Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат

Переход предприятий общественного питания к рыночной экономике повышает ответствен­ность предприятий отрасли в формировании достоверных розничных цен на сырье, продукты, по­купные товары и продажных цен на продукцию собственного производства. При этом предприя­тия руководствуются действующими в республике основными нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия общественного питания од­новременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции соб­ственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки, т.е. покупных товаров (хлебобулочные изделия, кондитерские изделия и мороженое в промышленной упаковке, спички, табачные изделия, сырки глазированные и др.). Поэтому затраты предприятий общественного питания представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации общественного питания.

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в обще­ственном питании формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собствен­ной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию продукция собственного производства на предприятиях общественного питания являются товаром и также, как и в розничной торгов­ле, реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издер­жки производства предприятий общественного питания представляют собой не полную произ­водственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с ее изготовлением.

Механизм формирования издержек общественного питания представлен на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1 – Структура издержек общественного питания

Таким образом, на рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырье и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с про­изводством продукции: затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов; зара­ботная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производ­ственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.

Издержки обращения представляют собой затраты по реализации собственной продукции и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы по транспортировке покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.)

К затратам по организации потребления относятся расходы по заработной плате официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов, расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износ столовой посуды и т.д.

Однако в практике учета и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, посколь­ку многие работники общественного питания выполняют одновременно различные функции, которые могут быть отнесены как к издержкам обращения, так и к затратам по организации потребления. Например, заработная плата официантов, износ столовой посуды и др. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется и не калькулиру­ется. Это обстоятельство обусловливает отличия в формировании цен на продукцию собственно­го производства в общественном питании от промышленности.

В общественном питании, в отличие от отраслей промышленности, себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Цена на продукцию собственного производства складывается из стоимости набора сырья, торговых надбавок и наценок, предназначены для возмещения издержек предприятий общественного питания и получения прибыли, цен на продукцию.

Таким образом, калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на осно­вании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд, а издержки и прибыль отражаются в цене косвенно – через торговую надбавку и наценку общественного питания.