелковом сите № 35 - не более 2%. Для муки пшеничной и ржаной обойной ос­таток на сите из проволочной сетки № 067 должен быть не более 2%, проход через шелковое сито № 38 - не менее соответственно 35 и 30%.

Клейковина сырая характеризует хлебопекарные или макарон­ные достоинства пшеничной муки.

Количество сырой клейковины в пшеничной муке должно быть (%, не менее): в крупчатке - 30, в муке высшего сорта - 28, 1-го сорта - 30, 2-го сорта - 25, в обойной - 20; в крупке из твердой и мягкой пшеницы - соответственно 30 и 28, в полукрупке из твердой и мягкой пшеницы - 32 и 30.

Металломагнитная примесь в муке допускается не более 3 мг/кг. Размер отдельных частиц в наибольшем линейном изме­рении не должен превышать 0,3 мм, а их масса - 0,4 мг.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растя­жимостью и эластичностью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает 1-, 2- и 3-й групп. Качество клейковины для пшеничной хлебопекарной и макаронной муки должно быть не ниже 2-й группы.

Показатели безопасности муки. В соответствии с СанПиН мука пшеничная, в т. ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, рисовая, гречневая имеет следу­ющие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03.

Допустимые уровни микотоксинов (мг/кг, не более): афла - токсин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной муки, 0,1 для ячменной муки; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон 0,2 для пшеничной, кукурузной, ячменной муки.

Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более): гексахлор- циклогексан (α-, β-, γ-изомеры) - 0,5; ДДТ и его метаболиты - 0,02 для муки из зерновых; гексахлорбензол - 0,01 для пшеничной муки; ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры - не допускаются.

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): це­зий-137 - 60; стронций-90 - 30:

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) не допускаются. Для пшеничной муки не до­пускается зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба через 36 ч после пробной лабораторной выпечки.

КРУПА

Классификация. Крупа - пищевой продукт, получаемый, так же как и мука, в результате переработки зерна. Представляет со­бой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в не­которых случаях - алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она явля­ется одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кули­нарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.

В связи с тем что для выработки крупы используют разнооб­разное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, куку­рузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличаю­щиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особен­ности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

Различают следующие виды, из ядра проса - шлифованное пшено; из зерна гречихи - ядрица и ядрица быстроразваривающаяся, продел и продел быстроразваривающийся; из зерна риса - рис шлифованный, рис дробленый шлифованный; из зерна овса - кру­па овсяная недробленая, крупа овсяная плющеная, овсяные хло­пья, "Геркулес", "Лепестковые", овсяное толокно; из зерна ячме­ня - перловая крупа, ячневая крупа; из зерна пшеницы - крупа "Полтавская", манная; из зерна кукурузы - крупа кукурузная шли­фованная, кукурузная крупная крупка для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая крупа для производства хрустящих палочек, кукурузные хлопья; из зерна гороха - целый шелушеный полированный горох, колотый шелушеный полиро­ванный горох.

В основе деления на сорта лежит содержание доброкачес­твенного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, ис­порченных ядер.

Формирование качества крупы в процессе производства. Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких по­требительских свойств.

Все виды круп вырабатываются по принципиально общей тех­нологии. Близкими являются технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Отличается от них производство ячменной, кукурузной, пшеничной крупы, а также лущеного го­роха. Производство крупы включает в себя ряд технологических операций.

Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировывают пе­ред переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для перера­ботки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.

Очистка зерна от примесей осуществляется на тех же маши­нах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответству­ющим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т. д. В процессе очистки от зерна отде­ляют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическую обработку зерна применяют при пере­работке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при температуре 110-125 °С в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, т. к. про­топектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хруп­кими, легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, т. к. в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертываются белки, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сортировка зерна по размеру осуществляется на ситах с разны­ми отверстиями, в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировка применяется при переработке гречихи, проса, овса.

Этот процесс имеет большое значение, т. к. при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы - при обрушивании более крупные зерна разрушаются, пре­вращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необ­рушенными.

Обрушивание - это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавли­ваются так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагива­лось. Процесс обрушивания является наиболее важным, т. к. от зерна отделяется его неусвояемая часть.

Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях.

При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках-лузговейках, просе­иванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельного ядра, дробленого ядра и мучели, в некоторых случаях для пере­работки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, т. к. их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дроб­леную для придания ей однородности по форме и размеру и улуч­шения потребительских свойств. При шлифовке проса удаляются зародыш, плодовые и семенные оболочки и отчасти алейроновый слой; овса - опушение ядра и частично зародыш; риса - зародыш, плодовые и семенные оболочки, а также алейроновый слой. Пос­ле шлифовки продукт снова сортируется для удаления мучели и дробленого ядра.

Процесс шлифовки связан с отделением от крупы опреде­ленных тканей и частей зерна и потому вызывает существенное изменение не только внешнего вида, но также состава и потреби­тельских достоинств крупы.

При шлифовке уменьшается количество золы, клетчатки, жира, т. е. улучшаются пищевая ценность, усвояемость, вкусовые и по­требительские свойства крупы, развариваемость, увеличивается объем при варке.

Вместе с тем в результате шлифовки в связи с удалением за­родыша и алейронового слоя в крупе уменьшается содержание витаминов и минеральных веществ. Например, в обрушенном рисе количество витамина В, 4-5 мг/кг, в шлифованном - 1,5 мг/кг.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1,0 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки. Допустимое отклонение от мас­сы нетто пакетов -±1% (ГОСТ 26791-89 "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение").

Виды крупы. Пшено. Его вырабатывают из зерна проса обык­новенного. Это наиболее распространенная крупа в России. Про­изводство его сосредоточено в местах произрастания проса - глав­ным образом в Центрально-Черноземном районе, Оренбургской области и Приволжье.

Пшено отличается высокими потребительскими достоинства­ми - быстро разваривается,,/фи варке значительно увеличивает­ся в объеме в 6-7,5 раз, дает конечный продукт хорошего вкуса

и консистенции. Поэтому пшено пользуется значительным спро­сом у населения.

В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, 1-, 2-, 3-й.

Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства - Центрально-Чер­ноземный, Удмуртия и Татарстан.

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта.

Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от пло­довой оболочки. Ее подразделяют на 1 -, 2-, 3-й сорта. Продел - это расколотые на части ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят. Ядрица быстроразваривающаяся делится на 1-, 2-, 3-й сорта. Продел быстроразваривающийся на сорта не подразделяют.

Рисовую крупу в России производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Кроме риса отечественного производства, в тор­говлю поступает импортный рис (в основном из Китая).

Каждая партия рисовой крупы должна быть однородна по фор­ме, строению и консистенции образующих ее зерен.

Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта. Рисовая крупа по сравнению с другими крупами характеризуется большим со­держание крахмала, сравнительно небольшим количеством белка (7-9%) и очень малым - клетчатки и минеральных веществ. Шли­фованный рис почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.

Рис дробленый шлифованный на сорта не подразделяют. Пред­ставляет собой продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса.

Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.

В России овсяная крупа производится в Центрально-Черно- земном районе (Воронежской, Пензенской областях). Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, пред­ставляет собою ядро овса, предварительно пропаренное и просу­шенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающего ядро опушения.

Основные виды овсяной крупы - недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная.

Крупа овсяная недробленая делится на сорта: высший, 1-й, 2-й. Представляет собой продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы.

Крупа овсяная плющеная (хлопья) делится также на сорта: высший, 1-й, 2-й. Представляет собой продукт, получаемый в ре­зультате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание.

Овсяное толокно вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания - из овса, выращенного на полях без при­менения пестицидов.

Ячменная крупа. Ее производят главным образом в Воронеж­ской, Ростовской, Волгоградской областях. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую).

Перловая крупа - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а пер­ловая № 3, 4 и 5 -.более мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая крупа - это нешлифованные дробленые стекловид­ные ядра различной величины и формы, освобожденные от цвето­чных пленок и частично от плодовой оболочки. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

Пшеничная 'крупа. Из пшеницы вырабатывают два вида кру­пы: манную и шлифованную которая делится на "Полтавскую" и "Артек".Манная крупа относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического. Она пользуется повсемест­но спросом населения, т. к. обладает хорошими потребитель­скими достоинствами, высокой пищевой ценностью и усвояе­мостью.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.

Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшени­цы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или жел­товатого цвета.

Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с при­месью твердой до 20%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребрис­тая крупка кремового или желтоватого цвета.

Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета.

Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также из белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы.

В зависимости от способа обработки и размера крупинок ку­курузную крупу делят на виды:

- кукуруза шлифованная - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых обо­лочек и зародыша, зашлифованные с округлыми гранями;

- кукурузная крупная для производства хлопьев и воздушных зерен - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша;

- кукурузная мелкая для производства хрустящих палочек - дроб­леные частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.

- Экспертиза качества крупы. При приемке крупы проверяют

соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям норма­тивной документации. Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативной документации отбирают выборку. Объ­ем выборки в зависимости от объема партии крупы, упакованной в мешки, следующий: до 10 мешков включительно - каждый ме­шок; свыше 10 до 100 включительно - 10 мешков и сверх 10 - каж­дый десятый мешок; свыше 100-20 мешков и сверх 100 - 5% оставшихся мешков в партии.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Качество крупы определяют по показателям: цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кис­лотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для ее выработки: пшена шлифованного - желтым разных оттенков, риса шлифованного и полированного - белым, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.

Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, пле­сени и других посторонних запахов.

Вкус - свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением овсяной, в которой допускается специфический сла­бый привкус горечи.

Влажность не должна превышать: крупы из овса - 12,5%, из проса, гречихи, овса, пшеницы и кукурузы - 14, из ячменя и го­роха - 15, рисовой и манной - 15,5%.

Зараженность крупы вредителями (клещами, насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью.

Содержание металломагнитных примесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг. Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а их масса - не более 0,4 мг.

Примесями в крупе считаются: сорная (органическая, мине­ральная, сорные семена), вредная (головня, горчак, спорынья, вя­зель и др.) примеси"; испорченные и поврежденные ядра; нешелушеные (необрушенные) ядра (семена); мучель (мучка); содержание дробленого гороха в шелушеном, а также сверх допускаемых норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир в крупе из ячменя, по­желтевшие, клейкие (глютинозные) ядра риса.

В рисе шлифованном высшего сорта примесь не должна превы­шать 0,2%, 2-го - 0,4, в пшене шлифованном высшего сорта - 0,3, 3-го сорта - 0,7%. Содержание минеральной примеси в пшене шлифованном, гречневой и рисовой крупе должно быть не более 0,05%, в овсяной крупе - не более 0,1%.

Содержание доброкачественного ядра определяется путем вычитания из 100% суммы всех примесей (без округления). Для риса шлифованного высшего сорта содержание доброкачествен­ного ядра должно быть не менее 99,7%, для 2-го - 99,4, для пшена шлифованного высшего сорта - 99,2, а для 3-го - не менее 97%. В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта допус­каются: в пшене шлифованном высшего сорта - 0,5%, 3-го - 3% битых ядер; в ядрице 1-го сорта - до 3%, 3-го - до 5% колотых ядер; в рисе шлифованном высшего сорта - до 4%, 2-го - до 13% риса дробленого; пожелтевших ядер риса до 0,5% - в высшем сор­те, до 8% - во 2-м сорте; клейких ядер риса в высшем сорте - 1%, во 2-м - 5%.

Зольность в манной крупе характеризует косвенно содержа­ние оболочек и составляет в марке М - 0,6%, в марке МТ - 0,7, в марке Т - 0,85%.

Крупность характеризует степень измельчения. В манной крупе марки М проход через шелковое сито № 23 должен быть не более 8%, а проход через шелковое сито № 38 - не более 2%, МТ и Т - соответственно 5% и 1%.

Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп сле­дующие: токсичные элементы (мг/кг): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03; микотоксины (мг/кг): афлатоксин B1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1,0 для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной; пестициды (мг/кг): контролируются по сырью; ра­дионуклиды (Бк/кг): цезий-137 - 50; стронций-90 - 30.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как ос­новным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Их приготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, а также включают дополнительное сы­рье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные продук­ты, орехи, изюм и др.). Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Хлебобулочные изделия предназначены как для массового потребителя, так и для профилактики и лечения различных забо­леваний. Их выпускают неупакованными (срок реализации в тор­говле - от 16 до 36 ч) и в упаковке (от 2 до 7 суток).

Срок годности хлебобулочных изделий пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) - до нескольких месяцев.

Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 "Изделия хле­бобулочные. Термины и определения". Стандартизованные тер­мины обязательны для применения во всех видах документации и литературе.

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия - продукты, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка подовых хле­бобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрус­тящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для про­филактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий - изделия, отлича­ющиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерными формой и (или) способом выпечки.

В соответствии с Общероссийским классификатором про­дукции хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы: хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки; хлеб из пшеничной муки; булочные изделия; сдобные хлебобулочные изделия.

Хлеб из ржаной и из смеси разных видов муки. Из ржаной обой­ной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и по­довый и улучшенные сорта: хлеб заварной - при производстве часть муки заваривают, добавляют 5% солода и 0,1% тмина; "Мос­ковский" - добавляют 7% солода и 0,1% тмина; "Бородинский" готовят из 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной муки 2-го сорта, 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Улуч­шенные сорта хлеба выпекают формовыми.

Из обдирной муки вырабатывают простой хлеб подовый или формовой. "Орловский" хлеб готовят из 70% ржаной обдирной муки, 30% пшеничной муки 2-го сорта с 6% патоки, штучным или формовым. Столовый хлеб выпекают из 50% ржаной обдирной, 50% пшеничной муки 1-го сорта и 3% сахара - штучным подовым и формовым.

Из сеяной муки изготовляют простой хлеб штучный формовой или подовый и улучшенные сорта: "Минский" хлеб - из 90% ржа­ной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки, 1% крах­мала и тмина в виде батонов с заостренными концами; "Рижский" хлеб - из 85% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, Зерномучные товары

5% солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси ржаной обойной (55-65%) и пшеничной обойной (45-35%) муки - подовым и фор­мовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу менее кислый, чем хлеб простой из обойной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся "Городской" (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), "Домашний" (3% сахара, 25% цельного молока). Из муки выс­шего сорта готовят хлеб "Полесский" (3% сахара, 2% маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), "Молочный" (2% сахара, 2% растительного масла, 10% молока).

Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или ос­трыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Про­стые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг; "Городские" - из муки высшего сорта с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны "Нарезной" из муки высшего и 1 -го сортов (6% сахара и 3% маргарина), "Столичный" (0,2 и 0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 1 % сахара, "Подмосковный" (0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 6% сахара, 3% маргарина и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вы­рабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара.

Булки изготовляют из муки высшего и 1 -го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 кс. "Городские" булки - овальной формы с гребеш­ком, расположенным вдоль изделия; "Русские" - округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки - это сходные с булкой изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким коли­чеством сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья Используют повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.

К сдобным изделиям относят рожки и рогалики, сдобу обыкно­венную, "Выборгскую обыкновенную", "Выборгскую фигурную", булочки сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдоб­ные, сдобные с творогом и др.

Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную группу. Они предназначены для лечебно-профилактического и детского питания. Хлеб зерновой "Здоровье" изготовляют из пшеничной муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна (60%), его реко­мендуют при ожирении. Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной вырабатывают из клейковины до 80% с добавлением пшеничной муки высшего сорта или отрубей; рекомендуется при сахарном диабете и при необходимости ограничения потребле­ния углеводов. Ахлоридный хлеб вырабатывают на молочной сыворотке без добавления соли, рекомендуется для больных с за­болеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертони­ей. Булочку с пониженной кислотностью изготовляют из муки 1 -го сорта, кислотность ее не более 2°, рекомендуется больным при гастрите и язвенной болезни. Хлебобулочные изделия с по­вышенным содержанием йода (за счет введения в хлеб морской капусты) рекомендуются в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также в про­филактическом питании лиц пожилого возраста. Хлеб "Умница" выпускается с йодказеином. Разработаны рецептуры и технологии хлеба, обладающего выраженными радиорезистентными свой­ствами: с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с пектином, овощными порошками, амарантом, проростками ячменя, обога­щенный β-каротином и др.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, допол­нительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Со­держание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. Сдобные изделия содержат повышенное количество жира и сахара.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), бел­ка - 4,7-8,0, жира - 0,6-1,3, воды - 41-47,5%.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потреб­ность в витаминах группы В: тиамине (B1), рибофлавине (В₂) и ни­котиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших ко­личествах другие элементы.

Биологическая ценность хлеба отражает качество их белковых компонентов, а также переваримости белка и степень сбаланси­рованности его аминокислотного состава. Белки хлеба являются биологически полноценными и удовлетворяют до 85,5% потреб­ности человека в растительном белке. Однако по содержанию та­ких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более пол­ноценные, чем из высших.

Таким образом, усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Переваримость (усвояемость) белков хлеба из пшеничной муки высшего сорта - 87%, ржаной сеяной - 80, пшеничной и ржаной обойной - 70%. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше хлеба из ржаной того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе, выработанном из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостен­ной пористостью и эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара раство­рены), легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецеп­туры.

Этот показатель зависит от влажности и содержания сухих пи­тательных веществ. Чем больше в продукте воды, тем он ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ - ус­вояемые углеводы, белки и жиры, которые в процессе биологи­ческого окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Наиболее высокую теплоту сгорания имеет жир, поэтому, чем больше его в рецептуре хлебобулочного изделия, тем выше энерге­тическая ценность продукта. Наибольший коэффициент усвоения имеют углеводы, наименьший - белки.

И все же в значительной степени энергетическая ценность за­висит от влажности изделий.

Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для выработки хлеба, она повышается. Наиболее высокий показа­тель у сдобных изделий, в рецептуры которых входят жиры и сахар. С учетом ежедневного потребления хлеба в среднем в количестве 450 г потребность человека в энергии удовлетворяется на '/,.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашен­ной подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматообразующих веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности вы­печки. Формирование качества хлеба осуществляется в процессе производства.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кус­ков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влия­ние на качество хлеба.

Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основ­ное и дополнительное сырье. Основное сырье - необходимая со­ставная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука выс­шего, 1-го, 2-го сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба дополнительное сырье - сахар, жиры, солод, патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т. д.

Каждый вид сырья подготавливается по-разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают и используют для рас­творения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Сахар, жир и другое сырье должны отвечать общим требованиям стандар­тов на эти продукты. Сахар применяют в виде раствора, твердые жиры - в расплавленном виде. Остальные виды дополнительного сырья тщательно очищают и моют.

Дозирование различных продуктов определяется рецептурами, устанавливаемыми для каждого наименования изделий.

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесиль­ных машинах или машинах непрерывного периодического дей­ствия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В ре­зультате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу - тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.

Приготовление пшеничного теста. Существуют два основных способа приготовления теста из пшеничной муки - безопарный и опарный.

Безопарный способ (однофазный). Муку, воду, дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более.

Опарный способ (двухфазный). Сначала готовят опару. Опарой называют жидкое тесто, которое делают для размножения и акти­визации дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления опары берут половину всей полагающейся по рецептуре муки, ²/₃ общего количества воды и все количество дрожжей, примерно 0,5% к массе муки. Продолжительность брожения опары - 3-4 ч.

В готовую опару добавляют остальную муку и воду, соль и про­чее сырье по рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность его брожения - 1-2 ч.

Брожение теста - важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью брожения является создание теста с хорошей газо­образующей способностью и физическими свойствами для после­дующей разделки и выпечки хлеба. Белки пшеничной муки при замесе теста образуют клейковину, которая при брожении теста в результате спиртового и молочнокислого брожения, сопровожда­ющегося выделением углекислого газа, растягивается, разрыхляя тесто. Формирование вкуса и аромата печеного хлеба идет именно на стадии брожения, когда кроме молочной кислоты и этилового спирта в тесте накапливаются побочные продукты (альдегиды, высшие спирты и др.).

Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вку­са, объем его, как правило, выше, чем хлеба, приготовленного безопарным способом, пористость мякиша более развитая и рав­номерная.

Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным: большая длительность и трудоемкость, т. к. приходится дважды замешивать и дозировать сырье, и, как следствие, более высокая себестоимость хлеба.

Для устранения главного недостатка безопарного способа - худшего вкуса получаемого хлеба по сравнению с хлебом, приго­товленным опарным способом, используются следующие приемы: внесение в тесто при замесе некоторого количества спелого теста или закваски; применение жидких дрожжей, которые обладают способностью повышать кислотность хлеба; добавление в тесто небольшого количества молочной кислоты; увеличение количества обминок теста, что способствует повышению его кислотности.

Таким образом, при внимательном и тщательном наблюдении за приготовлением теста можно и безопарным способом получить хлеб высокого качества.

Приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного, что связано с особенно­стями химического состава муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназна­чена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хле­бопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%, по­зволяющие механизировать -и автоматизировать процесс приго­товления теста. Брожение пшеничного и ржаного теста протекает при темпе­ратуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживают­ся дрожжами и микроорганизмами. Крахмал во время брожения подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, т. к. в пшеничной муке содержится 2-3% Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6% Сахаров, и процесс осахаривания крахмала при производстве ржаного теста не имеет столь существенного значения.

Белки при брожении теста набухают, под действием протеолитических ферментов происходит дезагрегация белковой молеку­лы, т. е. частичное ее расщепление, в результате чего изменяются физические свойства клейковины в пшеничном тесте. Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образую­щиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клей­ковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржан