Химический состав мяса рыбы

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

 

34 Живая, мороженая, охлаждённая рыба

 

Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

Продаже живой рыбы придается большое значение, так как живая рыба превосходит по вкусовым свойствам охлажденную и мороженую.

Для продажи в живом виде пригодны не все рыбы. Рыба должна хорошо переносить перевозку, изменения температурного режима, недостаток кислорода. В живом виде поступают в продаже пресноводные рыбы: карп, толстолобик, карась, сазан; озерно-речные: налим, лещ, линь, форель, стерлядь, осетровые и др. В магазин рыбу доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода для перевозки живой рыбы не должна содержать хлор.

Для продажи пригодна здоровая рыба, «бодрая»; рыба тощая, больная при перевозках и хранении засыпает. Если в воде недостаточно кислорода, рыба становится вялой и погибает.

На сорта живую рыбу не делят.

Рыба живая должна быть упитанной; поверхность рыбы чистая, чешуя блестящая, жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые. Рыба не должна иметь механических повреждений и признаков заболеваний.
---------------------------------------------------------------------------------

Основной способ консервирования рыбы в нашей стране - замораживание. Более 85 % мороженой продукции производится на судах рыбопромыслового флота.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым заморажива^ем (при температуре -25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления процесса окоченения).

Приготовляют мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлажденной. Предварительно рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и блоками.

Естественным холодом замораживают рыбу в районах сурового климата, непосредственно на местах промысла. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6 °С.

Сухое искусственное замораживание - наиболее эффективный и широко применяемый на судах и холодильниках способ обработки рыбы. Замораживание производят в морозильных камерах при температуре -23 °С и ниже, в воздушных морозилках интенсивного действия при температуре -30...-40 °С и в плиточных скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40 °С. Температура в теле мороженой рыбы или толще блока должна быть не выше -18 °С

-------------------------------------------------------------------------

Рыба, имеющая температуру в толще мышц (у позвоночника) от -1 до 5 °С, называется охлажденной.

При охлаждении льдом подготовленную рыбу укладывают в тару и пересыпают льдом, количество которого может составлять от 40 до 100 % массы рыбы в зависимости от вида рыбы, времени года и других факторов. Упакованную рыбу отправляют потребителям. Время охлаждения до 24 ч.

Охлаждение рыбы в жидкой среде - морской водой или 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре -3...-4 °С и охлаждение рыбы смесью льда (80%) и соли (20%) применяют в основном на судах и береговых предприятиях перед технологической переработкой. Для удлинения сроков хранения рыбы в лед или жидкую среду добавляют антибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода, бензойную кислоту). Срок хранения увеличивается на 3-5 сут.

В охлажденном состоянии можно реализовывать все виды рыб в целом или разделанном виде.

Качество охлажденной рыбы определяют по органолептическим показателям; при оценке степени свежести устанавливают содержание аммиака, сероводорода, летучих азотистых оснований. На сорта охлажденную рыбу не подразделяют.