На чертеже не забудьте указать помещение для хранения тароупаковочного материала

Здесь пропишите про упаковочную машину и ее характеристику и с какой целью необходимо упаковывать изделия. Какие изделия будете упаковывать

 

Таблица 1.15 - Расчет упаковочных материалов

Наименование изделия	Суточная выработка изделий, т.	Полиэтиленовая пленка, кг
расход на 1 т готовых изделий	общий расход

 

 

Площадь для хранения упаковочных материалов рассчитывать по формуле

 

, (1.66)

где -площадь для хранения упаковочных материалов, ; - суточное количество упаковочного материала, кг; - норма нагрузки на 1 , кг;

 

Так как хлеб *** упаковывается в полиэтиленовую пленку, то ее расход составит 2,54 кг, а площадь для ее хранения 3,52 м².

 

На чертеже не забудьте указать помещение для хранения тароупаковочного материала

 

2. Технохимический контроль производства

 

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.

В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.

В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.

В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.

Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результаты фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности.

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.

Куски теста распределяют так, чтобы были охвачены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.

В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме[].

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

В данной работе разработан проект хлебопекарного цеха производительностью 12 т/сут, обоснованна технологическая схема производства хлеба российского и батона студенческого. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования для приготовления полуфабрикатов. В проекте принято приготовление теста для хлеба российского на больших густых заквасках, для батона студенческого на больших густых опарах. Для приготовления теста в цехе установлены однобункерные агрегаты И8-ХТА-6. Разделка хлеба российского осуществляется с помощью тестоделителя «Кузбасс -68М». Расстойка происходит в шкафу окончательной расстойки П6-ХРМ,а выпечка в печи тупикового типа Ш2-ХПА-16. Для батона студенческого установлены печи марки ИЭТ-74-И1, шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1, а также тестозакаточная машина марки Т1-ХТ2-З-1. Хранение и транспортировка изделий осуществляется в контейнерах ХКЛ-18.

В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений с размещением технологического оборудование на планах, выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.

В проекте разработаны разделы технохимического контроля производства

 

Список использованных источников