Вегетарианцы и сыроеды рискуют.

Основным источником жира для натуриста являются, как уже говорилось, орехи и масличные семена: в них жира даже больше, чем белка-от 40 до 70 процентов. Так что 100 г ореховых ядер дают 15-17 г белка и вчетверо больше масла. Качество растительных масел еще является предметом научных исследований, но кое-что уже достаточно ясно.

Одной из важных особенностей растительных масел является то, что, в отличие от животного жира, они не содержат витамина Д, влияющего на состояние костей и зубов. Этот витамин поступает не только с пищей, он образуется и при облучении нашей кожи солнцем или искусственным источником ультрафиолетовых лучей. Например, в организме пожилых, особенно жителей северных областей, нехватка этого витамина, можно сказать, приобретает характер скрытой эпидемии. Многие пожилые люди, тем более вегетарианцы, получают мало витамина Д с пищей и вдобавок редко бывают на солнце. В результате - размягчение костей, усугубление остеопороза. Как показали наблюдения в США и Англии, 30-40 процентов больных с переломами бедра страдали от недостаточности витамина Д. Для компенсации этого дефицита врачи рекомендуют вводить ежедневно в рацион питания пожилых не менее трех стаканов молока. Причем натурального, не обезжиренного. Хотя в молочных продуктах этого витамина маловато, а больше всего-в рыбных продуктах. Так что и вегетарианцы, и натуристы, которые "никого не едят", и даже такой животный жир, как получаемое без убийства животных сливочное масло, совершенно игнорируют, должны обращать сугубое внимание на солнышко, раз уж не получают с пищей витамина Д, без которого мы обходиться не можем.

Отсутствие витамина Д в вегетарианских жирах служит тоже своего рода пугалом, при помощи которого отговаривают от вегетарианства. Но правда заключается в том, что даже для большинства англичан, обитающих на своем "туманном Альбионе", солнечный свет является источником витамина Д в гораздо большей степени, чем пища. Хотя питание -важный источник этого витамина для тех, кто мало бывает на солнце.

Пища современного человека изобилует жиром, и нетрудно сообразить, что при естественном питании тоже не стоит повышать калорийность еды, увеличивай долю жира. Маслом можно "испортить всю кашу"; избыток жира "ворует" у человека кальций, магний (они превращаются в мыла и теряются с калом). Такая неправильная диета повышает потребность в магнии в несколько раз, ее удовлетворить уже невозможно. Магний же - наш защитник от такой опасности, как инфаркт миокарда. Ограничение жира даже менее опасно. Взрослый может благополучно жить при поступлении в организм всего лишь 30 граммов жира и даже меньше. Иное дело - привычка к его высоким нормам потребления. Вкусно... Особенно "грешат" на первых порах этим женщины-натуристки: стараются больше лить подсолнечного масла в сырой салат, чтобы не терять вес (часто из косметических соображений). Реже случается обратная крайность - увлечение диетой только из овощей и фруктов, особенно у лиц, имеющих нарушения пищеварения, которым "не идут" орехи, семечки, и их диета оказывается "безжировой".

Научные рекомендации относительно жиров меняются слишком быстро. Еще недавно советовали делать упор в питании на растительные масла, сокращая количество животных жиров, но тут оказалось, что укорачивает жизнь нам не только обилие жира в пище вообще, но и растительного масла в частности, потому что при его окислении (сгорании) в организме образуется много так называемых "свободных, радикалов" - агрессивных осколков молекул, способных повреждать белковые молекулы организма, нарушать нормальный ход биохимических реакций.

Не все растительные масла одинаковы "по вредности". Любой жир - это смесь разных жирных кислот. Скажем, в наиболее популярном у нас подсолнечном масле ровно 60 процентов линолевой кислоты, чересчур бурно окисляющейся н потому дающей много "свободных радикалов". Они, между прочим, могут начисто истребить в организме витамин Е, который расходуется на их нейтрализацию. Однако по старинке даже подсолнечное масло считается источником этого витамина. И вправду, немного витамина с маслом мы получаем, но и этот, и полученный из других источников витамин Е можно полностью уничтожить, прибавляя в еду побольше подсолнечного масла.

Еще недавно нам твердили, что растительные масла просто-таки целебны, и до сих пор еще кое-кто рюмками пьет кукурузное и подсолнечное масло "от склероза", не подозревая, что он делает все наоборот... Ведь признаки нехватки витамина Е, заведующего разными функциями, и признаки старения совершенно совпадают, и "свободнорадикальная теория старения" сейчас, пожалуй, выглядит наиболее обоснованной.

В эксперименте на животных обнаружено, что если количество лиолевой кислоты в рационе может обеспечить более 2 процентов общей калорийности питания, может наступить бесплодне из-за полного отсутствия в организме витамина Е, который не случайно назван витамином размножения, настолько важен он для поддержания в норме и мужской и женской половой сферы. Конечно, это не означает, что подсолнечное масло можно рассматривать хотя бы и в перспективе как средство планирования семьи, но не исключается, что иная любительница подсолнечного масла, "разлюбив" его, получит возможность, наконец-то, иметь ребенка... Что такое 2 процента общей калорийности? Если ваша пища дает 2700 калорий, то это 54 калории, их содержат 6 граммов линолевой кислоты, а это лишь 10 г подсолнечного масла!

Что советуют нам ученые из Института питания АМН СССР по этому вопросу? В газете "Московская правда" - 1-го апреля 1989 г. под рубрикой "Домашний доктор: советы на ближайшие дни" руководитель отдела витаминологии института, доктор медицинских наук и профессор убеждал:

"Приучайте себя к растительному маслу. Поверьте, добавление его в вареный картофель, салаты, винегрет не только даст необходимую норму витамина Е, но и снизит вашу предрасположенность к атеросклерозу".

Если бы это была только первоапрельская шутка! А то ведь эту установочку дают и в другие дни, когда разыгрывать читателя не принято... Совсем как в песенке: "это мы не проходили, зто нам не задавали".

Организму самому не справиться с повышенным количеством "свободных радикалов", которые возникают и в результате физической работы, и воздействия химических веществ, и радиации, и, как мы видим, в результате негодных советов по питанию. В этом ему помогают природные антиокислители (антиоксиданты), которыми богата сырая растительная пиша: среди них некоторые аминокислоты, различные витамины, в частности, группы В, Р, РР, С (аскорбиновая кислота), витамин А и упоминавшийся уже витамин Е, да и каротин, из которого образуется витамин А в нашем организме, отдельные элементы - селен, магний, цинк, медь и железо, красящее вещество свеклы, кофейная кислота (которой много в яблоках), некоторые вещества пряно-ароматических трав и растений.

Авторы книги "Человек и противоокислительные вещества" (Л., 1965 г.) Ж. Абрамова и Г. Оксенгендлер, опубликовавшие еще за 4 года до упомянутой первоапрельской шутки данные об опасности высокого уровня в питании линолевой кислоты, в качестве примера все же осторожненько упомянули не подсолнечное масло, которое все ежедневно употребляют, а кукурузное - его мы видим редко. Хотя в кукурузном содержание ее даже чуть поменьше. Хоть и слукавили, но, пожалуй, не зря, зачем потребителя пугать, аппетит ему портить да врагов себя наживать? Ведь нельзя сказать, что на этот недостаток подсолнечного масла вообще никто внимания не обращал: селекционеры, не поднимая паники, не волнуя потребителей, вывели сорт подсолнуха, дающий масло совершенно иного состава - в нем линолевой кислоты аж впятеро меньше (как в оливковом масле), и оно уже появилось в продаже под названием "кубанское салатное", которое я вам и рекомендую, хотя и его натуристы употребляют в меру...