Лекция 21 Формализация основных бизнес-процессов предприятия ресторанного бизнеса

Вопрос формализации бизнес-процессов в ресторане, баре или кафе, т. е. на предприятии, где присутствует кухня, совсем не простой. Формализация процессов осуществляется достаточно быстро и безболезненно в том случае, если спрос является относительно стабильным и прогнозируемым.

Понятие «бизнес-процесс» происходит из разработанной в практике рыночной экономики теории управления качеством. Приставка «бизнес-» в термине подчеркивает наличие экономической рыночной составляющей. А, по сути, это те же технологические процессы, предполагающие определенную деятельность преобразования данных на входе в соответствующие значения данных на выходе. Предполагается, что на вход поступают некоторые ресурсы, а на выходе под воздействием бизнес-процесса получается продукция, представляющая ценность для потребителя.

Бизнес-моделирование предполагает четкую формализованную отладку главного бизнес-процесса предприятия — генерацию прибыли (дохода) через предоставление гостям услуг гостеприимства и развлечений. В свою очередь, главный бизнес-процесс разбивается на подпроцессы (обобщенные действия), между которыми устанавливаются строгие взаимосвязи. Такими подпроцессами являются логистика, производство, продажи, маркетинг, прием и обслуживание гостей, всестороннее обеспечение функционирования предприятия (кадровое, юридическое, информационное, безопасности, хозяйственное и др.) и т. д. Именно таким образом осуществляется управление предприятием во всех его аспектах.

Для эффективного применения технологий бизнес-моделирования предприятия управляющему ресторанно-развлекательным бизнесом следует знать:

• место и роль отладки и формализации основных бизнес-процессов предприятия в успешности его функционирования;

• принципы и методики отладки (формализации) бизнес-процессов предприятия;

• принципы и методы эффективного управления бизнес-процессами предприятия, методики оценки их эффективности;

• порядок применения данных управленческого учета при выработке управленческих решений, направленных на повышение эффектив­ности бизнес-процессов;

• порядок разработки документов и организации документооборота по основным бизнес-процессам предприятия;

• основы организации и реализации статистических исследований в целях повышения эффективности бизнес-процессов;

• методики оптимизации затрат на реализацию бизнес-процессов предприятий.

Следует иметь в виду, что управляющему предприятием, реализующе­му технологии бизнес-моделирования, необходимо:

• осуществить бизнес-моделирование главного бизнес-процесса предприятия;

• организовать взаимодействие между бизнес-процессами предприятия;

• анализировать и контролировать эффективность постоянных и пе­ременных затрат на реализацию бизнес-процессов;

• отслеживать формирование и регулярно анализировать отчетность по бизнес-процессам предприятия;

• разработать и внедрять меры и методики предотвращения злоупот­реблений со стороны персонала при организации выполнения биз­нес-процессов;

• установить персональную ответственность за эффективность про­текания бизнес-процессов и их подпроцессов на предприятии;

• анализировать и всесторонне оценивать эффективность протека­ния бизнес-процессов, регулярно их оптимизировать.

В качестве типовых показателей эффективности бизнес процессов обычно рассматриваются:

• количество проданной произведенной продукции заданного ка­чества;

• величина потока (количество) гостей за период времени;

• величина затрат на реализацию бизнес-процесса;

• временные показатели выполнения необходимых действий;

• оценки гостями предоставляемых услуг, выраженные в зафиксиро­ванных жалобах, благодарностях и т. п.

Практика показывает, что на предприятии гостеприимства и раз­влечений в качестве основных можно выделить следующие бизнес-про­цессы:

• управление предприятием во всех его аспектах (включает взаимо­связанное множество подпроцессов);

• логистика (закупки, транспортировка, хранение, перемещение внутри предприятия продуктов товаров, материалов);

• производство продукции (изготовление блюд, барной продукции, производство услуг);

• продажи продукции производства, товаров, услуг;

• прием и обслуживание гостей с применением выбранных и уста­новленных на предприятии стандартов;

• маркетинг;

• обеспечение деятельности предприятия (жизнедеятельности, кад­ровое, юридическое, безопасности, и т. д.).

• Логистика, или бизнес-процесс по организации снабжения предприя­тия продуктами для производства блюд, товарами для перепродажи, расходными материалами для оказания услуг гостям и обеспечения хозяйственной деятельности является важнейшим бизнес-процессом. В первую очередь это обусловлено его затратным характером. Поэтому строжайшая формализация и контроль на каждой его стадии крайне не­обходимы в плане управления.

Основные элементы бизнес-процесса «Логистика»

• участие в разработке и реализации стратегии развития закупок;

• разработка и внедрение единой политики закупок;

• организация разработки, внедрения и анализа единого ассортимен­тного перечня закупок;

• организация взаимодействия бизнес-процесса «логистика» с други­ми бизнес-процессами предприятия;

• разработка и организация внедрения методик поиска, выбора и оценки поставщиков, договорной работы с ними;

• разработка методики и организация мониторинга рынка поставок;

• анализ и контроль эффективности затрат на закупки и хранение продуктов, товаров, расходных материалов;

• организация и контроль правильности протекания единого цик­ла поставок и движения продуктов внутри предприятия по точкам производства и продаж;

• анализ отчетности по логистическим процессам, планирование и организация проведения инвентаризаций;

• разработка и организация внедрения процедур контроля движения, сохранности и правильного расходования продуктов по точкам про­изводства и продаж;

• предотвращение злоупотреблений со стороны персонала с продук­тами в ходе логистических процессов предприятия;

• разработка и внедрение критериев и показателей эффективности логистических процессов, регулярная оценка их эффективности и оптимизация.