Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции 1 страница

(ГОСТ Р 50763-95)

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля	Показатель вложения сырья	Общая (титруе- мая кислотность)	Щелочность	Свежесть
влаги или сухих вещ-в	жира	сахара	поваренной соли
Полуфабрикаты: из картофеля и овощей круп творога рыбы мяса птицы натуральной рубленой массы мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы муки бульоны пищевые соусы концентрирован ные	+   + + + – –   +   + +   +   +	+   + + + – –   –   + +   +   +	–   + + – – –   –   – +   –   –	+   – + +* – +* –   + +*   +   –	–   – – – – –   –   + –   –   –	+   – + – – –   –   – +   –   +	–   – – – – –   –   – +   –   –	–   – – + + +   +   + –   –   –
Кулинарные изделия: из картофеля и овощей крупы творога котлетной массы мяса, птицы, рыбы мяса, птицы, рыбы муки мягкое мороженое	+ + +   – – + +	+ + +   – – + +	– + +   – – + +	+ – +   + + – –	– – –   + – – –	– – +   + – + –	– – –   – – + –	– – –   – – – –
Блюда: холодные (закуски) супы сладкие супы из котлетной массы рыбы из рубленого мяса из котлетной массы мяса из картофеля, овощей	+ + +   + +   +   +	+ + +   – –   –   +	– – +   – –   –   –	– – –   – +   +   –	– – –   + –   +   –	– – –   – –   –   –	– – –   – –   –   –	– – –   + +   +   –
Продолжение прил. 8 Блюда: из круп и макаронных изделий на молоке без молока яиц творога мучные сладкие муссы на манной крупе	+ + + + + + +	+ + + + + + +	+ + + + – + +	– – – – – – –	+ – – – – – +	– – + + – – –	– – – – – – –	– – – – – – –

 

^*Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях

 

П р и м е ч а н и е: При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Условные обозначения:

Знак «+» – нормируемые показатели; знак «–» – ненормируемые показатели.

Приложение 9

Химический состав российских пищевых продуктов

 

Продукты	Во- да	Бел.	Жир	НЖК	Хол	МДС	Кр	Угл	ПВ	ОК	Зола	Nа	К	Са	Мg	Р	Fе	А	Кар	РЭ	ТЭ	В1	В2	РР	НЭ	С	ЭЦ
%	%	%	%	мг%	%	%	%	%	%	%	мг%	мг %	мг %	мг%	мг%	мг%	мкг%	мкг%	мкг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	ккал
Молоко и молочные продукты
Молоко пастер. нежирное	91,2	3,0	0,05			4,9		4,9		0,15	0,7						0,1					0,04	0,15	0,1	0,9	1,3
Ацидофи- лин	91,4	3,0	0,05			3,9		3,9		0,95	0,70						0,1					0,04	0,16	0,1	0,9	0,8
Кефир нежирный	91,4	3,0	0,05			4,0		4,0		0,85	0,7						0,1					0,04	0,17	0,1		0,7
Напиток плодово-ягод.	82,6	2,7	1,0	0,7		12,2		12,2		0,8	0,7						0,1					0,03	0,13	0,1	0,9	1,6
Просток- ваша 1%ж.	90,4	3,0	1,0	0,7		4,1		4,1		0,8	0,7						0,1					0,03	0,13	0,1	0,9	0,8
Творог нежирный	71,7	22,0	0,6	0,4		3,3		3,3		1,2	1,2						0,3					0,04	0,25	0,4	4,0	0,5
Паста ацидофильная	78,8	5,5	0,2	0,1		13,5		13,5		1,0	0,9						0,1					0,05	0,20	0,2	1,1	0,5
Молоко сгущенное	33,4	7,5	0,2	0,1		56,8		56,8		0,3	1,8						0,2					0,06	0,15	0,2	1,8	1,0
Молоко сгущен стерил.	80,5	6,6	0,2	0,1		10,8		10,8		0,4	1,5						0,2					0,06	0,20	0,2	1,6	1,2
Молоко сухое	4,0	33,2	1,0	0,6		52,6		52,6		1,2	8,0						1,0					0,30	1,80	1,2	7,5	4,0
Молоко пастер. 1,5%-ж.	89,9	3,0	1,5	1,0		4,8		4,8		0,1	0,7						0,1					0,04	0,15	0,1	0,8	1,3
Молоко пастер. 2,5%-ж.	89,0	2,9	2,5	1,7		4,8		4,8		0,1	0,7						0,1					0,04	0,15	0,1	0,8	1,3
Молоко стерил. 2,5%-ж.	89,0	2,9	2,5	1,5		4,8		4,8		0,1	0,7						0,1					0,02	0,13	0,1	0,8	0,6
Варенец 2,5%-ж.	89,0	2,9	2,5	1,5		4,1		4,1		0,8	0,7						0,1					0,03		0,1	0,8	0,8
Йогурт 1,5%-ж.	86,5	4,1	1,5	0,9		5,9		5,9		1,1	0,9						0,1					0,03	0,15	0,2	1,2	0,6
Кефир 2,5%-ж.	89,0	2,9	2,5	1,5		4,0		4,0		0,9	0,7						0,1					0,04	0,17	0,1	0,8	0,7
Напиток «Снежок»	82,5	2,7	2,5	1,5		10,8		10,8		0,8	0,7						0,1					0,03	0,13	0,1	0,7	0,9
Продолжение прил. 9
Продукты	Во- да	Бел.	Жир	НЖК	Хол	МДС	Кр	Угл	ПВ	ОК	Зола	Nа	К	Са	Мg	Р	Fе	А	Кар	РЭ	ТЭ	В1	В2	РР	НЭ	С	ЭЦ
%	%	%	%	мг%	%	%	%	%	%	%	мг%	мг %	мг %	мг%	мг%	мг%	мкг%	мкг%	мкг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	ккал
Ряженка 2,5%-ж.	88,8	2,9	2,5	1,5		4,2		4,2		0,9	0,7						0,1					0,02	0,13	0,1	0,8	0,3
Творог «Столо- вый»	72,6	20,0	2,0	1,2		3,0		3,0		1,2	1,2						0,3					0,04	0,25	0,5	3,8	0,2
Молоко пастер. 3,2%-ж.	88,4	2,9	3,2	2,0		4,7		4,7		0,1	0,7						0,1					0,04	0,15	0,1	0,8	1,3
Молоко стерил. 3,2%-ж.	88,3	3,0	3,2	2,0		4,7		4,7		0,1	0,7						0,1					0,02	0,13	0,1	0,9	0,6
Молоко пастер. 3,5%-ж.	88,1	2,9	3,5	2,2		4,7		4,7		0,1	0,7						0,1				0,1	0,04	0,15	0,1	0,8	1,3
Молоко топленое 4,0%-ж.	87,6	2,9	4,0	2,5		4,7		4,7		0,1	0,7						0,1				0,1	0,02	0,13	0,1	0,8	0,3
Сливки пастер. 8%-ж.	83,9	2,8	8,0	5,0		4,5		4,5		0,2	0,6						0,1				0,2	0,03	0,10	0,2	0,9	0,5
Сливки пастер. 10%-ж.	82,0	2,7	10,0	5,8		4,5		4,5		0,2	0,6						0,1				0,3	0,03	0,10	0,2	0,9	0,5
Сливки стерил. 10%-ж.	82,1	2,7	10,0	5,8		4,4		4,4		0,2	0,6						0,1				0,3	0,02	0,10	0,2	0,9	0,3
Ацидофи- лин сладкий 3,2%-ж.	83,8	2,8	3,2	2,0		8,6		8,6		0,9	0,7						0,1					0,04	0,16	0,1	0,8	0,8
Йогурт сладкий 3,2%-ж.	81,3	5,0	3,2	2,0		8,5		8,5		1,3	0,7						0,1					0,03	0,15	0,2	1,4	0,6
Йогурт 6,0%-ж.	83,5	5,0	6,0	3,8		3,5		3,5		1,3	0,7						0,1				0,2	0,03	0,15	0,2	1,4	0,6
Ряженка 4,0%-ж.	87,4	2,8	4,0	2,5		4,2		4,2		0,9	0,7						0,1				0,1	0,02	0,13	0,1	0,8	0,3
Сметана 10,0%-ж.	82,0	2,7	10,0	5,8		3,9		3,9		0,8	0,6						0,1				0,3	0,03	0,10	0,2	0,8	0,5
Творог диетичес- кий 4%-ж.	69,6	21,0	4,0	2,5		3,0		3,0		1,2	1,2						0,4				0,1	0,04	0,26	0,4	3,9	0,5

Продолжение прил. 9

 

Продукты	Во- да	Бел.	Жир	НЖК	Хол	МДС	Кр	Угл	ПВ	ОК	Зола	Nа	К	Са	Мg	Р	Fе	А	Кар	РЭ	ТЭ	В1	В2	РР	НЭ	С	ЭЦ
%	%	%	%	мг%	%	%	%	%	%	%	мг%	мг %	мг %	мг%	мг%	мг%	мкг%	мкг%	мкг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	ккал
Творог «Крестьянский» 5%-ж.	68,6	21,0	5,0	2,9		3,0		3,0		1,2	1,2						0,4				0,1	0,04	0,26	0,4	3,9	0,5
Молоко сгущ. с сахаром	30,6	7,1	5,0	2,9		55,2		55,2		0,3	1,8						0,2				0,1	0,06	0,20	0,2	1,7	1,0
Сливки пастер. 20%-ж.	72,8	2,5	20,0	11,9		4,0		4,0		0,2	0,5						0,2				0,5	0,03	0,11	0,1	0,6	0,3
Сливки пастер. 35%-ж.	59,0	2,2	35,0	20,8		3,2		3,2		0,2	0,4						0,2				0,6	0,02	0,11	0,1	0,5	0,2
Сметана 15%-ж.	77,5	2,6	15,0	9,0		3,6		3,6		0,8	0,5						0,2				0,3	0,03	0,10	0,1	0,6	0,4
Сметана 20%-ж.	72,8	2,5	20,0	11,9		3,4		3,4		0,8	0,5						0,2				0,4	0,03	0,11	0,1	0,6	0,3
Сметана 25%-ж.	68,2	2,4	25,0	14,9		3,2		3,2		0,7	0,5						0,3				0,6	0,02	0,11	0,1	0,6	0,3
Сметана 30%-ж.	63,4	2,3	30,0	17,9		3,1		3,1		0,7	0,5						0,3				0,6	0,02	0,10	0,1	0,5	0,3
Творог жирный 18%-ж.	62,0	15,0	18,0	10,8		2,8		2,8		1,2	1,0						0,5				0,3	0,05	0,30	0,3	3,8	0,5
Мороже- ное молоч. крем-брюле	69,0	3,7	3,5	2,2		22,9		22,9		0,1	0,8						0,1				0,1	0,03	0,16	0,1	0,7	0,4

Продолжение прил. 9

Продукты	Во- да	Бел.	Жир	НЖК	Хол	МДС	Кр	Угл	ПВ	ОК	Зола	Nа	К	Са	Мg	Р	Fе	А	Кар	РЭ	ТЭ	В1	В2	РР	НЭ	С	ЭЦ
%	%	%	%	мг%	%	%	%	%	%	%	мг%	мг %	мг %	мг%	мг%	мг%	мкг%	мкг%	мкг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	ккал
Мороже- ное сливочное крем-брюле	64,0	3,7	10,0	6,3		21,4		21,4		0,1	0,8						0,1				0,3	0,03	0,20	0,1	0,7	0,4
Мороже- ное сливоч. шокол.	64,0	3,6	10,0	6,3		19,7	0,3	20,0	1,4	0,2	0,8						0,2				0,3	0,03	0,20	0,1	0,7	0,4
Пломбир	60,0	3,7	15,0	9,4		20,4		20,4		0,1	0,8						0,2				0,4	0,03	0,21	0,1	0,7	0,4
Пломбир в шоколаде	50,5	3,2	24,0	15,5		19,2	0,9	20,1	1,2	0,2	0,8						1,3				0,4	0,03	0,18	0,2	0,8	0,3
Сыр «Костромской»	41,9	25,6	26,1	12,1						1,9	4,5						0,9				0,5	0,03	0,36	0,2	6,6	0,7
Сыр «Пошехонский»	41,9	26,0	26,1	13,9						1,7	4,3						1,0				0,5	0,03	0,30	0,2	6,7	0,8
Сыр «Голландский»	40,8	26,3	26,6	15,3						2,0	4,3						0,7				0,4	0,03	0,38	0,2	6,8	0,7
Сыр «Российский»	41,0	23,2	29,5	15,9						2,0	4,3										0,5	0,04	0,30	0,2	6,1	0,7
Сыр «Совет- ский»	37,9	24,4	31,1	16,5						2,6	4,0						0,9				0,6	0,05	0,46	0,1	6,4	0,7
Сыр «Швейцарский»	36,9	24,6	31,6	16,7						2,8	1,4						0,8				0,6	0,05	0,50	0,1	6,5	0,6
Сыр «Рокфор»	45,0	20,5	27,5	15,3						1,8	5,2						1,0				0,4	0,03	0,40	0,3	5,7	0,6
Русский камамбер	52,0	15,3	28,8	18,3		0,1		0,1		0,9	2,6						0,3				0,3	0,05	0,42	0,4	5,6	0,4
Брынза из овечьего молока	53,0	21,1	18,8	11,2		0,3		0,3		2,0	5,1						0,9				0,4	0,05	0,15	0,4	3,7	1,0
Брынза из коровьего молока	52,0	22,1	19,2	12,3		0,4		0,4		1,7	5,0						0,7				0,3	0,04	0,12	0,3	5,0	1,0
Сыр «Костромской»	52,0	21,4	19,2	11,0		2,1		2,3		0,5	4,6						0,7				0,4	0,04	0,30	0,2	5,4	0,6

Продолжение прил. 9