Контроль санитарного состояния производства

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

───────────────────────────────────────────────────────

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ХИМИИ МОРЕПРОДУКТОВ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

ПРОИЗВОДСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К лабораторным работам

 

для студентов специальности 7.091708

«Технология хранения, консервирования

и переработки рыбы и морепродуктов»

 

Керчь, 2009

 

Автор: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ

 

Рецензент: Виннов А.С., к.н.н., заведующий кафедрой ТХМ КГМТУ

 

 

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры ТХМ КГМТУ,

протокол _5 от __29.01.__ 2009 г.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к утверждению на заседании методической комиссии ТФ КГМТУ, протокол __ 5 ___ от __ 3.03.2009 г. __

 

Методические указания утверждены на заседании Методического совета КГМТУ,

протокол __ 5 ____ от __ 22.04.2009 г. __

 

 

© Керченский государственный морской технологический университет

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Предисловие………………………………………………………………………… 4

1. Контроль санитарного состояния производства………………………………….. 5
2. Микробиологический контроль рыбного сырья………………………………….. 7
3. Микробиологический контроль пресервов……………………………………….. 10
4. Микробиологический контроль копченой продукции ……………………........... 12
5. Микробиологический контроль кулинарной продукции ………………………… 14
6. Микробиологический контроль вспомогательных материалов………………….. 16

7. Микробиологический контроль консервов……………………………………….. 19

8. Дополнительный микробиологический контроль консервного производства…. 21

Литература …………………………………………………………………………… 24

 

 

 

Дисциплина "Микробиологический контроль производства" изучает основы микробиологического контроля на перерабатывающих и консервных предприятиях рыбной промышленности.

Цель дисциплины – ознакомление студентов с микробиологическим контролем на предприятиях, вырабатывающих продукцию и консервы из рыбы и других водных живых ресурсов.

Задачи дисциплины – заложить основу знаний в области микробиологического контроля производства; привить практические навыки микробиологических исследований, выполняемых в производственных лабораториях; подготовить студентов к выполнению раздела по микробиологическому контролю производства в курсовых и дипломных проектах.

Изучение дисциплины основывается на знаниях, полученных студентами при изучении фундаментальных и профессионально-ориентированных дисциплин – микробиологии, биохимии, технологии продуктов из гидробионтов.

Всего на изучение дисциплины предусмотрено 108 часов, из которых аудиторных - 51 ч (лабораторные занятия), самостоятельной работы – 57 ч.

Студенты самостоятельно знакомятся с теоретическим материалом, подготавливаются к выполнению лабораторных работ. Лабораторные работы также выполняются студентами самостоятельно после полученного допуска к их выполнению. По данным лабораторных работ оформляется отчет и защищается преподавателю.

В результате выполнения лабораторных работ студент должен:

Уметь использовать в производственных условиях полученные знания: владеть техникой микробиологических анализов; составлять схему микробиологического контроля производства любого вида продукции из рыбы и других водных живых ресурсов; давать оценку качества исследуемого материала по микробиологическим показателям; анализировать санитарное состояние производства; предлагать конкретные мероприятия по улучшению качества продукции по микробиологическим показателям.

Изучение дисциплины завершается зачетом. Студент получает зачет при успешном выполнении и защите всех лабораторных работ, а также выполнении самостоятельной работы по предложенной преподавателем теме.

 

В настоящих методических указаниях приводятся ссылки на работу:

Пученкова С.Г. Методический контроль производства. Методические указания к выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 7.091708. – Керчь: КГМТУ, 2008, - 64 с.

 

 

Лабораторная работа № 1

КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Цель работы. Ознакомление с методами исследования санитарного состояния производства.

Задания. 1. Микробиологический контроль воды.

2. Контроль количества МАФАнМ в воздухе помещения.

3. Контроль наличия БГКП в смывах.

 

Материалы и оборудование. Стерильная посуда (флаконы, пробирки, чашки Петри, пипетки на 1 см³ и 10 см³); физиологический раствор; РПА (рыбопептонный агар); ЛПС (лактозо-пептонная среда) и ЛПС двойной концентрации; среда Эндо; среда Кода; реактивы для окраски по Граму; реактив для определения оксидазной активности; стерильные ватные тампоны; бактериологическая петля; проволочный трафарет площадью100 см²; пинцеты; предметные стекла; фильтровальная бумага; иммерсионное масло; микроскоп; термостаты; водяная баня.

Методические указания

Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического исследования санитарного состояния производства и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.5-9, 27-29, 34-38, 50, 51-55, 58-60).