Наименование блюда: Рагу из свинины

Наименование блюда: Сельдь с луком

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1 порцию	Нетто в граммах на 1 порцию	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Сельдь			Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репча­тым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком. Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отвар­ной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).	Внешний вид: Сельдь нарезана одинаковыми кусочками,под углом 45°, на поверхности блести растительного масла,лук нарезан тонкими полукольцами Цвет: Сельдь сероватого,мякоть белая,лук белый,или зеленый Запах:свойственный свежейсоленой сельди и лука Вкус:соленоватый
Лук репчатый
или лук зеленый
Заправка для салатов № 603	—
Выход	—

 

Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 725.

кулинарных изделий 1983 г.

 

Наименование блюда: Какао с молоком

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1 порцию	Нетто в граммах на 1 порцию	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Какао-порошок			Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.	Внешний вид: Масса однородная без когмочков и лишних вкраплений. Цвет: Шоколадного цвета. Запах:свойственный шоколада и молока Вкус:сладковатый
Молоко
Вода
Сахар-песок
Выход	—

 

Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 154.

кулинарных изделий 1983 г.

 

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1 порцию	Нетто в граммах на 1 порцию	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Картофель			В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 10—15 мин вводят припу­щенные огурцы, за 5мин до окончания варки вводят предварительно сваренную крупу. За 2-3 минуты до окончания варки заклавывают соль и специи.   2 способ: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рас­сольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.	Внешний вид: Овощи сохранили свой цвет и форму нарезки, не разваренные. Цвет: Красноватый(если по закладке есть томат) бульон прозрачный, на повержности блестки жира оранжевого цвета. Запах:свойственный вложенным продуктам в суп. Вкус:в меру соленый, кисло сладкий.
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)	15	15
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Огурцы соленые
Томатное пюре
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—

 

 

Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 447.

кулинарных изделий 1983 г.

 

Наименование блюда: Рагу из свинины

Наименование Сырья	Брутто в граммах на 1 порцию	Нетто в граммах на 1 порцию	Технология приготовления	Требования к качеству готового блюда
Свинина грудинка			Мясо нарезают массой 30—40 г.,обсушивают и обжаривают до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют то­матное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, петруш­ку, лук. Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно умень­шив норму картофеля, моркови. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.	Внешний вид: Овощи сохранили свою форму, не разваренные.Мясо мягкое.   Цвет: Красноватый из-за томатного пюре, на поверхности немного блесток жира красно-оранжевого цвета. Мясо сероватого оттенка. Запах:свойственный тушеным овощам и мясу Вкус:в меру соленый, соус кисло-сладкий
Жир животный топленый пищевой	12	12
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеной свинины	—	74
Масса овощей и соуса	—
Выход:	—	324