Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

G = М *q, кг, где (5)

G – количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг;

М – количество блюд данного вида за день;

q - норма закладки сырья в граммах на порцию.

Данные расчета смотреть в приложении 1.

БРАТЬ ТОЛЬКО БЛЮДА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

 

Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Расчет производится по формуле:

чел., где (6)

N₁ – количество работников цеха необходимое для выполнения производственной программы, чел.

n – количество блюд данного вида реализуемых за день, блюд

Н_вр – норма времени в секундах на приготовление блюда

Т_см – время работы в секундах 1-го работника

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Расчет работников холодного цеха

Таблица 7

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд, n,блюд	Норма времени в сек., Нвр	Время на приготовление блюд, сек.
	Закрытый бутерброд с сыром
	Салат «Весна»
	Салат картофельный
	Винегрет овощной
	Салат мясной
	Салат столичный
	Яйца под майонезом
	Салат с сыром
	Лимонад
	Сок натуральный
	Минеральная вода
	Кисель
	Компот из свежих плодов
	Итого			Σ = 51420

 

N₂ = N₁ * λ, чел, где (7)

N₂ – количество работников с учетом коэффициента;

λ – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

N₂ = 1,56 * 1,13 = 1,76 ≈ 2 человека

Таблица 8

Режим работы предприятия	Режим работы повара	Значение коэффициента К
7 дней в неделю	5 дней в неделю	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю	1,32
5 дней в неделю	5 дней в неделю	1,13

 

3.6 Разработка графика выхода на работу.

Количество отработанных часов за месяц (Т_эфф.) определяется по формуле:

Т_эфф. = Т_см * К_с, час (8)

Т_эфф – эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час;

Т_см – продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час;

К_с – количество рабочих смен работника за месяц.

 

График выхода на работу работников холодного цеха Столовой при ВУЗе на 85 мест, март месяц.

№	Ф.И.О.	Про-фес-сия	Раз-ряд	Дни месяца Это просто пример, можно составить свой	Кол-во от-ра-бо-танных ча-сов	Время обеда
	Иванов И.Т.	повар		13-19	в	в	7.30-13	13-19	7.30-13	13-19	7.30-13	в	в	13-19	7.30-13	13-19	7.30-13	13-19	в	в	7.30-13	13-19	7.30-13	13-19	7.30-13	в	в	13-19	7.30-13	13-19	7.30-19	13-19	в	в		1 смена 11-12
	Петрова.Л.М.	повар		7.30-13	в	в	13-19	7.30-13	13-19	7.30-13	13-21	в	в	7.30-13	13-19	7.30-13	13-19	7.30-13	в	в	13-19	7.30-13	13-19	7.30-3	13-19	в	в	7.30-13	13-19	7.30-13	13-19	7.30-13	в	в		1 смена 16-17