Розрахунок чисельності виробничих працівників

Необхідна кількість виробничих працівників для заготівельних цехів визначається за нормами виробітку одного працівника за зміну.

Розрахунок кількості працівників цеху розраховуємо за формулою:

де

N - число працівників, необхідних для виготовлення напівфабрикатів із даного виду сировини, чол

n - кількість сировини або напівфабрикатів, кг(шт)

Hв - норма виробітку одного працівника кг(шт.)/ год

Т - тривалість зміни

S - коефіцієнт зростання продуктивності праці, 1,14

Таблиця 17. До розрахунку робочої сили

Назва продуктів, операцій	Кількість сировини,кг	Норма виробітку,кг/год	Кількість людино-годин
Зм. Кільк. № докум. Підпис Дата Арк. Яловичина
миття	30,6		0,006
розруб	30,6		0,007
обвалка	30,6		0,04
нарізування	22,5		0,03
формування	22,5		0,07
Свинина
миття	14,04		0,003
обвалка	14,04		0,008
зачистка	14,04		0,02
вимішування			0,006
розруб	14,04		0,007
Птиця			Зм. Кільк. № докум. Підпис Дата Арк.
миття	64,05		1,08
розрубування	35,2		0,03
Язик
обробка	3,4		0,034
промивання	3,4		0,034
Риба
Очищення і потрошіння	60,7+132,48=193,18	21,7	8,9
Миття	46,64+70,62=117,26		1,17
Приготування філе	117,26	21,7	5,4
Панірування	16,4+14,9 = 31,3		0,78
сом	111,88		3,73
Сьомга, обробка	5,0		0,23
Всього людино – годин	21,585

N = 21,585/11.5*1.14= 1,65 ≈ 2 (працівника)

Розрахунок площі цеху

 

Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:

S заг = , де

Sзаг - загальна площа цеху

Sкор - площа, зайнята всіма видами обладнання

ή - коефіціент використання площі цеху (0,45)

 

Таблиця 18. До розрахунку корисної площі

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм	Площа, займана одинииицею обладнаня, м2
Довжина	Ширина	Висота
Привід універсальний	П – 1,1					1,12
Шафа холодильна	ШХ - 04					0,56
Стелаж виробничий	СПС - 1					1,23
Ванна мийна	ВМ – 2СМ					1,41
Стіл виробничий	СПСМ					1,23
Стіл виробничий	СПСМ - 1	Зм. Кільк. № докум. Підпис Дата Арк. 1				0,9
Всього	6,45

S заг = 6,45/0,35= 18,4 (м²)

S компоновочне S заг* =18,4+10%=20,2 м²

 

Організація праці в цеху

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Керівництво роботою цеху в крупних підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Бригадир м’ясо-рибного цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Для визначення чисельності працівників м’ясо-рибного цеху, де встановлені норми вироблення, запланований об'єм випуску продукції. Оскільки робота в м’ясо-рибного цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

Нарізку напівфабрикатів, заправку птаха і дичину, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям вищої кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Робота рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну за двох бригадним графіком (її різновидом, коли на підприємстві створено дві рівноцінні бригади, які працюють через день).

Тривалість зміни - 11г 30хв. Враховуючи час на відпочинок і особисті потреби час роботи буде дорівнювати 12год 30хв. Перерви на відпочинок надаються працівникам протягом зміни через кожні 3,5 – 4 год на 20 хв. При цьому раціонально використовувати час технологічних перерв.

Кожна бригада складається із двох працівників:

1 - 3 –й розряд – виконує підготовчі операції, первину обробку риби

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

2 - 4 –й розряд – готує напівфабрикати із риби відповідно до виробничої програми підприємства

З метою забезпечення виконання виробничої програми і раціонального розподілу обов’язків члени бригади працівників рибного цеху виходять на роботу щодня за ступінчатим(стрічковим) графіком.

Всі технологічні процеси в м’ясо-рибному цеху організовуються і проводяться в строгій відповідності з ГОСТ 12.3.002-75 "Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки", Санітарними правилами для підприємств громадського харчування (Санпін 42-123-5777-91). Загальні вимоги безпеки".

Безпека виробничих процесів забезпечується:

- вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;

- вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;

- розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;

- вибором способів зберігання і транспортування товарів;

- професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.

Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються інструкції по охороні праці, плакати і попереджувальні написи по техніці безпеки.

Забороняється виконання монтажних робіт без затвердженого проекту і з відступом від нього без узгодження проектною організацією - розробником проекту, окрім монтажу одиничного устаткування в підприємствах, що діють.

На все устаткування, агрегати, механізми, механізований інструмент, контрольно-вимірювальні прилади повинна бути технічна документація (паспорт, інструкція по експлуатації).

Зм.

Кільк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Устаткування повинне бути укомплектованим і міститися в чистоті.

Зняття яких-небудь вузлів деталей, а також експлуатація устаткування без них не допускається. Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна і зняття з нього напруги.

При виявленні несправності в роботі, аварії, мимовільній зупинці механізму необхідно відключити електроживлення, повідомити про це відповідальній посадовій особі і до усунення несправності не включати.

Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.

Перед ремонтом устаткування відключається від джерела струму і на його пускових (що відключають) пристроях вивішується плакат "Не включати – працюють люди".

Забезпечення працездатності устаткування і його безпечної дії здійснюється правильною експлуатацією, системою його технічного обслуговування і ремонту, виконуваними ремонтними підприємствами на договірній основі або наймачем.

Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності поінформувати керівника.

Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів. Устаткування для механічної обробки продуктів