Охрана труда, правила техники безопасности, санитарии и гигиены

ЗАДАНИЕ № 01

На письменную экзаменационную работу

студента группы Пк-14

Брылева Игоря Алексеевича

Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из жареных овощей

(Приготовить блюдо из жареного картофеля «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)»)

I. Обучающийся должен представить к защите:

1. Пояснительную записку.

2. Дневник производственной практики

II. Пояснительная записка должна содержать:

Введение

1. Основная часть.

1.1. Технологическая документация по приготовлению блюда (изделия)

1.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов блюд (отделочных и тестовых полуфабрикатов мучных кондитерских изделий)

1.3. Технологический процесс приготовления блюд (изделий)

1.4. Оформление и отпуск блюда (изделия)

2. Охрана труда, правила техники безопасности.

Заключение

Список использованной литературы.

Приложения.

III. Дневник производственной практики должен содержать:

1. Описание выполненных работ

2. Производственную характеристику

3. Наряд на выполнение выпускной практической квалификационной работы с заключением о её выполнении.

Заключение о выпускной практической квалификационной работе и характеристика должны быть заверены в установленном порядке (подпись руководителя практики, печать предприятия).

 

Задание выдано: «_10.._» октября 2016 г.

Срок выполнения работы: «_01.12.» 2016 г.

 

Руководитель _______________ Цуперяк Л.В.

 

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………… стр.

1.Основная часть …………………………………………………………..

1.1. Технологическая документация по приготовлению блюда……

1.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов блюда

1.3. Технологический процесс приготовления блюд…………………

1.4. Оформление и отпуск блюда …………………………………………..

2.Охрана труда, правила техники безопасности Заключение…………………………………………………………………

Список использованной литературы……………………………………

Приложения……………………………………………………………………

(образец работы)

Введение

 

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Залогом успеха предприятий индустрии питания является правильная организация производственного процесса по приготовлению и реализации пищи. В работе предприятий общественного питания выделяются следующие этапы производственного процесса:

· Снабжение;

· Хранение сырья и полуфабрикатов;

· Приготовление пищи;

· Обслуживание.

Необходимо помнить о трех составляющих успешного производства: приготовить пищу, продать ее и создать условия для ее потребления. Процесс производства продукции индустрии питания – совокупность действий направленных на переработку растительного и животного сырья в пищевые продукты и кулинарные изделия и блюда. Технологический процесс приготовления пищи состоит их нескольких операций:

-выбор сырья,

-первичная обработка сырья
- приготовление полуфабрикатов;

-тепловая обработка полуфабрикатов;

-приготовление блюд;

- организация хранения и подачи готовой продукции.

Организацию и выполнение технологического процесса приготовления пищи следует доверять только специалистам. Чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, нужны опытные и образованные работники. Подбирая персонал для кухни, ресторатор обращает внимание на следующие качества: знания, опыт, способности, универсальность приготовления определенных изделий и блюд, здоровье, моральные качества сотрудников (добросовестность, дисциплинированность, активность, сообразительность, творческое мышление). А самое главное - все работники питания должны иметь хорошую подготовку и отлично знать:

- все действия и операции, связанные с осуществлением технологического процесса;

-организацию работы на определенных этапах процессов;

-организацию работы в определенный промежуток времени;

-необходимые инструменты и оборудование и правила пользования ими;

-рецептуру блюд, которые им необходимо приготовить;

- основы безопасных условий труда и гигиены труда.

Хороший специалист знает, что все нарушения в технологическом процессе негативно влияют на качество и стоимость продукции, а также увеличивают их трудоемкость.

На основании вышеизложенного определена тема данной письменной экзаменационной работы по разработке нормативной документации и технологического процесса приготовления жаренных блюд из овощей на примере приготовления горячего блюда «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)». В данной работе подробно описана каждая стадия приготовления блюда – от подготовки продуктов до украшения.

Целью написания письменной экзаменационной работы является разработка технологического процесса приготовления жареных блюд из картофеля на примере приготовления блюда «Крокеты картофельные.

Задачи выполнения письменной работы:

-изучить, обобщить и систематизировать приобретенный опыт профессиональной деятельности,

- исследовать и проанализировать технологический процесс приготовления блюд из картофеля;

-приготовить «Крокеты картофельные, соус томатный (кетчуп)»;

-использовать данные интернет-сайтов, литературных источников по теме письменной экзаменационной работы;

-рекомендовать данное блюдо к внедрению в меню предприятий общественного питания.

В меню предприятий индустрии питания овощные блюда занимают значительное место. Ассортимент блюд очень разнообразен - это по видам овощей, по способу приготовления и их подаче. С древнейших времен овощи составляют основной компонент питания человека. Они содержат около 80% воды, богаты витаминами и минеральными веществами, доставляют организму легкоусвояемый белок и важные балластные элементы, такие как клетчатка. Питательные качества овощей зависят от их вида, времени года, условий хранения, свежести, и способов их приготовления. Овощи являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие, жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Овощи играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей очень широк (приложение №1). Данные блюда классифицируют по видам тепловой обработки - отварные, жаренные, запеченные, тушенные, фаршированные. Трудоемкость приготовления блюд из картофеля не сложна и не затратна, просто повару необходимо хорошо продумывать ход работы и правильно осуществлять каждый процесс приготовления блюда, с учетом подачи и оформления.

Подготовку полуфабрикатов из овощей проводят в овощном цеху, где используют картофелеочистительную машину, ванны, производственные столы, инструментарий и инвентарь промаркированный «СО».

Приготавливают овощные блюда в горячем цеху, в соусном отделении. Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жарка, тушение, припускание, варка, запекание). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, пароконвектоматы, духовые шкафы, стеллажи, сотейники, кастрюли, половники и соусные ложки, шумовки, лопатки, ножи маркированные и другой мелкий инвентарь и посуда.

Основная часть (Поварское дело)

1.1. Технологическая документация по приготовлению блюда

Приготовление блюд и кулинарных изделий на предприятиях индустрии питания соответствует определенным правилам и обязательным нормам пищевого производства продукции. Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, стандарты и технические условия качества пищевой продукции.

1.1.1.Технико-технологическая карта

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами, которые составлены на блюда или изделия в соответствии со Сборником рецептур. Каждое блюдо готовится согласно надлежащему кулинарному рецепту, который содержит следующие элементы:

-количественный состав сырья;

-способ выполнения, продуктивность сырья;

-остатки, образующиеся в ходе производства;

-выход полуфабрикатов и готовых блюд и кулинарных изделий;

-рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

На новые и фирменные блюда самостоятельно разрабатываются технико-технологические карты блюд или изделий, которые и реализуют только на данном предприятии. Новые кулинарные рецепты утверждаются комиссией, состоящей из руководителя предприятия, руководителя производства и высококвалифицированного повара. Перед утверждением разработанный рецепт трижды апробируется в приготовлении и реализации.

Каждый повар перед тем, как приступить к приготовлению блюд, должен сначала внимательно ознакомиться с рецептурой блюда технико-технологической карты (приложение №2), получить необходимое сырье, продумать ход работы по выпуску блюда высокого качества.

1.1.2.Каькуляционная карта блюда

Калькуляция – это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питании, под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции(одного блюда, одной порции, одного килограмма).При расчетах используют принцип нормативной калькуляции, так как расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных картах (приложение №3)установленной формы, отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.

1.1.3.Калорийность блюда

Состав пищи должен обеспечивать покрытие энергетических и других затрат организма, поэтому в основу составления меню должно быть положены дифференцированные нормы питания, для данной группы населения, разработанные Институтом питания АМН РФ. При этом учитываются калорийность, содержание белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов (в том числе сахаров), микроэлементов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), макроэлементов и витаминов. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда «Крокеты картофельные, соус кетчуп» показаны в приложении №4

1.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Основной ингредиент блюда «Крокеты картофельные» - картофель.

Химический состав и пищевая ценность: картофель содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые веществ (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов Bj, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Он богат веществами, оказывающими лечебное воздействие на работу почек и сердца, необходим при заболеваниях нервной системы, для укрепления кровеносных сосудов. Сок сырого картофеля полезен при лечении язвы желудка.

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В,, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков. Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17° С, относительной влажности 70% до 10 суток.

Химический состав сливочного и растительных масел. Сливочное масло содержит 82% жира и 18% воды. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах. Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа — первичная или холодная обработка, и вторичная или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке. Весь процесс первичной обработки сырья, приготовление полуфабрикатов осуществляется в производственных помещениях на рабочих местах, организация которых должна отвечать технологическим, санитарно- гигиеническим требованиям и способствовать повышению производительности труда поваров, снижать их утомляемость.

Рабочее место должно быть хорошо освещено естественным и искусственным светом, обеспечено вентиляцией, удобно для уборки. Высота столов рассчитана на средний рост и регулируется подножными решетками. На рабочих местах поваров должно быть соответствующее оборудование, достаточно инструмента, инвентаря, посуды и они должны быть расположены удобно, а оборудование безопасно. Инструменты обычно размещают с правой стороны, продукты - с левой, специи - прямо перед работником на расстоянии вытянутой руки. Разделочные, промаркированные доски, посуду хранят на решетке под крышкой стола. Кроме того, на рабочих местах поваров должны быть весы, технологические инструкции, рецептуры и технологические карты.

Первичную обработку сырья осуществляют в заготовочных цехах.

Процесс обработки сырья блюда «Крокеты картофельные, соус -кетчуп» показан в приложении № 5 Обработку сырья осуществляют в соответствии со всеми требованиями технологического процесса и санитарных норм. Овощи многократно промывают в холодной воде, удаляют порченые и загнившие части.

Обработанные овощи и продукты, готовые полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2-3 часов. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10см., накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12 градусов не более 3 часов. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков, и кожицы запах –свойственный свежему картофелю, цвет-от белого до кремового, поверхность гладкая. Отходы картофеля можно использовать для производства крахмала. Процесс приготовления полуфабрикатов для блюда «Крокеты картофельные, соус кетчуп» разработан и отражен в приложении №6. Готовые полуфабрикаты для данного блюда в дальнейшем подвергаются тепловой обработке.

1.3..Технологический процесс приготовления блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи так как образуется вкусовые и ароматические вещества, улучшают процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но и под действием высокой температуры, обеззараживаются вредные вещества- токсины. К отрицательным явлениям при тепловой обработки относят потери пищевых веществ- растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Для приготовления блюда «Крокеты картофельные» применяются следующие тепловые процессы.

Варка- производится, когда продукт полностью погружают в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы продукта.

Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно прикрывают крышкой.

Жаренье в большом количестве жира (во фритюре ). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1...5 мин. В процессе

жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее.

Последовательность приготовления блюда «Крокеты картофельные, соус кетчуп» с применением приемов тепловой обработки разработан и показан в приложении № 7

1.4. Оформление и отпуск блюда

Блюда и гарниры из жареных овощей подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый. Температура подачи горячих овощных блюд 75-85 градусов. Выход блюд колеблется от 100 грамм (гарниры) до 200грамм (основные блюда). В данной работе имеется фото варианта подачи и оформления блюда «Крокеты картофельные» (приложение № 8).

Охрана труда, правила техники безопасности, санитарии и гигиены

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности и использованию оборудования, работающего, от электрической сети и приобретает, навыки безопасных способов работы.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность электрооборудования и другого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.

- располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

- устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

- ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

- укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

- перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

Требования безопасности по окончании работы

- отключить оборудование, работающее под давлением.

- не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты

 

Заключение

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом.

Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков.

В условиях современного производства повар, кондитер должен обладать определёнными знаниями и не обходимыми практическими навыками, знать рецептуру и технологию приготовления полуфабрикатов, блюд.

Знать характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжёлым последствиям.

Профессиональное мастерство формируется, благодаря усвоению навыков, в отдельных случаях необходима тренировка, упражнение, в результате которых достигается определенный уровень овладения приёмами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний.Данная работа посвящена изучению технологического процесса приготовления овощных блюд, на предприятиях общественного питания. Цели и задачи выполнены, так как в работе систематизированы знания о правильном ведении технологического процесса. Дана полная характеристика используемого сырья, предоставлена рецептура и способы приготовления, полуфабрикатов и блюда, а так же сделан подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда.

 

 

Список литературы

 

1. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

2. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2010 г.

3. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2012 г.

4. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 2012 г.

5. Бутейкис. Н. Г., Жукова А. А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2011 г.

6. www.culinariya-dom/ 41/100044/index.html

7. www.good-cook.ru/sousi/krasnie i belie.html

8. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=801-recept-Satsivi

http://www.eda-server.ru/referat/cokery1008.htm

 

Приложения.

Приложение №1