Животные и кулинарные жиры

Сырьем для получения топленых жиров является жировая и костная ткани крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы.

К животным топленым жирам:

Говяжий жир – тугоплавкий. Температура плавления 42-45 ⁰С. Цвет от бледно-желтого до желтого цвета. По качеству делят на в/с, 1/с.

Бараний жир– тугоплавкий, температура плавления 44-56 ⁰С. Консистенция плотная, иногда крошливая. Цвет от белого до бледно-желтого. По качеству в/с, 1/с.

Свиной жир – консистенция мазеобразная, низкая температура плавления 29-35⁰С. Лучше усваивается организмом. Цвет белый или молочно-белый. По качеству в/с, 1/с. В 1-м сорте допускаются приятный поджаристый привкус, цвет с сероватым оттенком.

Костный жир– извлекают из свежей кости. Консистенция может быть жидкой, мазеобразной, или плотной, цвет белым или светло-желтым. ПО качеству: в/с, 1/с.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытопки жира в/с и 1/с. На сорта не делят.

Утиный, куриный, гусиный жиры имеют цвет от светло-желтого до желтого, мажущуюся консистенцию. По качеству в/с, 1/с.

 

Кулинарные жиры.

Предназначены для приготовления кулинарных блюд. Имеют низкую температуру плавления. Вырабатывают из саломаса, рафинированного растительного масла, могут быть добавлены животные топленые жиры.

В зависимости от используемого сырье подразделяют на растительные и комбинированные.

Растительные:

1. гидрожир (саломас) – из растительного масла способом гидрогенизации.
2. сало растительные – смесь саломаса с рафинированным растительным маслом.

Комбинированные:

1. Жир фритюрный – смесь растительного масла и гидрогенизированных жиров в различном соотношении.
2. Жир украинский – смесь растительных саломасов и растительным маслом и свиным топленым жиром (до 35%)
3. Жир белорусский – вместо свиного жира добавляют говяжий.
4. Жир воточный - – смесь растительных саломасов и растительным маслом и бараньим жиром (до 15%)
5. Жир Прима – смесь растительных саломасов с растительным маслом и животным топленым жиром (до 40%).

Хранение: ОВВ 80% от 1 до 4 ⁰С – 4 мес.

Растительные масла.

Сырьем служат плоды и семена масляничных культур.

В зависимости от способа очистки:

- Нерафинированное – обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян. Имеет осадок, может присутствовать легкое помутнение.

- Рафинированное масло – очищают от механических примесей, масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженный вкус и запах.

- Гидратированное – очищенное горячей водой. Имеет менее выраженный вкус и запах, без помутнения и отстоя, менее интенсивная окраска.

- Дезодорированное – обработанное горячим сухим паром в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Различают:

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника с содержанием жира не менее 50%. Вырабатывают нерафинированным, рафинированным, дезодорированным, гидротированным.

Хлопковое - получают из семян хлопчатника. В нем содержится пигмент, который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Только рафинированное и дезодорированное. Делят на в/1/с.

Соевое масло – получают из семян сои. Имеет характерный бурый оттенок. Масло прозрачное. В продажу поступают рафинированное дезодорированное гидратированное 1с.

Кукурузное – получают прессованием зародышей семян кукурузы. Содержит биологически активную линоленовую кислоту, а также витамин Е. Имеет золотисто-желтыйцвет. Вырабатывают рафинированное дезодорированное.

Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прессованием и экстракцией. Эруковая кислота, которая содержится в масле, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови. Вырабатывают нерафинированным и рафинированным дезодорированным.

Горчичное масло – из семян горчицы. Цвет слабо желтый. Имеет специфический вкус и аромат. Вырабатывают нерафинированным 1и 2 сорта, рафинированным дезодорированным. Используют в хлебопечении и консервировании.

Оливковое масло – получают из мякоти плодов оливкового дерева прессовым способом. Оно имеет золотисто-желтый цвет с зеленоватым оттенком. Рафинированное масло почти бесцветное, имеет приятный вкус и аромат. Содержит 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методам прессования. Содержит около 70 % линоленовой кислоты, поэтому не стойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Рекомендуется для профилактики и вспомогательного лечения сердечнососудистых заболеваний, для нормализации кишечника.

Кокосовое масло – снежно – белого цвета, имеет неприятный сладковатый вкус.

Качество оценивают по цвету, запаху, вкусу и прозрачности. Хранят от 4 до 12 месяцев.

3. Необходимо помнить, что на расфасованном товаре кроме предусмотренной информации указывается его наименование, вес, цена за один килограмм, стоимость отвеса, срок годности, дата фасовки.

 

4. ОАО «Гомельский жировой комбинат», ИЧТПУП «ТД АГРОПРОДУКТПК», ООО «Катран», Масло «MISTER COOK», ТЧУП «СТАНФОРД», ООО «ЕВРОСТАНДАРТ ПЛЮС», ИП «Ажина-Оил», ООО «Берегиня», ОАО «Владимирское», ИП «АГРОБАЛТАИС», ООО «СОЯ-СЕВЕР КО».

Урок 33

Дата 20.02.2013