Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания

Предприятия быстрого обслуживания (fast food) можно разделить на три категории.

Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др. Это предприятия, имеющие наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Средняя стоимость чека составляет до 10 у.е. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку.

В таких ресторанах может быть организовано приготовление определенного ассортимента продукции на глазах у потребителя. Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат- бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя.

Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonalds –уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие, со средней суммой чека 3-5 у.е.

Предприятия уличной торговли типа «Стефф», «Русские блины», «Крошка-картошка» и др. Это демократичные заведения, имеющие самую низкую среднюю сумму чека. Решение об их посещении принимается клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения используют передвижные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки (7-15 у.е.) позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться.

Как правило, данный тип предприятий имеет узко специализированную направленность, работает на продукции, которая в основном готовится на заготовочных предприятиях и согласно логистике товародвижения поставляется в эти передвижные точки с помощью специализированного транспорта. Параллельно с основным ассортиментом, в этих предприятиях реализуется до 20 % сопутствующей продукции типа: пиво, орешки, соки, вода и т.д.

По уровню рентабельности разновидности уличного фаст фуда имеют следующие показатели: сахарная вата –1000 %, молочные коктейли –250 %, пончики- 250 %, пирожки- 100%, попкорн-100%, куры-гриль-50%. Рентабельность передвижных палаток в 10 раз выше, чем у стационарных предприятий.

Как правило, многие предприятия быстрого обслуживания, особенно кафе и предприятия уличной торговли, работают по трехкомпонентной системе с взаимодействием таких звеньев, как:

· базовое предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток);

· транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);

· стационарное предприятие (конечная точка реализации продукции потребителям).

Такая схема работы позволяет:

· на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;

· повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;

· иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах;

· использовать среднеквалифицированный персонал;

· эффективно использовать НОТ;

· внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции;

· наиболее эффективно внедрять новое оборудование.

Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки:

· ограниченный ассортимент кулинарной продукции;

· не очень высокий уровень обслуживания;

· неравномерная загрузка оборудования в течение времени работы зала

и т.д.

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.

При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются:

· населенность региона;

· интенсивность движения и массовость скопления людей.

Наиболее эффективно размещать эти предприятия на центральных, кольцевых улицах, вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, при аэропортах, автовокзалах.

Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются:

· кафе-автомат – предприятие, имеющее в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Данные предприятия можно организовывать в крупных магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия;

· кафетерий (кафе-отдел) – организуется, в основном, в крупных продовольственных и непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1,мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2;

· магазин – кулинария - реализует широкий ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие является одним из каналов продвижения продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания.

 

Концепции деятельности

Среди стационарных предприятий быстрого обслуживания наиболее любимым является пиццерия.

Пиццерия – предприятие, специализирующееся на приготовлении и выпуске пиццы. Можно долго дискутировать о том, что явилось прообразом нынешней пиццы. Возможно, это была лепешка, выпекаемая на камнях под слоем углей, которая приправлялась оливковым маслом и овощами. Помимо прямого назначения, она служила еще и тарелкой. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в современной Италии.

Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу «фокацциа» (лепешка), тем самым, подчеркивая, что настоящая пицца - это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.

Возможно, прообраз настоящей пиццы создавался в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которого могло служить почти все съестное. Эта пицца называлась плоским испеченным хлебом. Однако совершенно очевидно, что Неаполь стал лидером в составлении композиции «хлеб – сыр - помидоры плюс что-то еще». Это дало повод неаполитанцам утверждать, что существует только одна пицца – неаполитанская, все остальное - не более чем сложный бутерброд. Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три пиццы. В одну из них входили помидоры, сыр моцаррела и базилик (тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого). По легенде королеве особенно понравилась эта пицца. Она позволила назвать ее своим именем, тем самым, положив начало кулинарному канону. Однако со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда. Пиццу стали готовить на основе песочного теста, пресного теста из кукурузной муки, да и топпинги становятся более разнообразными.

Что же такое пицца сегодня? Каким требованиям она должна отвечать, чтобы называться словом «Пицца»? Можно выделить несколько основных элементов:

· лепешка (краст) должна быть достаточно тонкой. Она лишь основание для наполнителей;

· вкус пиццы не должен быть «монотонным», он должен изменяться (сырный, оливковый, томатный и др.). При этом вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого;

· пицца должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Так проверяется, насколько правильно была выпечена пицца;

· настоящая пицца должна быть выпечена при температуре

350 градусов.

Зарубежные предприятия типа «Пиццерия», как правило, имеют узкоспециализированный ассортимент – только пиццу. Особенности российских предпочтений заставляют, наряду с пиццей, вводить дополнительный ассортимент - блинчики, мясо, курицу и т.д. Особенно это касается небольших городов, где сменяемость потока потребителей незначительна.

Новым направлением в деятельности предприятий быстрого обслуживания является направление «Русское бистро». Основная концепция деятельности такого предприятия – совместить сытную и родную русскую кухню с европейской чистотой и комфортом в так называемых точках быстрого питания. В меню включаются супы (навары): «мещанский» и «романовский», пирожок «меньшиковский», квас «Русь», всевозможные пироги и булочки, расстегаи и шаньги.

Основной принцип работы данного предприятия - поступление практически всего ассортимента мучных изделий в замороженном виде из базового заготовочного мучного цеха в «бистро», где их вначале размораживают, и лишь потом выпекают небольшими партиями непосредственно перед тем, как предложить потребителю, то есть по мере спроса.

Бульоны и салаты делают другие производители. Квасы, безалкогольную продукцию, в том числе молочную, предприятие получает от предприятий пищевой промышленности.

«Русские пельмени» – еще одно из Российских направлений быстрого питания. Это национальное блюдо не только пользуется гарантированным спросом, но и обладает неоспоримыми технологическими преимуществами перед гамбургерами и другой продукцией.

Сеть предприятий «Русские пельмени» задумана как трехкомпонентная система, которая позволяет решить проблему быстрого и недорогого питания, доступного для человека со средним уровнем дохода. Стандартный комплекс включает пельмени (с разными наполнителями), пирожок и квас (тоже разный).

«Крошка-картошка» – очень интересное и перспективное направление, работающее на рынке предприятий быстрого обслуживания г. Москвы. Предприятие специализируется на традиционном для россиян продукте - картофеле.

Картофель (в фольге) с заготовочного овощного цеха поступает в передвижные тоннары, где его доводят до готовности в специализированных пекарских печах, затем фаршируют различными начинками, поступающими также с заготовочного предприятия. Количество наименований начинок может составлять 8 – 10.

Большое количество предприятий быстрого обслуживания, работающих на одном рынке, не мешают друг другу, так как опытным путем они обнаружили, что, работая на одном фуд корте, они привлекают больше потребителей, чем по одиночке.

 

Лекция № 4