Технологічні схеми первинної переробки тварин та птиці

 

 

Рисунок Б.1 – Технологічна схема переробки великої рогатої
худоби (ВРХ)

 

 

 

Рисунок Б.2 – Технологічна схема переробки дрібної рогатої
худоби (ДРХ)

Рисунок Б.3 – Технологічна схема переробки свиней:

із зніманням шкури;

із зніманням крупону;

у шкурі

 

 

Рисунок Б.4 – Технологічна схема переробки птиці

 

ДОДАТОК В

 

 

Таблиця В.1 – Норми виходу яловичини по Запорізькій області (у відсотках до живої ваги)

Групи	Категорія вгодованості	Норма виходу
Доросла худоба	вища	48,4
середня	46,2
нижче середньої	42,8
худа	39,2
Молодняк	вища	50,3
середня	46,3
нижче середньої	48,8
худа	39,5
Телята	І	52,3
ІІ	52,0
Бички (бугаї)	І	52,0
ІІ	49,0

 

Таблиця В.2 – Норми виходу баранини по Запорізькій області (у відсотках до живої ваги)

Категорія вгодованості
вища	середня	нижче середньої	худа
42,2	41,0	37,7	35,0

 

 

 

Таблиця В.3 – Норми виходу свинини по Запорізькій області (у відсотках до живої ваги)

Вид переробки	Категорія вгодованості	Норма виходу
Із зніманням шкури	ІІ	59,0
ІІІ	65,8
IV	58,6
від підсвинків ІІ категорії	51,9
В шкурі	І	67,0
ІІ	66,6
ІІІ	72,1
IV	66,4
від підсвинків ІІ категорії	58,7
Із зніманням крупону	ІІ	62,5
ІІІ	68,4
IV	62,3
Нестандартна (худа)	51,3

 

 

 

ДОДАТОК Г

 

Таблиця Г.1 – Технологічні норми виходів продуктів забою тварин
(у відсотках до ваги м’яса на кістках)

Найменування продуктів забою	ВРХ	Свині	ДРХ	Напрямок продукції
без шкур	без крупо-нів	у шкурі
1. Печінка	1,95	1,88	1,88	1,88	1,85	Цех обробки субпродуктів і кишок   Холодильник
2. Нирки	0,45	0,32	0,32	0,32	–
3. Язик	0,49	0,32	0,32	0,32	0,52
4. Мозок	0,18	0,10	0,10	0,10	0,28
5. Серце	0,82	0,39	0,39	0,39	1,12
6. М'ясокістковий хвіст	0,32	0,11	0,11	0,11	–
7. Діафрагма	0,68	0,57	0,57	0,57	0,70
ЗАГАЛОМ субпродуктів І кат. (1-7)	4,89	3,69	3,69	3,69	4,47
8. Голова	6,15	7,64	7,64	7,64	10,60	Цех обробки субпродуктів і кишок   Холодильник
9. Путовий суглоб /ноги свинячі	1,91	2,10	2,10	2,10	–
10. Вуха	0,25	0,36	0,36	0,36	–
11. Калтик	0,35	0,35	0,35	0,35	–
12. Трахея	0,35	0,21	0,21	0,21	0,48
13. Легені	1,29	0,61	0,61	0,61	1,98
14. Селезінка	0,33	0,35	0,35	0,35	–
15. М'ясо стравоходу	0,14	0,10	0,10	0,10	–
16. М'ясна обрізь	0,48	0,16	0,16	0,16	0,89
17. Рубець	2,77	–	–	–	2,98
18. Сичуг	0,69	–	–	–	–
19. Губи	0,27	–	–	–	–
20. Вим'я	1,14	–	–	–	0,48
21. Шлунок свинячий	–	1,10	1,10	1,10	–
ЗАГАЛОМ субпродуктів ІІ кат (8-21)	16,12	12,98	12,98	12,98	17,41
22. Технічні відходи від оброблення субпродуктів	6,80	5,90	5,84	5,75	17,70	Цех технічної продукції
23. Комплект кишок (із вмістом)	10,96	10,65	10,65	10,65	13,50	Цех обробки субпродуктів і кишок

 

 

Продовження таблиці Г.1

24. Жирова сировина	5,20	10,80	9,60	6,70	2,90	Цех харчових жирів
25. Кров харчова	3,60	2,70	2,70	2,70	–	Ділянка з переробки крові
26. Кров технічна	3,20	2,30	2,30	2,30	8,90
27. Шкура (крупон)	12,50	5,10	2,65	–	14,60	Цех обробки шкур
28. Міжсоскова частина	–	0,88	–	–	–
29. Ендокринно-ферментна сировина	0,63	0,17	0,17	0,17	0,84	Цех технічної продукції
30. Спеціальна сировина	0,18	0,07	0,07	0,07	–
31. Роги, копита та інша кератиновмісна сировина	0,50	0,24	0,24	0,24	1,40
32. Книжка яловича / малоцінні свинячі субпродукти	1,24	1,48	1,48	1,48	–
33. Інша сировина для виробництва кормової та технічної продукції	8,70	29,60	34,06	39,41	1,61
ЗАГАЛОМ(23-33)	53,51	69,89	69,76	69,47	61,45
34. Канига/ вміст шлунка свиней	8,00	1,39	1,39	1,39	7,83	На переробку
Втрати і відходи	17,48	12,05	12,18	12,47	8,84
ВСЬОГО

 

 

Таблиця Г.2 – Технологічні норми виходів м’яса, пера, субпродуктів та відходів при переробці птиці (у відсотках до живої ваги)

Найменування продуктів забою	Курчата-бройлерипатрані	Курчатапатрані	Кури патрані	Каченятапатрані	Качкипатрані	Гусипатрані	Індикипатрані
1. Остигле м’яса, у т.ч. легені та нирки	62,7 1,4	59,8 0,8	62,1 0,9	59,3 1,1	59,8 1,3	60,4 1,0	65,9 1,1
2. Печінка 3. Серце 4. М’язовий шлунок без вмісту, жиру, а у сухопутної птиці – без кутикули 5. Жир зі шлунків	1,9 0,6 2,1   0,3	1,9 0,6 2,7   -	1,7 0,5 1,8   0,6	2,3 0,6 3,3   -	2,0 0,7 2,9   0,3	1,7 0,9 3,1   0,3	1,3 0,9 1,7   0,4

 

 

Продовження таблиці Г.2

6. Шия без шкіри	2,4	2,6	2,4	4,1	3,3	3,4	2,9
ЗАГАЛОМ комплект оброблених потрухів та шиї (2-6)	7,3	7,8	7,0	10,3	9,2	9,4	7,2
7. Голова без шиї	3,1	4,7	3,8	5,6	5,4	4,5	2,7
8. Ноги	5,0	4,6	3,3	2,6	2,5	2,8	3,9
9. Перо 10. Пух 11. Підкрилок	2,4 - 1,2	3,6 - 1,1	3,4 - 1,3	2,3 0,2 1,1	3,2 0,4 1,1	3,3 1,0 1,4	3,8 - 1,4
ЗАГАЛОМ перо-пухової сировини (9-11)	3,6	4,7	4,7	3,6	4,7	5,7	5,2
12. Технічні відходи, у т.ч. залозистий шлунок	13,7   0,4	14,3   0,4	14,5   0,4	14,7   0,3	14,1   -	14,3   -	11,9   -
13. Втрати при остиганні	0,9	0,9	1,0	1,0	0,8	0,7	0,7
14. Інші втрати	3,7	3,2	3,6	2,9	3,5	2,2	2,5
ВСЬОГО
Вихід м’яса, охолодженого у льодяній воді до температури 4°С (з легенями та нирками)	65,1	62,3	64,7	63,2	63,6	64,8	69,5

 

 

ДОДАТОК Д

(довідковий)

 

Приклад оформлення титульного аркуша

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ Таврійський державний агротехнологічний університет     Шифр 01-032 Кафедра ТПЗПСГ     Технологія первинної обробки та розрахунки кількості продуктів забою тварин та птиці Розрахунково-графічна робота № 1 з дисципліни “Технологія переробки та зберігання сільськогосподарської продукції”   Пояснювальна записка       Студент 11сПМО групи С.І. Глушко Керівник О.В. Григоренко

 

 

Навчальна література

 

 

Олена Віталіївна Григоренко

Надія Петрівна Загорко

Тетяна Миколаївна Панченко

 

 

Методичні рекомендації

до виконання розрахунково-графічної роботи № 1