Цели и задачи курсовой работы

О.В. ПАСЬКО

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Руководство к выполнению

курсовой работы

Для студентов специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания»

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

направления подготовки дипломированного специалиста

655700 (260500) «Технология продовольственных продуктов специального

назначения и общественного питания»

Омск – 2005

УДК 641/642 (075)

ББК 36. 99 я 7

П 19

Р е ц е н з е н т ы:

д.т.н., проф. Омского государственного аграрного университета Н.Б. Гаврилова;

д.т.н., проф. Алтайского государственного технического университета

им. Н.И. Ползунова М.П. Щетинин

П а с ь к о О. В.

П 19 Технология продукции общественного питания: руководство к выполнению курсовой работы для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / О.В. Пасько. – Омск: Изд-во АНО ВПО «Омский экономический институт», 2005. – 256 с.

УДК 641/642 (075)

ББК 36. 99 я 7

Учебное пособие представляет собой руководство по расчету пищевой и биологической ценности фирменной кулинарной продукции с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. В пособии также представлен порядок разработки и утверждения технико-технологических кар.

В руководстве отражены основные этапы организации и выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

ISBN 5-94502-025-7

Издательство

АНО ВПО «Омский экономический институт»

Редактор Л.Н. Шалашова, А.А. Сильнягина

Лицензия ИД № 04190 от 06.03.2001 г. Сдано в набор 19.08.04. Подписано в печать 31.03.05. Отпечатано в типографии АНО ВПО «Омский экономический институт».

Формат 60х84/16. Печ. л. 16,00 (14,88). Заказ № 43. Тираж 500 экз.

Россия, 644112, г. Омск, ул. Комарова, 13

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие………………………………………………………………………………
Введение…………………………………………………………………………………….
1. Общие требования к курсовой работе……………………………………………….
1.1. Цели и задачи курсовой работы……………………………………………………..
1.2. Тематика курсовых работ……………………………………………………………..
1.3. Содержание курсовой работы………………………………………………………
1.4. Оформление курсовой работы………………………………………………………..
1.5. Порядок защиты курсовой работы……………………………………………………
2. Последовательность выполнения и структура курсовой работы.....................
2.1. Разработка теоретического раздела…………………………………………………..
2.2. Выполнение экспериментального раздела…………………………………………..
3. Разработка нормативно-технической документации……………………………...
3.1. Порядок разработки стандарта предприятия.............................................................
3.2. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия………………………………………………………………………..
Заключение.........................................................................................................................
Литература..........................................................................................................................
Приложения……………………………………………………………………………….

Предисловие

Учебное пособие «Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы» предназначено для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» для реализации итогового контроля усвоения теоретического и практического материала по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Структура учебного пособия полностью отражает содержание курсовой работы. В разделе «Общие требования к курсовой работе» приводятся основные положения по выбору тематики курсовых работ, их содержанию, а также излагаются основные требования к оформлению курсовой работы.

Раздел «Последовательность выполнения и структура курсовой работы» отражает сущность курсовой работы, в нем поэтапно приводится последовательность выполнения теоретического и экспериментального разделов курсовой работы, с подробным изложением методик исследований.

В разделе «Разработка нормативно-технической документации» предусматривается разработка первой редакции стандарта предприятия или технико-технологической карты на фирменное блюдо или кулинарное изделие.

При подготовке учебного пособия автором были использованы материалы собственных научных исследований.

Следует отметить, что в данном учебном пособии приведен основной справочный материал, необходимый для выполнения курсовой работы, в частности, характеристика пищевой ценности пищевых продуктов российского и импортного производства, аминокислотный состав их белков, перечень основной нормативной документации на пищевые продукты и сырье и т. д.

ВВЕДЕНИЕ

Курсовая работа является завершающим этапом изучения теоретического и практического курса дисциплины «Технология продукции общественного питания» и нацелена на закрепление, углубление полученных знаний, умений и навыков.

Выполнение курсовой работы базируется на материалах специальных и общепрофессиональных дисциплин: товароведения продовольственных товаров, физиологии питания, химии, микробиологии, контроле качества продукции и услуг, оборудования предприятий общественного питания и других изученных ранее курсов.

Курсовая работа содержит элементы научных исследований в области технологии, совершенствования технологического процесса производства продукции общественного питания. По заданию кафедры курсовая работа может быть выполнена в виде научно-исследовательской работы и продолжена далее при выполнении выпускной квалификационной работы.

Выполнение курсовой работы в виде разработки научно-исследовательской темы предполагает совместные со студентом публикации в научных журналах, участие в проводимых научно-практических конференциях. Научная новизна работы может быть отражена в заявке и последующем получении патента на изобретение.

Кроме того, выполнение расчетной части курсовой работы предусматривает использование пакета прикладных программ Microsoft Excel-2000 по специально разработанному алгоритму.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

Цели и задачи курсовой работы

Цель курсовой работы заключается в подготовке студента – будущего инженера-технолога – к решению комплекса взаимосвязанных задач: учебных, научных, технических, организационных, объединенных общей темой. Выполнение курсовой работы является одним из основных этапов профессионального становления будущего специалиста.

Задача курсовой работы – закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений, научить методам научных исследований. Выполнение курсовой работы служит важным средством развития творческой инициативы, выработки навыков, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы.

В процессе выполнения курсовой работы студент разрабатывает фирменное блюдо предприятия, исследует и анализирует его пищевую, биологическую ценность, совершенствует технологический процесс производства кулинарной (кондитерской) продукции, принимает соотвесттвующее технологического оборудование.

Конечной целью курсовой работы является разработка проекта нормативно-технической документации на кулинарную продукцию – технико-технологической карты или стандарта предприятия.

Курсовая работа выполняется индивидуально или двумя-тремя студентами по темам научных исследований. Каждому студенту назначается научный руководитель и часы консультаций на выпускающей кафедре.

Таким образом, выполняя курсовую работу, студент активно изучает нормативную, специальную, периодическую литературу, получает возможность шире использовать справочные материалы.

Тематика курсовых работ

Выбор темы – один из важнейших и ответственных этапов выполнения курсовой работы, как и любого другого научного исследования. При выборе темы необходимо учитывать ее научную, практическую актуальность и значимость, научный интерес студента, наличие на кафедре необходимой литературы и материально-технической базы для выполнения курсовой работы.

Тема курсовой работы выбирается студентом самостоятельно, согласовывается с научным руководителем, закрепляется решением кафедры. Тематика курсовой работы должна быть связана с последующей тематикой выпускной квалификационной работы. Студенты, участвующие в каких-либо видах научно-исследовательских работ, могут выбирать тему как продолжение их научной деятельности, рекомендуется также использовать материалы, полученные в период прохождения производственной практики.

Для студентов заочной формы обучения тема курсовой работы может быть связана с профилем их работы в системе индустрии питания и пищевой промышленности и направлена на совершенствование технологии и повышение качества выпускаемой продукции.

Тематика курсовых работ выбирается по следующим направлениям:

– совершенствование традиционных рецептур и технологий блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (в том числе для детского и школьного питания) с целью повышения их витаминного состава или биологической ценности в целом;

– обоснованного снижения (повышения) калорийности;

– улучшение физико-химических, структурно-механических характеристик блюд и изделий, повышение их микробиологической стойкости, безопасности и т.д.;

– разработка фирменных блюд и кондитерских изделий с целью создания конкурентоспособной продукции, расширения ассортимента данной группы изделий;

– разработка технологий блюд (изделий) диетического, лечебно-профилактического направления с целью повышения их лечебного воздействия на организм человека, профилактики различных заболеваний.

При выборе темы курсовой работы студент должен учитывать перспективы развития отрасли, акцентировать внимание на вопросах совершенствования технологии изготовления кулинарной продукции и повышения ее качества.

Содержание курсовой работы

Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» включает пояснительную записку, содержащую теоретический, экспериментально-практический разделы, разработку нормативно-технической документации и графическую часть в виде таблиц, рисунков, диаграмм, схем.

Пояснительная записка курсовой работы состоит из следующих разделов:

Введение

1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда (кулинарного изделия).

1.2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда (кулинарного изделия).

1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда (кулинарного изделия).

1.4. Составление карты технологического процесса производства блюда (кулинарного изделия).

2. Экспериментальный раздел

2.1. Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы.

2.2. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда (кулинарного изделия).

2.3. Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия).

2.4. Анализ пищевой ценности блюда (кулинарного изделия).

2.5. Расчет биологической ценности белков блюда (кулинарного изделия).

2.6. Анализ биологической ценности блюда (кулинарного изделия).

2.7. Приготовление блюда (кулинарного изделия), определение его массы и органолептических показателей.

2.8. Определение физико-химических показателей блюда (кулинарного изделия).

3. Разработка нормативно-технической документации

Заключение

Библиографический список используемой литературы

Приложения

Важным условием выполнения курсовой работы является подбор и изучение литературы по выбранной теме. В работе должны быть использованы: научная литература, статьи периодической печати, учебные пособия, нормативная документация и др. источники научно-технической информации. Рекомендуется использование проффесиоанльных Интернет-сайтов.