Порт-глас. Шерри. Используется для подачи крепленых вин.

 

 

Винный бокал. В наше время существует очень много

разнообразных бокалов для подачи вина. Надо только

отметить, что обычно бокалы для белого вина более

вытянуты и чуть меньшего объема, чем бокалы для

красного вина.

 

Лекция № 16

 

СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД. ЭТИКЕТ И ПРОТОКОЛ

 

1.Способы подачи блюд и их характеристика

2.Этикет и протокол

 

1 Способы подачи блюд и их характеристика

 

В предприятиях общественного питания для подачи заказных блюд используют несколько способов:

· в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;

· предварительное перекладывание блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ);

· «в стол» (русский способ) с предварительной расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе;

· распорционированные и оформленные на раздаче блюда устанавливают непосредственно на столе перед посетителем (американский способ);

· заказное блюдо в многопорционной посуде устанавливается на стол на доступном от посетителя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам (европейский способ).

Французский способ. Техника обслуживания в обнос включает следующие операции:

· приборы для перекладывания кладут на принесенное общее блюдо;

· готовясь к обслуживанию, официант кладет на ладонь левой руки свернутый ручник, на который правой рукой ставит блюдо; при этом основной продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

· все блюда, принесенные в многопорционной посуде, подаются с левой стороны от посетителя, слегка наклонившись к нему;

· пища должна быть уложена на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

· нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

· держа блюдо в левой руке, правой рукой официант с помощью соответствующих специальных приборов перекладывает блюдо на тарелку каждому посетителю;

· посетители могут обслужить себя сами с помощью специальных приборов с общего блюда, которое держит в своей руке слева от них официант;

· предметы сервировки убираются со стола с левой стороны от посетителя.

Традиционно порционирование пищи на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: мясо или рыба; соус; картофель, макаронные изделия или крупяной гарнир; овощной гарнир; декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с клиентами и возможность для клиентов самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Английский способ предусматривает обязательное использование приставного стола, на котором официант может выполнять ряд операций: порционирование и оформление блюда, перемешивание, заправка и порционирование салатов, доведение продукции до кулинарной готовности с помощью специальных приборов (например, горелок с сухим топливом), фламбирование, приготовление смешанных напитков и т.д. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта.

В соответствии с правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставит тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается в левой части приставного стола. Перед порционированием и подачей официант подносит каждое блюдо к столу для посетителей и показывает его, придерживая сложенным ручником или салфеткой. На рисунках 3,4 приведены варианты размещения приставного стола и продукции на нем.

 

 

3 3

 

Условные обозначения: 1 – стол посетителя;

2 – стул посетителя; 3 – приставной стол.

 

Рисунок 3 – Варианты размещения приставного стола

 

 

Стол клиента

 

 

 

 

Х

Место официанта

 

Условные обозначения: 1-приборы; 2 – блюдо с гарниром;

3 –блюдо с основным продуктом; 4 -тарелка посетителя.

 

Рисунок 4– Схема размещения пищи и приборов на приставном столе

 

При дополнительном порционировании пищи тарелки со стола не убирают. Официант, держа блюдо в левой руке, подходит к гостю с левой стороны и порционирует ему пищу в тарелку правой рукой в той же последовательности, как и при обслуживании в обнос.

При применении данного способа подачи блюд достигается идеальный контакт с гостями и свобода движений для обслуживающего персонала. В то же время имеют место большие затраты времени.

Русский способ применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируется столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Гости за столом обслуживают себя сами, определяя тем самым желаемый объем пищи. В то же время при порционировании продукции в свою тарелку из-за неопытности гости могут нарушить общий вид блюда. При подаче горячих блюд применяют обычно французский способ.

Американский способ используется чаще всего в предприятиях общественного с индивидуальной формой организации труда обслуживающего персонала. Официант получает на раздаче уже распорционированную продукцию и обслуживает посетителя, стоя от него справа. Данный способ пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. В то же время отмечается слабый контакт с гостем.

Европейский способ предусматривает участие посетителя в своем обслуживании, который сам определяет объем пищи. Официант приносит блюда в многопорционной посуде с приборами, устанавливает на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам, в том числе и беря добавку.

Способ характеризуется низкой трудоемкостью, однако требует большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно. Кроме того, посетители не всегда имеют навыки работы со специальными приборами, которые отличаются между собой в зависимости от вида продукции (соусное блюдо, кусок мяса или рыбы, паштет и т.д.). В то же время при порционировании продукции в свою тарелку из-за неопытности гости могут нарушить общий вид блюда.

При выборе того или иного способа подачи блюд исходят из пожеланий гостей, а также возможностей предприятия по материально-техническому оснащению и квалификации обслуживающего персонала.

 

2 Этикет и протокол

 

Когда посетитель входит в зал ресторана, его встречает и приветствует метрдотель (администратор, старший официант) и, сопровождая его, предлагает место за столиком. После этого он «передает» гостя официанту, который после приветствия предлагает меню, отходит на некоторое расстояние, ждет, пока посетители выберут блюда и напитки, в случае необходимости может дать краткую характеристику продукции. Если все места в зале окажутся занятыми, то рекомендуется вывешивать у входа в зал объявление с просьбой подождать, пока освободится место, которое будет указано очередному посетителю администратором.

Основное правило поведения официанта гласит: по отношению ко всем гостям без исключения он должен быть безукоризненно вежливым, проявлять необходимое чувство такта. В процессе выполнения своих функций и в присутствии гостей все работники предприятия должны обращаться друг к другу и к гостям на «Вы».

При обслуживании по заказному меню преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими, женщины перед мужчинами. Во время проведения торжественных мероприятий предпочтение всегда отдается юбиляру. Размещение гостей за столом производится в соответствии с их рангом и занимаемым положением, а также в зависимости от характера мероприятия. Как правило, место хозяина (организатора) застолья находится в центре стола. По правую руку от него – место наиболее почетного гостя, по левую руку – второго по значению гостя.

В процессе работы официант должен менять последовательность обслуживания гостей: обнося супом, он обслуживает участников банкета, занимающих за столом места с 1-го по 8-е; при подаче горячего блюда официант обслуживает гостей уже в обратном порядке, изменяя при подаче каждого блюда последовательность обслуживания. Это необходимо для того, чтобы одним и тем же гостям блюда подавались не всегда в последнюю очередь.

Туристов и другие организованные группы гостей размещают в соответствии с их численностью за столами, резервированными и сервированными для них заранее в зале. При обслуживании иностранных туристов рекомендуется ставить на отведенных им столах национальные флажки или карточки с названием страны.

В определенных условиях необходимо или желательно знакомить между собой присутствующих на обеде гостей. При этом должны соблюдаться определенные правила этикета. Так, при представлении гостей друг другу первыми называют свое имя: мужчина – женщине, младший – старшему, нижестоящие – вышестоящему. При рукопожатиях рекомендуется соблюдать следующее правило: первыми протягивает руку: женщина – мужчине, старший по возрасту – младшему, вышестоящий – нижестоящему. Работники предприятий общественного питания, здороваясь с гостями, не должны протягивать руку первыми.

При представлении гостей друг другу женщины остаются сидеть, тогда, как мужчины встают. Если присутствуют одни мужчины, то все они встают. Если, однако, молодую женщину представляют пожилому мужчине, то последний остается сидеть, тогда, как женщина встает со своего места, При представлении стороны обмениваются легким поклоном и улыбкой.

При размещении гостей необходимо соблюдать определенные правила:

· нельзя предлагать иностранным и почетным гостям места в торце стола;

· всем гостям должна быть предоставлена возможность объясняться друг с другом с помощью переводчиков;

· рекомендуется размещать гостей с учетом их взаимных интересов.

Национальные флажки, устанавливаемые на столах, удаляются после того, как все гости займут свои места, Флажки убирают на специальный столик в поле зрения гостей в зале. Во время застольных выступлений и речей все официанты выстраиваются в ряд у стены зала, ожидая указаний со стороны метрдотеля. Официанты не участвуют в аплодисментах гостей.

Когда иностранные туристские или другие организованные группы входят в зал или покидают его, метрдотелю рекомендуется приветствовать их или прощаться с ними, обращаясь на их родном языке.

Лекция № 17

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ

НА ТРАНСПОРТЕ

1. Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта

2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

3. Обслуживание пассажиров водного транспорта

4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта