Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.

Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

3. Санитарно-гигиенические требования и особенности организации производства мясных продуктов детского питания

Производство продуктов детского питания, в том числе мясных, должно осуществляться в специализированных цехах, отделениях (а так­же заводах), которые необходимо размещать в помещениях, обособленных от других производств, или в отдельно стоящем здании на территории мясокомбината. Технологические помещения для производства консер­вов детского питания должны отвечать повышенным санитарным требо­ваниям: стены до потолка облицованы глазурованной плиткой, потолки, окрашены масляной краской, полы покрыты плиткой, с тем чтобы повы­сить эффективность их санитарной обработки.

Одним из важных факторов, влияющих на качество готовой продук­ции, является температурно-влажностный режим производственных по­мещений, а также соблюдение технологической и санитарной дисциплины. Так, температура воздуха в помещении обвалки не должна быть выше 12°С, а относительная влажность воздуха более 70%, так как нарушение указанных режимов приводит к интенсивному развитию микрофлоры, а следовательно, к возможному браку продукции или ее ухудшению в результате применения более жестких режимов тепловой обработки.

При обвалке необходимо подавать части туш обвальщикам посте­пенно, чтобы рабочие места не были загромождены мясом, что может привести к ухудшению санитарного состояния сырья. Мясо необходимо размещать так, чтобы поверхностная пленка контактировала с обвалоч­ной доской, а мясо выбирать из куска, учитывая, что при обвалке туш и жиловке мяса образуется большая площадь разрушенной структуры мяса, с которой выделяется мясной сок, являющийся благоприятной средой для развития микрофлоры, необходимо следить за тем, чтобы на столах жиловщиков и в различных емкостях сырье не находилось более 30 мин.

Фасовка и укупоривание - важные технологические процессы, так как они во многом определяют качество готовой продукции. Гермети­зацию банок желательно осуществлять на вакуум-закаточных машинах, обеспечивая в банках достаточный уровень разрежения. Качество работы закаточных машин проверяют не менее 3 раз в смену для каждого патро­на следующим образом. В пустые банки вводят 5—6 капель серного эфи­ра, закатывают их и опускают в горячую воду (температура 80-85°С) или направляют на проверку специальным аппаратом. По выделению или отсутствию пузырьков воздуха и паров эфира судят о герметичности за­каточного шва.

Технологические линии по выработке продуктов детского питания должны обеспечивать (по возможности) непрерывность процесса и ми­нимальную продолжительность переработки сырья, что способствует вы­пуску готовой продукции высокого качества. Процесс переработки сырья необходимо осуществлять в закрытой системе, а подачу сырья - по трубо­проводам.

Конструкция машин, аппаратов и устройств, входящих в технологи­ческие линии, должны удовлетворять следующим требованиям:

Ø обладать легкостью разборки и сборки контактирующих с продуктом деталей (для удобства их осмотра и санитарной обработки);

Ø исключать возможность задержки остатков продукта; обеспечивать минимальное контак­тирование продукта с воздухом.

Все детали технологического оборудова­ния и инвентаря, соприкасающиеся с сырьем, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов.

В помещениях (сырьевом, варочном, рецептурно-порционном, под­готовки вспомогательных материалов) должна проводиться ежесуточно текущая санитарная обработка; в других помещениях — в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Генеральную обработку проводят 2 раза в месяц.

После прекращения подачи сырья оборудование и трубопроводы подвергают санитарной обработке. На специализированном предприятии по производству мясных консервов детского питания должна быть пре­дусмотрена система санитарной обработки, которая включает централи­зованный узел приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей их подачей в производственные цехи; безразборная систе­ма для мойки, аппаратов и трубопроводов на месте и оборудования для мойки под высоким давлением (в соответствии с инструкцией по сани­тарной обработке технологического оборудования и помещений произ­водственных цехов для предприятий по выработке мясных консервов детского питания).

Текущую санитарную обработку технологического оборудования про­водят по следующей схеме: очистка от остатков сырья и консервируемого продукта; мойка с обезжириванием; ополаскивание теплой водой (тем­пература 40—45°С); профилактическая дезинфекция; промывание водой комнатной температуры.

Контроль качества санитарной обработки проводят визуальным, хи­мическим и микробиологическим способами.

Тщательное соблюдение требований санитарии при планировке пред­приятий и цехов, разработке оборудования, а также при приемке сырья и материалов позволяет при рациональном использовании пищевого сырья, трудовых и энергетических ресурсов вырабатывать продукцию гаранти­рованного качества.

 

Раздел 2

«Сырье и материалы»

 

1. Требования к экологически чистому мясному сырью.

Производство животных, мясо которых предназначено для выработки продуктов детского питания, осуществляется в спе­циализированных сырьевых зонах на государственных, коо­перативных, арендных и акционерных предприятиях.

Выделение предприятий-поставщиков в сырьевую зону про­водится с учетом экологической ситуации территории, осо­бенностей организации кормовой базы, требований по ветеринарно-санитарной защите животных и охране окружающей среды. Животноводческие предприятия включают в сырьевую зону на основании их аттестации по результатам гидрохи­мических, почвенных, кормовых, ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических исследований. Предприятия, исполь­зующие в рационе животных пищевые отходы, не включают в сырьевую зону поставки животных на убой для производ­ства продуктов детского питания.

Предприятия-поставщики должны иметь устойчивую кормо­вую базу, обеспечивающую потребность в разнообразных со­чных кормах собственного производства, и возможность при­обретения кормов промышленного изготовления.

Кор­ма, используемые при откорме животных, должны быть добро­качественными, без превышения максимально допустимых уров­ней (МДУ) содержания токсичных элементов, мг/кг, не более: цинк, медь, кадмий, ртуть, мышьяк и свинец.

С другой стороны возникает возможность по­падания в мясное сырье нитратов, нитритов и нитрозаминов. Нитраты биологически инертные вещества. Наибольшую опасность представляют собой их восстановленная форма ни­триты, которые являются типичными сосудистыми и кровяны­ми ядами. Они действуют через сосудистый центр и, с одной стороны, расширяют периферические сосуды, а с другой, окис­ляют двухвалентное железо гемоглобина и переводят его в трех­валентную неактивную форму, тем самым обусловливают на­рушение газообмена в организме. Кроме того, нитриты способны взаимодействовать с другими азотсодержащими органически­ми соединениями (амиды, мочевина, изанидин, уретан), в ре­зультате чего образуются нитрозосоединения, различающиеся по химической стойкости, механизму канцерогенности и мута­генности. Отличительная способность канцерогенных нитрозосоединений - способность образовываться как в кормах, так и в организме животных из предшественников - нитратов, ни­тритов, аминов и амидов.

Не допускается в рационах животных гормональных препа­ратов, стимуляторов роста, кормов с превышающим уровнем токсичных элементов и радионуклидов. Контроль их качества нужно производить по мере поступле­ния партий и их срока хранения, а кормов собственного произ­водства - перед использованием каждой партии любого их вида.

Зеленую массу каждого вида кормовых культур перед каж­дым, скашиванием исследуют на содержание нитратов и ни­тритов.

В целях исключения стресс-факторов у животных необходи­мо тщательное соблюдение санитарно-гигиенических и зоотех­нических правил при их выращивании и откорме. Для сниже­ния неблагоприятного влияния стресса на их продуктивность следует использовать специальные фармакологические средства.

Животные, предназначенные для выращивания и откорма с целью получения от них мяса для выработкипродуктов дет­ского питания, должны быть здоровы.

Для получения говядины используют молодняк крупного ро­гатого скота (бычков, бычков-кастратов и телок в возрасте от 3до 24 месяцев), выращенный и откормленный в специализи­рованных хозяйствах с соблюдением вышеприведенных агро­номических, зооветеринарных и зоогигиенических требований.

 

 

2. Обоснование использования говядины для детского питания.

Врачи-диетологи рекомендуют для питания детей старше пяти месяцев использовать говядину, полученную от молодых здо­ровых животных. Исследования показали, что такое мясо по пищевой и биологической ценности в большей степени отвеча­ет требованиям детского питания.

Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения,связанные с увеличением массы и морфологического состава туши.

С возрастом животных мясо крупного рогатого скота стано­вится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени стано­вятся толще и грубее. Относительное количество соединитель­ной ткани уменьшается. Однако в составе соединительной тка­ни взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической дес­трукции при нагреве, мясо становится сухим и очень жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира.

Биологическая ценность говядины как сырья для выработки продуктов детского питания определяется высоким содержанием полноценного белка и количеством говяжьего жира, который, как известно, не усваивается организмом ребенка. Эксперимен­тальными исследованиями, проведенными во ВНИИМПе при разработке технологии консервов, показано, что таким требо­ваниям в большей степени отвечает мясо бычков в возрасте 12- 20-ти месяцев, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его со­держание в мясе бычков. При этом большое значение приобре­тают подбор соответствующих пород скота, их возраст и тех­нология содержания.

Соединительная ткань мясных продуктов практически не утилизируется организмом, но положительно влияет на мотор­ную функцию желудка и кишечника, состояние кишечной мик­рофлоры. Это явление теория адекватного питания объясняет дефицитом грубоволокнистых балластных веществ, основу ко­торых составляют пищевые волокна.

Говядина, используемая в промышленности в зависимости от сорта и схемы жиловки, различается по уровню содержания соединительной и жировой тканей.

Согласно медико-биологическим исследованиям содержания жира в жилованной говядине при производстве консервов из говядины для питания детей раннего возраста не должно превышать 8—9%, так как говяжий жир плохо усваивается организмом ребенка.

3. Обоснование использования свинины и конины для детского питания.

До настоящего времени Институт пита­ния РАМН не рекомендовал использование свинины в питании детей раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные ее сорта (окорок, филей) применяются для изготовления овоще-мясных, мясо-овощных и мясных консервов, предназначен­ных для питания детей с 3-6 месячного возраста.

Свинина - мясо для рас­тущего организма, так как обладает повышенной биологичес­кой ценностью, и активностью в сравнении с другими видами мяса. Свиной жир, благодаря наличию в нем значитель­ных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наиболь­шей биологической ценностью.

В последние годы значительно увеличился процент детей, стра­дающих аллергией к коровьему молоку, а также говяжьему мясу, так как эти продукты имеют антигенное сродство входящих в них белков. В решении проблемы лечебного питания детей особый интерес представляет использование нетрадиционных для детского питания видов мясного сырья, обладающих высокой биологичес­кой ценностью - свинины, конины. Проведенными исследованиями доказана возможность при­менения конины и свинины в питании здоровых и больных де­тей.

В последнее время возросли производство и потребление конины, особенно мяса молодняка. По содер­жанию незаменимых аминокислот конина в значительной мере прибли­жается к говядине. В белках конины содержится больше таких незаме­нимых аминокислот, как триптофан, изолейцин, лизин. Конина также характеризуется повышенным содержанием гистидина - аминокислотой, незаменимой для детского организма. Липиды конины содержат значи­тельные количества полиненасыщенных жирных кислот с сопредельными двойными связями, что обусловливает высокую пищевую ценность кон­ского жира. Следует также отметить, что конина отличается высоким санитарным благополучием в результате невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям.

Клиническими исследованиями, установлен хороший лечебный эффект консервов из конины и свинины у детей с повышенной чувстви­тельностью к белкам коровьего молока. Продукты обладают высокими ростовыми показателями благодаря комбинирован­ному применению белков и жиров животного и растительного происхождения в совокупности с комплексом минерально-ви­таминных добавок, а также противовоспалительным действи­ем, укрепляют соединительную ткань, улучшают кровоснабже­ние тканей, уменьшают проницаемость сосудов кожи, слизис­той оболочки кишечника, участвуют в костеобразовании.

 

4. Обоснование использования мяса птицы для детского питания.

Мясо птицы (кур, цыплят), обладая нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, занимает значительное место в питании ребенка уже с первого года жизни.

Мясо птицы, особенно молодой, является хорошим источником полно­ценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков дет­ским организмом. Соотношение незаменимых аминокислот в мясе цыплят близко к оптимальному (соотношение триптофана, лизина, серо­содержащих аминокислот 1:6:3,4). Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как характеризуются довольно высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем липидов свинины или говядины. По рекомендации Института питания РАМН продукты из мяса птицы могут составлять до 30% общего количества мясных продуктов в рационе ребенка.

В промышленности широкое распространение получил метод меха­нической обвалки мяса цыплят, при котором получается масса с большим содержанием кальция (остатки кости). Установлено, что содержание кальция в мясе цыплят механической обвалки значительно выше, чем в мясе цыплят ручной обвалки. Повышенное содержание кальция в мясе цыплят механической обвалки (десятикратное при выходе мяса цыплят механической обвалки до 69%) не представляет опасности для детского организма, так как дополнительное потребление кальция с мясом цыплят механической обвалки не превышает 30 мг, что состав­ляет 5% суточной потребности. При этом складывается благоприятное для усвоения соотношение фосфор: кальций, равное 1,8, в то время как в мясе цыплят ручной обвалки оно составляет 14,7.

 

5. Обоснование использования субпродуктов, крови и животных жиров для детского питания.

Языки, мозги, печень, сердце, вымя использу­ются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу же после обработки эти субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще тканей до температу­ры 0...4°С.

Языки говяжьи по пищевой ценности не уступают мясу.Они должны быть целыми, без порезов даже незначительных, раз­рывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфа­тических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно про­мыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая.

Языки ис­пользуют только для выработки пюреобразных и крупноизмельченных консервов и должны быть переработаны без предвари­тельного размораживания путем пароконтактного нагрева.

Пищевая ценность печени высока. Более половины общего количества ее липидов приходится на долю фосфатидов, осталь­ное - на долю нейтральных жиров. Основная масса ее белков представлена альбуминами. В ее составе находится около 1% железосодержащих белков феррина и ферритина.

Печень, в редких слу­чаях, но содержит заметное количество остатков хлороргани­ческих пестицидов. В связи с этим в настоящее время консервы из печени исключены из ассортимента, вырабатыва­емого промышленностью, и разрешено ее содержание в рецеп­туре не более 30%, чтобы обеспечить их полную гигиеничес­кую доброкачественность с учетом требований к продуктам, пред­ назначенным для питания детей первого года жизни. Печень, поступающая на переработку, должна быть без наружных кро­веносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей и иметь цвет от свет­ло- до темно-коричневого с оттенками.

Число детей, страдающих анемией, в последние годы значительно возросло и достигает в отдельных регионах страны 50 %. У таких детей не только снижается общая сопротивляемость организма, но и отмечается замедление в развитии центральной нервной системы (памяти, интеллекта). В связи с этим изучена и обоснована возможность использования мясного сырья с высо­ким уровнем содержания гемового железа (крови, печени, селезенки). Добавление к говядине и свинине печени и крови или селе­зенки в комплексе с костным препаратом, сывороточными белка­ми молока и другими компонентами позволяют получить продукты с высокими лечебными эффектами.

Высокий лечебно-профилактический эффект отмечен при ис­пользовании в производстве детских продуктов кроме говяди­ны и свинины крови цельной стабилизированной до (40%) в ком­плексе с сывороточными белками молока, что позволяет опти­мизировать аминокислотный состав продукта.

Пищевая ценность мозгов в значительной мере определяется липидным составом и, в частности, наличием высоконепредель­ных жирных кислот, органических фосфорных соединений и содержанием холина и инозита. Кроме того, в мозгах имеется специфический белок нейрокератин, представляющий собой белково-липидный комплекс, устойчивый к действию протеолитических ферментов. Мозги, употребляемые в пищу в боль­шом количестве, плохо усваиваются организмом, так как со­держат значительное количество неполноценного белка - кол­лагена и эластина, поэтому в состав мясных консервов для дет­ского питания говяжьи мозги рекомендуется включать как один из компонентов мясного сырья. Мозги должны быть целые без повреждений оболочки, очищенные от сгустков крови, оскол­ков кости и иметь цвет от светло- до темно-розового.

Физиологические процессы, связанные с интенсивным ростом ребенка, должны быть обеспечены необходимым количеством минеральных веществ, в первую очередь солями кальция, маг­ния, фосфора, железа и ряда микроэлементов, обладающих оп­ределенной биологической активностью. Источниками этих веществ являются мясо и субпродукты крупного рогатого ско­та, а также мясо птицы.

Биологическая ценность животных жиров (триглицеридов) характеризуется тем, что, являясь источником энергии в орга­низме, они содержат некоторое, хотя и небольшое, количество полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека и от­носятся к незаменимым факторам питания. Исключение этих кислот из рациона приводит к расстройствам здоровья человека.

Кроме того, жиры являются растворяющей средой для жиро­растворимых витаминов. Полностью обезжиренная пища при­водит к заболеваниям, которые возникают при недостатке в пище жирорастворимых витаминов. Существенное значение имеет количественное соотношение белков и жиров. С одной сторо­ны, жиры в больших количествах тормозят секрецию желудка - удлиняют латентный период секреции, уменьшают количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотность. С другой стороны, они стимулируют выделение поджелудочной железой панкреатического сока. Однако при чрезмерно боль­шом количестве жира в рационе содержание трипсина в соке уменьшается. Таким образом, наличие жира в мясных продук­тах, если оно не превышает пределы оптимального, способствует усвоению белковой части продукта.

В сливочном масле, так же, как и в говяжьем жире, содержится незначительное количество полиненасыщен­ных жирных кислот, в то время как и в растительных маслах и свином жире их количество достаточно для растущего детского организма. Однако, в сливочном масле жирные кислот находят­ся в эмульгированном состоянии, что повышает их усвояемость.

 

6. Обоснование использования молочных белков для детского питания.

С целью повышения биологической ценности и адап­тации их состава к физиологическим особенностям пищеваре­ния и обмена у детей раннего возраста целесообразно комби­нировать мясное сырье с белками молочного и растительного происхождения. Введение в рецептуру консервов из мяса молоч­ного белка обогащает продукт кальцием, приближая соотно­шение его с фосфором к оптимальному.

Пищевая ценность молочных белков равноценна пищевой ценности белков мяса, в некоторых отношениях выше ее и значительно превосходит пищевую ценность белков растительно­го происхождения. Имеются многочисленные данные, свидетель­ствующие о повышении биологической ценности мясных про­дуктов, в том числе для детского питания, содержащих в своем составе белки молока. Выделенные в чистом концентрированном виде, они наряду с высокой биологической ценностью обладают рядом полезных функциональных свойств, улучшающих качест­во продуктов: имеют индифферентные вкус и запах и способству­ют улучшению органолептических показателей тех. продуктов, к которым их добавляют. Сухие молочные белки обладают высо­кими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами.

В мясных продуктах для питания детей раннего возраста ре­комендуется использование таких молочных белков, как казецит и творог диетический пресный. Возможно применение среднекальциевого копреципината и казеината натрия.

При изучении консервов из говядины установлено, что приме­нение белковых добавок свыше 1,5...2,0 % вызывает некоторое ухудшение органолептических показателей (вкуса, запаха и цвета).

 

7. Требования, предъявляемые к качеству вспомогательному сырью.

Масло коровье. Для изготовления консервов детского питания используют только масло коровье высшего сорта. Тре­бования к маслу коровьему предъявляются в соответствии с действую­щими стандартами, за исключением содержания хлорорганических пести­цидов, которое не должно превышать норму, установленную санитарно- гигиеническими требованиями к производству мясных консервов дет­ского питания. Контролю подвергают каждую поступающую партию масла. Кроме того, каждую упаковку масла коровьего несоленого непосред­ственно перед его использованием подвергают контролю на масляную пробу. Масло, имеющее в горячем состоянии малейшие приз­наки несвежести, нельзя использовать для производства консервов.

Кровь говяжья цельная. Она должна быть признана орга­нами ветсаннадзора годной для производства продуктов детского питания и стабилизирована триполифосфатом. Кровь говяжью цельную исполь­зуют в парном виде (температура не ниже 28°С) или после быстрого охлаж­дения до температуры 6°С. Хранят охлажденную кровь в чистых закрытых емкостях при температуре от 0 до 4° С не более 18-24 ч.

Яйца куриные. С неповрежденной скорлупой яйца куриные диетические II категории хранят не более 7 сут, а с поврежденной скор­лупой (чистые) можно хранить при температуре 8—10°С не более 1 сут (не считая снесения).

Жиры животные. В зависимости от вида перерабатываемого сырья пищевые животные жиры подразделяют на говяжий, бараний, сви­ной, костный, конский и сборный, которые также подразделяют, кроме сборного, на высший и I сорта. Жиры хранят при низких (ниже —12° С) и плюсовых (до 6°С) темпе­ратурах. Срок хранения в зависимости от температуры составляет от 1 до 24 мес. Допускается хранение животных жиров в накопительных емкостях при температуре 20-60° С в течение 60-4 сут.

Масло подсолнечное. В мясной промышленности в основном используют рафинированное дезодорированное масло. При приемке проверяют качество рафинированного дезодорированного масла по органолептическим (запах и вкус) и химическим (цветное, йодное и кислотное числа, содержание влаги) показателям.

Подсолнечное масло поступает в фасованном (бутылки и др.) и не­фасованном (авто- и железнодорожные цистерны, бочки) видах. Хранят масло в закрытых помещениях при температуре не выше 18° С в течение не более 4 мес.

Крупа. При выработке ряда продуктов используют пшено, гре­чку, рис, перловку и ячневую крупу, горох, сою, а также растительные белки (сои, хлопчатника и др.) и макаронные изделия (трубчатые, ните­образные, лентообразные, фигурные).

Крупы подразделяют на сорта, которые определяются по органо­лептическим, химическим и структурно-механическим показателям. Не­зависимо от вида круп в них регламентируется содержание металлопримесей и не допускается их зараженность амбарными вредителями. Поме­щения для хранения крупы должны быть чистыми, сухими, хорошо про­ветриваемыми, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с ограниченной относительной влажностью.

Овощи. Среди овощей, используемых при выработке консервов, прежде всего следует отметить лук и морковь как в свежем, так и су­шеном виде, а также томатные концентраты и другие виды.

Репчатый лук используют в свежем или сушеном виде. Свежий лук должен отвечать требованиям стандарта по размеру, форме и внешнему виду луковиц. При приемке необходимо проверить его заболеваемость шейковой гнилью в скрытой форме, для чего разрывают чешую у не ме­ нее чем 50 шт. луковиц, взятых от партии. При хранении свежего лука необходимо обеспечить сохранность его качества.

Лук репчатый сушеный дробленый должен иметь влажность от 8 до 14%; в нем ограничено содержание сернистой кислоты, минеральных и металломагнитных примесей, а также регламентируются органолептические показатели. Хранят сушеный лук в чистом и сухом помещении с регулируемой влажностью.

При приемке морковь свежую контролируют по длине и внешнему виду корнеплодов, наличию земли, прилипшей к корнеплоду. Укладка корнеплодов в тару должна быть плотной, чтобы они не бились и не тер­лись. В каждую единицу упаковки укладывают морковь одного сорта. Длительность хранения корнеплодов определяется условиями их хра­нения.

В моркови сушеной ограничено содержание влаги (не более, 14%), сернистой кислоты, минеральных и металломагнитных примесей, а также учитывается длительность развариваемости, наличие поджаренных, зеле­новатых с черными пятнами и остатками кожицы стружек, кубиков или пластинок. Не допускается наличие амбарных вредителей и их личинок, а также моркови, поврежденной амбарными вредителями, загнившей и заплесневевшей.

Томатные концентраты. Их вырабатывают в виде томат­ного пюре, пасты высшего и I сортов. Сорта томатных концентратов опре­деляют органолептическими и физико-химическими методами; содержа­ние сухих веществ в них колеблется от 12 до 50%. Срок хранения в чистых сухих складских помещениях при температуре от 0 до 20°С и относитель­ной влажности не более 75% составляет не более 1 года.

Молоко коровье цельное сухое. Сухое молоко, исполь­зуемое при выработке консервов, должно по органолептическим, микро­биологическим и химическим показателям соответствовать требованиям государственного стандарта. Молоко должно быть упаковано в тару, исключающую контакт с окружающей средой.

Молочные белки нашли широкое применение при выработке мясных консервов типа фаршевых. Из молочных белков прежде всего следует отметить казеинат натрия, который выпускается в сухом или влажном виде. Сухой казеинат бывает высшего и I сортов, в которых регламенти­руется содержание влаги (не более 12%), жира (не более 1,5-2%), золы (не более 2,5—5%), олова (не более 100 мг%), меди (не более 8 мг %).

Качество влажного казеината определяют по тем же показателям, что и сухого. При приемке и хранении казеината необходимо контроли­ровать условия и сроки его хранения (при температуре 10°С и относи­тельной влажности 75% длительность хранения не должна превышать 9 мес, а при хранении при 20° С и той же относительной влажности — 14 сут). Молочные белки должны поступать в четырех- и пятислойных бумажных непрочитанных мешках с полиэтиленовыми вкладышами.

Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный и рисо­вый. Для выработки детских продуктов используют, как правило, карто­фельный крахмал. В нем при приемке необходимо контролировать влаж ность, кислотность, содержание золы, сернистого ангидрида, свободных минеральных кислот и свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал хранят на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относитель­ной влажности воздуха не выше 75%.

Желатин. В зависимости от качества желатин бывает I, II и III сортов. Он отличается по прозрачности, вязкости, температуре плавления, содержанию золы и влаги, крепости 10%-ного студня. В промышленности в основном используют желатин I сорта (консервированная ветчина, па­стеризованная говядина). При приемке желатина проверяют качество продукции (по вышеперечисленным показателям), в том числе по микро­биологическим показателям, а также соответствие тары, упаковки и мар­кировки требованиям государственного стандарта. Желатин должен храниться в закрытой таре и сухом помещении.

Сахар-песок. Он должен соответствовать по форме кристаллов, вкусу, консистенции, цвету, растворимости и содержанию сахарозы, реду­цирующих веществ, золы и влажности требованиям государственного стандарта. Не допускается наличие комков непробеленного сахара-песка и посторонних примесей. При его хранении помещение склада должно быть тщательно очищено, проветрено и просушено, мешки с сахаром- песком укладывают на деревянные стеллажи, покрытые чистыми брезен­тами, мешковиной и т. д. В складах должен поддерживаться воздушно- температурный режим, относительная влажность не должна превышать 70% у поверхности нижнего ряда мешков.

Соль поваренная пищевая. В продукте регламентируется содержание хлористого натрия, нерастворимых в воде веществ, влаги, химический состав, определяются органолептические показатели. Соль должна храниться в закрытых сухих складах.

Химические вещества. При выработке мясных консервов используют фосфаты (триполифосфат натрия, пирофосфорнокислый трехзамещенный натрий), при приемке которых необходимо проверить их соответствие установленным требованиям (внешний вид, содержание Р₂0₅, ортофосфатов, хлоридов, сульфатов, металлов, фторидов, мышья­ка и нерастворимых веществ в воде).

Хранят фосфаты при температуре не выше 25°С в условиях, обес­печивающих сохранность тары и защиту продукта от попадания влаги и посторонних веществ. Гарантийный срок хранения фосфатов составляет 6 мес со дня изготовления. По истечении указанного срока хранения их снова подвергают анализу и считают пригодными при соответствии тре­бованиям государственного стандарта.

Пряности. Промышленность получает их в основном в крупной упаковке массой до 20 кг. При приемке пряностей (перец душистый, мус­катный орех, корица, перец черный и белый, кардамон, перец красный, молотый, гвоздика, имбирь и др.) контролируют их внешний вид и цвет, вкус и запах, влажность, содержание золы, эфирного масла, металлопри- месей, качество помола и другие показатели. Не допускаются зараженность пряностей амбарными вредителями, включение посторонних примесей^ наличие гнилых и плесневелых плодов.

При хранении пряностей температура должна быть не выше 20° С и относительная влажность не более 75%; ящики и коробки устанавли­вают на стеллажи и поддоны штабелями длиной, шириной и высотой не более 8 ящиков или коробок. Расстояние между штабелями, штабелями и стенами не должно быть меньше 0,7 м. Не допускается хранение пря­ностей вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных | приборов, а также совместно со скоропортящимися, гигроскопическими и имеющими резкий запах продуктами.

Лавровый лист. В консервной промышленности при приемке контролируют длину лаврового листа, содержание желтых и ломаных листьев, листовых верхушек побегов, листьев со следами повреждений различными насекомыми- вредителями пищевых продуктов, а также пора­женных сажистым грибком, минеральных и органических примесей. Лавро­вый лист хранят в сухих, чистых, без постороннего запаха и защищенных от проникновения сырости складских помещениях. Срок хранения лавро­вого листа в зависимости от вида упаковки составляет 9—12 мес. По исте­чении этого срока лавровый лист проверяют снова и допускают в реали­зацию только при соответствии его показателей требованиям государ­ственного стандарта.

Вода. При выработке некоторых видов продукции используют воду,; качество которой может определять качество готового продукта. В связи с этим необходимо постоянно контролировать*состав и свойства питьевой! воды, которые должны обеспечивать безопасность ее в эпидемическом отношении, безвредность химического состава и благоприятные органо- лептические свойства. Для этого в питьевой воде регламентируются состав и количество микрофлоры, токсических химических веществ, органо-j лептические показатели, состав и количество минеральных веществ. Ка­чество воды должно постоянно контролироваться на всех участках ее производства, а также в распределительной сети. Порядок и частота кон­троля регламентируются государственным стандартом.

Металлическая консервная тара. В настоящее время для выработки консервов детского питания используют только металли­ческую тару. Каждую партию банок и крышек, поступающих в цех фасовки сырья, подвергают тщательному контролю на соответствие их требовани­ям технической документации. В целях повышения качества тары необ­ходимо постоянно осуществлять пооперационный контроль. Перед каж­дой сменой весовым методом определяют среднюю массу не менее 50 по­рожних банок.

 

 

Раздел 3

«Производство колбасных и ветчинных изделий для детского питания»

 

1. Ассортимент ветчинных изделий. Требования, предъявляемые к их качеству.

Ассортимент ветчинных изделий, рекомендован­ных для питания детей дошкольного и школьного возраста, включает

Ø балык детский из говядины, вареный,

Ø ветчину детскую из говядины, ва­реную,

Ø говядину пастеризованную

Ø ветчину особую и любительскую (из свинины) в металлических банках (массой нетто 500 г).

Балык дет­ский из говядины изготавливают из спинной и поясничной мышц с ис­пользованием поваренной соли, сахара-песка, масла подсолнечного или кукурузного рафинированного дезодорированного, молока коровьего пастеризованного нежирного, яиц куриных или меланжа. Для выработки ветчины детской используют мясо, полученное из тазобедренной части говяжьих полутуш, а также посолочные и пищевые добавки, применяе­мые при производстве балыка детского.

Говядину пастеризованную изготавливают из соленой говядины с добавлением желатина. Говядину используют двух видов: куски мяса без видимых жировой и соединительной тканей и измельченной говядины, содержащей до 20% соединительной ткани.

Ветчину особую вырабатывают из посоленной свинины (без видимых жировой и соединительной тканей) с добавлением желатина.

Ветчину любительскую изготавливают из посоленной свинины с ограниченным содержанием жировой ткани (до 15%) с добавлением желатина.

Характеристика и нормы балыка и ветчины детской приведены в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические показатели балыка детского и ветчины детской

Показатель	Характеристика, норма
Балык детский	Ветчина детская
Внешний вид	Поверхность сухая, чистая, без загрязнений и плесени; допускается незначительное наличие кристаллов соли
Форма	Прямоугольная, удлиненная с овальными краями	Овальная, удлиненнаяная
Консистенция	Упругая
Запах и вкус	Приятный, в меру соленый, с выраженным ароматом специй
Вид на разрезе	Мышечная ткань светло-серого цвета или с розовым оттенком
Масса готововго изделия, кг	От 1 до 3	От 2 до 6

Органолептические и физико-химические показатели пастеризованных консервов из свинины и говядины приведены в табл. 2.

 

Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели пастеризованных консеров

Показатель	Говядина пастеризованная	Ветчина особая	Ветчина любительская
Внешний вид	Продукт после извлечения из банки сохраняет форму
Желе желтого цвета, допускаются участки желе с матовым оттенком	Желе светло-желто го цвета допускается розовый оттенок	Желе светло-желто го цвета с включениями выплавленного жира белого или розового цвета
Показатель	Говядина пастеризованная	Ветчина особая	Ветчина любительская
Вид на разрезе и цвет	Мышечная ткань от светло – красного до темно-красного цвета различной интенсивности с видимыми включениями соединительной ткани	Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности,без серых пятен и видимой жировой ткани	Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности с включением прослоек жировой ткани неопределенной формы белого или розового оттенка. Мышечная ткань и жировая ткань без серых пятен
Запах и вкус	Свойственной варенной говядине, выдержанной в посоле	Свойственной солено-варенной ветчине, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция	Упругая,сочная; при нарезании ломтики не распадаются.
Массовая доля, %
желе, не более	20,0	16,0	-
желе и выплавленного жира, не более	-	-	15,0
поваренной соли	2,3-2,6	2,4-3,0	2,4-3,0
нитрита натрия, не более	0,003	0,003	0,003
солей олова (в пересчете на олово), не более	0,01	0,01	0,01

 

2. Особенности производства ветчинных продуктов для детского питания.

Технологическая схема производства ветчинных продуктов из говя­дины для детского питания включает подготовку сырья, приготовление шприцовочного рассола, приготовление смеси для массирования, шпри­цевание сырья рассолом, массирование сырья, подпетливание или фор­мование сырья, термическую обработку, охлаждение, упаковку, марки­ровку, транспортирование и хранение.

Подготовка сырья. Для изготовления балыка детского говяжьего вареного высшего сорта применяют спинную и поясничную мышцы го­вяжьих туш, а для ветчины детской - задние окорока говяжьих туш без кости, разделяя мякоть заднетазовой части на внутренний, наружный и боковой с верхним куски.

После обвалки мясо зачищает от бахромы, удаляют хрящи и грубые сухожилия. Слой подкожного жира должен быть не более 10 мм. Подго­товленное мясо сортируется по массе: для балыка от 1,5 до 4 кг, для вет­чины от 3 до 7 кг.

Приготовление шприцовочнго рассола. Для приготовления 100 кг шприцовочного рассола используют 81,7 молока коровьего пастери­зованного нежирного, 12 кг соли поваренной пищевой, 6 кг масла подсол­нечного или кукурузного рафинированного дезодорированного, 0,3 кг сахара-песка

Приготовление смеси для массирования сырья. Для приготовления смеси для массирования сырья используют масло подсолнечное или куку­рузное рафинированное дезодорированное и яйца куриные в соотношении 1:1. Смесь хорошо перемешивают до однородной массы.

Шприцевание сырья рассолом. Приготовленное сырье шприцуют све­жим рассолом температурой 4° С шприцами периодического или непрерыв­ного действия. При шприцевании вводят рассол (от 15 до 20% массы сырья), В процессе шприцевания сырья производят перемешивание рассола для исключения всплывания растительного масла.

Массирование сырья. После шприцевания сырье загружают в масси­рующее устройство и массируют — балык от 2 до 5 мин, ветчину от 10 до 15 мин. В процессе массирования сырье заливают смесью следующего состава (на 100 кг сырья): 1 кг яиц куриных, 1 кг масла подсолнечного или кукурузного рафинированного дезодорированного.

Подпетливание или формовка сырья. После массирования сырье для балыка подпетливают, сырье для ветчины формуют в металлические фор­мы, хлопчатобумажные сетки (при их наличии) или подпетливают как балык. После подпетливания и формования сырье размещают на рамы.

Термическая обработка. Термическая обработка производится в две стадии.

Ø первая стадия — подсушка сухим воздухом в термоагрегатах или обжарочных камерах от 65 до 75 мин при температуре 70°С;

Ø вторая стадия — варка сырья в паров арочных камерах или термоагрегатах при температуре 90°С до достижения температуры внутри батона 71°С.

Про­должительность варки составляет от 1,5 до 2,5 ч для балыка, от 5 до 6 ч — для ветчины.

Охлаждение. Сваренные продукты из говядины охлаждают в поме­щении с кондиционированным воздухом или в обычных охлаждаемых помещениях до достижения температуры в толще продукта не ниже 0°С и не выше 8°С. Выход готовых изделий к массе несоленого сырья состав­ляет 76-77%.

Упаковка, маркировка. Ветчинные изделия для детского питания упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха и плесени тару — ящики полимерные, алюминиевые, картонные и другие, изготовленные из материалов. Перед упаковкой ветчины детской, сфор­мованной в хлопчатобумажную сетку, сетку снимают, перед укладкой в ящики заворачивают по 1 шт. ветчины и по 2 шт. балыка в пергамент, целлофан или другие пленки. На каждую единицу тары наклеивают эти­кетку.

Продукты выпускают с предприятия температурой в толще изделия не ниже 0°С и не выше 8° С и хранят при такой же температуре и относи­тельной влажности воздуха 80% не более 48 ч с момента окончания техно­логического процесса. Транспортируют изделия в охлаждаемых или изо­термических транспортерных средствах.

 

3. Особенности производства пастеризованных консервов для детского питания.

Подготовка мясного сырья. Свиней и крупный рогатый скот выдер­живают и перерабатывают в соответствии с инструкциями по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах, по переработке скота на предприятиях мясной промышленности и дополнениями к ним, утвержденными в установленном порядке. винину и говядину охлаждают и транспортируют в соответствии с требованиями инструкций по охлаждению, замораживанию, размора­живанию и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах и допол­нений, утвержденных в установленном порядке. Перед охлаждением ипо поверхность полутуши фламбируют и помещают в хлопчатобумаж­ные мешки.

Для изготовления консервов используют свиные полутуши с мясом, имеющим рН 5,7—6,2, а говяжьи полутуши — с мясом рН не менее 6,2.

Разделка, обвалка, жиловка. Разделку пол у туш проводят в поме­щении температурой воздуха 12°С. Непосредственно перед разделкой полутуш на подвесе снимают мешки (мешки хлопчатобумажные сти­ранные перед применением стерилизуют паром в автоклавах при темпе­ратуре 120± 1,5 С в течение 30—35 мин и высушивают с использованием специального оборудования).

Полутуши разделяют согласно Технологической инструкции по раз­делке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве на части: лопаточную, включая шейную; спинно-реберную, включая поясничную; тазобедренную.

После разделки части полутуш при необходимости зачищают, а затем; подвергают обработке в специальной машине горячим воздухом тем­пературой 120±2,5°С в течение 60—90 мин или температурой 90—95°С в течение 6—8 мин. Части полутуш подают в машину таким образом, что­бы исключить их контакт между собой. При отсутствии специальной маши­ны всю полутушу перед разделкой фламбируют пламенем газовой го­релки в течение 15—20 с.

Перед обвалкой со всех частей свиных полутуш (при наличии спе­циальной машины) удаляют шкурку. При отсутствии машины шкуру отделяют от шпика вручную после жиловки мышечной ткани.

Сортировку мяса при жиловке производят в зависимости от содер­жания жировой и соединительной тканей на следующие группы:

Ø свинину без видимых включений жировой и соединительной тканей (Ветчина осо­бая) выделяют из задних окороков, вырезки и длиннейшей поясничной мышцы спины;

Ø свинину с содержанием видимой жировой ткани до 15% (Ветчина любительская) выделяют от всех частей полутуш;

Ø говядину без видимых включений жировой ткани и с содержанием соединительной

ткани не более 4% и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20%.

Рассортированное мясо не должно находиться в сырьевом отделении (более 20 мин; его необходимо направить либо на посол, либо в охлаждае­мую камеру (температура 0—4° С) для накапливания (длительность на­хождения мяса в камере не более 2 ч).

Подготовка желатина. Желатин перед использованием подвергают фехкратной тепловой обработке при температуре 80± 1,5°С в течение ь ч (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин вы­держивают в закрытых стерильных емкостях при температуре 37±1°С и течение 2—3 сут. После обработки желатин хранят в герметичной таре при температуре не выше 8°С не более 10 сут.

Подготовка металлических банок и крышек. Банки перед наполне­нием моют горячей водой температурой 80 ± 1,5° С без добавления мою­щих средств. Затем банки обрабатывают острым паром в течение 5—10 с. Металлические крышки для банок укладывают в пакеты из пергамента и стерилизуют паром (сухим, острым) в автоклавах в течение 40 ± 1 мин при температуре 110±1,5°С или обрабатывают горячим воздухом без упаковки прй температуре 160±2°С в течение 30 мин, затем упаковы­вают в предварительно обработанный контейнер.

Приготовление рассола.Для посола применяют рассол, приготовлен­ный по рецептуре, приведенной в таблице 4.

Таблица 4 Рецептура рассола

Компонент	Массовая доля компонентов, %
Ветчина Особая, Люби­тельская	Говядина пастеризован­ная
Вода	76,65	83,27
Соль	19,8	13,90
Сахар-песок	0,4	0,3
Глюкоза	0,4	0,3
Аскорбинат натрия	0,4	0,3
Нитрит натрия	0,05	0,03
Натрий пирофосфорнокислый	2,3	1,9
Плотность рассола при 4° С, кг/м3	1,19-10s	1,11 -103

 

Рассол приготовляют в чанах или солерастворителях, выполненных з антикоррозийных материалов и оборудованных мешалками. Сначала загружают соль, растворяют в холодной воде и раствор стерилизуют в течение 25 ±5 мин при температуре 120 ±1,5° С или кипятят в течение 1-1,5 ч, затем охлаждают до температуры 15—20°С. Перед употребле­нием в рассол добавляют натрий пирофосфорнокислый, сахар-песок, глю­козу, нитрит натрия и аскорбинат натрия, предварительно растворенные в небольших количествах кипяченого рассола или кипяченой воды.

Затем рассол тщательно перемешивают и замеряют его плотность. При избыточной плотности рассол разбавляют свежей кипяченой водой, от­стаивают в течение 1,5—2 ч, после чего фильтруют через два слоя стериль­ной марли или специальные фильтры. Рассол перед употреблением охлаж­дают до температуры О—4°С.

Допускается стерилизация рассола с помощью фильтрационной уста­новки "Зейтц" с использованием пяти фильтрующих и шести стерили­зующих асбестовых пластин или других устройств с применением ультра­фильтров с порами диаметром 0,2 мкм. Приготовленный рассол хранят в антикоррозийных емкостях и используют в течение одной смены, сохра­няя его при температуре не выше 12°С.

Посол, механическая обработка и созревание мяса. Посол мяса произ­водят на многоигольчатой шприцевальной установке. Общее количество рассола, вводимого в мясо шприцеванием, должно составлять для ветчинных консервов 14%, а для говядины пастеризованной — 18 % по отношению к массе подготовленного к посолу сырья (недостающее количество рас­сола добавляют непосредственно в емкость массажера). При массе кусков не более 250 г допускается весь рассол добавлять непосредственно в ем­кость массажера.

Механическую обработку на установках фирмы "Laska Injector Stan" (Австрия) проводят по режимам, приведенным в таблице 5.

 

Таблица 5 Режимы массирования сырья для пастеризованных консервов

Показатель	Ветчина особая	Ветчина любительская
Частота вращения емкости с мясом,с-1	0,267	0,267
Глубина разряжения	65-75	65-75
Продолжительность
работы установки, мин
вращения
покоя
Продолжительность процесса, ч

 

Говядину (в кусках) массируют на аналогичных установках по сле­дующему режиму: 60 мин непрерывного вращения рабочей емкости — дежи (для полного поглощения рассола мясом), затем созревание в два этапа:

1 этап — 20 мин покоя, 40 мин вращения;

2 этап — 40 мин покоя, 20 мин вращения.

Продолжительность 1 этапа 4 ч, второго — 10 ч.

Частота вращения рабочей емкости составляет 0,267 с-¹.

Посол мяса с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм) производят в мешалке, куда добавляют 18% рассола массы сырья. Длительность перемешивания 5—10 мин. Затем сырье направляют на созре­вание в камеру температурой воздуха 0—4° С на 16—18 ч.

Фасовка. Посоленное и созревшее сырье направляют на фасовку и пастеризацию. Пастеризацию консервов осуществляют при температуре 75°С в течение 80—110 мин. После пастеризации консервы направляют и камеры температурой 0—5°С. Длительность хранения пастеризованных консервов при температуре 0—5°С не более 6 мес.

4. Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству.

 

Среди мясных продуктов промышленного производства, го­товых к употреблению, наиболь­ший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, кото­рые входят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 17-ти лет).

До 90-х годов специальные колбасные изделия для детей не вырабатывались, а для их пи­тания в детских садах и школах использовали, в основном, штучные сосиски "Русские" и "Молочные", а также сардельки и колбасные изделия, предназначенные для здорового взросло­го населения и не отвечающие медико-биологическим требова­ниям к продуктам детского питания.

Изучение фактического питания школьников свидетельствует о том, что оно в большом числе случаев не соответствует элемен­тарным принципам рационального питания. Их суточные рацио­ны зачастую перенасыщены энергией за счет жирового и углевод­ного компонентов; дефицитны по важнейшим незаменимым ами­нокислотам, витаминам, минеральным веществам.

Основные принципы организации питания детей дошколь­ного и школьного возраста предусматривают поступление пи­щевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным и физиологическим потребностям, т.е. соответст­вие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма, удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах, а также оптимальный режим питания.

ВНИИМПом совместно с Институтом питания РАМН со­здан ассортимент колбасных изделий для детского питания - высококачественные биологически полноценные продукты с вы­соким содержанием белка. Рецептуры и технология их разра­ботаны в соответствии с современной теорией сбалансирован­ного питания, с учетом возрастных особенностей обменных про­цессов детского организма и применением метода математичес­кого моделирования, обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям. Соотношение белка и жира в них 1:1 и 1:1,5, в то время как в колбасах для взрослых 1:2 и 1:2,5. Исключены черный перец и другие острые специи и пряности.

В соответствии с медико-биологическими требованиями к новым видам колбасных изделий для питания здоровых и боль­ных детей дошкольного и школьного возраста эти изделия до­лжны вырабатываться из говядины, свинины, конины и мяса птицы в парном и охлажденном состоянии от молодых живот­ных и птиц с применением белковых, овощных или фруктовых ингредиентов. Допускается использование каррагенана, крах­мала, пектинов и других структурообразующих веществ.

Мясное сырье, добавки и колбасные изделия должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к производ­ству мясных продуктов для питания детей.

Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5... 1,7 %, количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли и количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно приме­нение натуральных растительных красящих веществ.

В соответствии с СТБ «Изделия колбасные вареные для детского питания» делятся.

В зависимости от формы и размеров изделия колбасные подразделяют на:

Ø вареные колбасы (колбаски),

Ø сосиски,

Ø сардельки.

В зависимости от сортности изделия колбасные подразделяют на:

Ø колбасы (колбаски) вареные высшего и первого сорта;

Ø сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

Сортность изделий колбасных определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Изделия колбасные вареные в зависимости от возраста детей подразделя­ют для:

Ø раннего возраста - от 1 до 3 лет - сосиски, сардельки высшего сорта;

Ø дошкольного возраста - от 3 до 6 лет - колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта;

Ø школьного возраста - от 6 до 14 лет - колбасы (колбаски), сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

В зависимости от назначения изделия колбасные вареные высшего и перво­го сорта подразделяют для:

Ø питания здоровых детей (детское и функциональное):

Ø диетического (лечебного и профилактического) питания детей.

По органолептическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели колбасных изделий детского питания

Наименование изделий	Колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта	Колбасы высшего и первого сорта
Внешний вид	Батончики с чистой поверхно­стью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жиро­вых отеков	Батоны или кольца (полукольца) с чистой поверхностью, без по­вреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жи­ровых отеков
Упакованные под вакуумом и (или) в газовой среде и (или) в усло­виях модифицированной атмосферы или без упаковки
Форма и размер	Батончики прямые или изогну­тые, открученные, перевязанные, имеющие цилиндрическую или удлиненно-овальную форм в натуральной оболочке с наличи­ем ярлыка, или бандероли и яр­лыка, или ярлыка, или в искусст­венной оболочке с нанесением маркировки или с наличием яр­лыка, длиной не более 20 см, диаметром от 14 до 45 мм	Батоны прямые или изогнутые в натуральной оболочке с попе­речными перевязками, или в ви­де колец с внутренним диамет­ром 20-25 см, или полуколец с наличием ярлыка или бандероли и ярлыка или в искусственной оболочке с нанесением марки­ровки, или с наличием ярлыка, закрепленные скобами с наложе­нием петли или без нее, длиной от 12 до 50 см, диаметром от 45 до 120 мм Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы
Наименование изделий	Колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта	Колбасы высшего и первого сорта
Консистенция	Нежная, в разогретом виде - соч­ная	Упругая
Цвет и вид фарша на раз­резе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и со­держит кусочки размером сторон:
Говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сы­ра, или овощей - не более 5 мм или включения круп, зелени пет­рушки, укропа, морской капусты или без них	Говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сыра, или овощей - не более 12 мм или включения круп.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха
Масса штучных колбасок соси­сок и сарделек, г	До 100	-

 

По физико-химическим показателям изделия колбасные вареные высшего и первого сорта должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.

 

Таблица 7 Физико-химические показатели вареных колбас сосисок и сарделек

Наименование показателя	Возраст ребенка	Колбаски, со­сиски, сар­дельки	Колбасы
Массовая доля влаги, %, не более	Ранний. Дошкольный, школь­ный
Массовая доля белка, %, не менее	Ранний. Дошкольный, школь­ный	8,0 8,0	8,0
Массовая доля жира, %, не более	Ранний. Дошкольный, школь­ный	22,0 22,0	22,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	Ранний. Дошкольный, школьный	1,7 1,8	1,8
Массовая доля нитрита на­трия, %, не более	Ранний. Дошкольный, школьный	0,003 0,003	0,003
Массовая доля крахмала, %, не более	Ранний. Дошкольный, школь­ный	5,0 5,0	5,0
Остаточная активность ки­слой фосфатазы, %, не бо­лее	Ранний. Дошкольный, школь­ный	0,006 0,006	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, % (мг/100г), не более	Ранний. Дошкольный, школь­ный	0,2 (200) 0,2 (200)	0,2 (200)
Температура в толще бато­на (батончика)	От 0 до 120С

 

По микробиологическим показателям изделия колбасные должны соот­ветствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ и таблицы 8.

.

Таблица 8 Микробиологические показатели колбасных изделий

Наименование показателя	Норма для колбас, соси­сок, сарделек
Высший сорт	Первый сорт
Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1×103	1×103
Масса продукта, г., в которой не допускаются: - бактерии группы кишечной палочки (колиформы)	1,0	1,0
- сульфитредуцирующие клостридии: - без вакуумной упаковки - упакованных под вакуумом	0,01 0,1	0,01 0,1
- Staphylococcus aureus	1,0	1,0
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25,0	25,0
- бактерии Listeria monocytogenes	25,0	25,0

 

5. Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий детского питания.

Технологическая схема производства колбасных изделий: подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

Ø измельчение,

Ø перемешивание и посол сырья;

Ø изготовление фарша;

Ø наполнение оболочек фаршем;

Ø тепловая обработка и охлаждение

Ø упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Технология колбасных изделий для детского питания анало­гична традиционной, но имеет ряд особенностей и повышен­ные требования к сырью, некоторым процессам и операциям

Подготовка мясного сырья. Из проверенного и зачищеннюго мяс­ного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием в ней не более 12 % соединительной и жировой тканей.

Измельчение, перемешивание и посол сырья. Говядину и