Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и
поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом
виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной
обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на
столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал обра-
зующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разре-
зе не будет видно кристаллов льда.
Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – произво-
дят одинаковым способом
Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной
плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с
двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы
срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и
удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного
хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть
вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой
стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования ры-
бы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внут-
ренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают
две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разре-
зают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а
длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы
ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей во-
дой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь ниж-
няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, пе-
рекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боко-
вые, брюшные и мелкие костные жучки.
После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на
поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса
уменьшается на 5–10%.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белу-
ги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припуска-
ния, жарки и запекания.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления
бульонов.
Холодные напитки.
Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пастеризованного охлаж-
денного молока. Фляжное молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлаж-
денное молоко перемешивают и немедленно подают.
Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200
Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко
шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3–5 мин и оставляют для настаивания на 3–4 ч,
затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый ли-
монный или апельсиновый сок и охлаждают.
Напиток из плодов шиповника. Промытые холодной водой плоды шиповника залива-
ют кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5–10 мин, затем добавляют са-
хар и оставляют для настаивания на 22–24 ч. Отвар процеживают и охлаждают.
Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.
Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-смесителях. В металлический ста-
кан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь
взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В
зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.
Норма продуктов та же, что и для напитков молочных с мороженым.
В холодном виде можно отпускать чай и кофе.
Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают,
охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взби-
тые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе).
Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют
сахар и охлаждают до 8–10 °С Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пи-
щевого льда. Можно готовить чай и без сахара
В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно
вместо фруктовых соков подать лимон.
Билет №6
Производство полуфабрикатов из рыбы(порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), пор-
ционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесче-
шуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из
трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого
филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает
процесс приготовления.
Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропус-
кают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное
филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль,
молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличе-
ния рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясо-
рубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в кот-
летную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу
можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом умень-
шая её закладку.
До и после разделки рыбу промывают
холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и
панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.
Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.
Салаты из вареных овощей
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от
вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода
должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо-
дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва-
рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле-
ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест-
ве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные
овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления
супов, соусов.
Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и
вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева-
рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
Отварить 4 очищенных картофелины и отдельно 1 неочищенную свеклу (большую) и 2 моркови. Очищенные овощи нарезают кубиками,
добавляют 1 свежий или соленый огурец, нарезанную мелко 1 луковицу, 0,5 стакана зеленого горошка.
Смешивают, заливают соусом из 3 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложки горчицы, на кончике ножа соли и 0,5 ч. ложки сахара.
Салат посыпают сверху нарезанным зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.
Билет №7
Механическая кулинарная обработка мяса (Размораживание, обмывание, обсушивание)
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, об-
сушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления по-
луфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять даль-
нейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов
льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от
способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым спо-
собом.
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влаж-
ность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти-
нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не каса-
лись пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, об-
разующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжи-
тельность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаи-
вание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное
мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании со-
ставляют 0,5% массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность
воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких услови-
ях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5 °С. После
этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы
снизить потери мясного сока при разделке.
Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После
оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.
На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.
Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), стру-
ей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.
Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро-
новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед об-
сушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это за-
держивает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не
скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположен-
ные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной
ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специ-
альным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На не-
больших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Каши
Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По
консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от
соотношения крупы и воды.
При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман-
ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие
продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.
Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.),
при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при
промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).
Основные правила варки каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым
дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах
с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из
расчета: для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш – 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую
непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жид-
кость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набух-
нет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, ко-
тел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100 °С и оставляют для уп-
ревания.
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской круп. Используют
их как самостоятельное блюдо или на гарнир. Варят на воде или бульоне.
Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налива-
ют по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу,
снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая весел-
кой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравни-
вают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом на-
греве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
ЖИДКИЕ кАШИ
Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят
каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с
большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным мас-
лом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши
широко применяются в детском и диетическом питании.
Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, раз-
мешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при слабом кипении 15–20 мин. Готовую ка-
шу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахаром.
Билет №8
