Часть II. Регламентируемые показатели качества и безопасности молока

Производственный контроль в молочной промышленности

Практическое руководство

Издано при поддержке

НО «Российский союз предприятий

молочной отрасли»

(Молочный Союз России)»

Санкт- Петербург

издательство

ББК 36.95 М52 УДК 637.07

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было

форме без письменного разрешении владельцев авторских прав. Информация, содержащаяся в данной книге, получена из источ)1иков, рассматриваемых издательством как надежные. Тем не менее, имея в виду возможные человеческие или технические ошибки, издательство не может гарантировать абсолютную точность и полноту приводимых сведений и не несет ответственности за возможные ошибки, связанные

с использованием книги.

Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю. М 52 Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое

руководство. — СПб.: Издательство «Профессия», 2009. — 656 с.

ISBN 978-5-93913-180-3

В данной книге подробно рассмотрен весь спектр вопросов работы лаборатории современного предприятия молочной промышленности. Большое внимание уде­лено вопросам организации работы лаборатории, управления ее деятельностью. Даны рекомендации по выбору оборудования, указаны методы производственно­го контроля, применяемые в молочной промышленности. Приведены методики определения основных характеристик конкретных молочных продуктов, а также контроля сырья, ингредиентов и упаковки. Помимо широко известных, стандарти­зированных методик, описаны возможности современных методов исследования. Для практических работников представляют интерес основные принципы внедре­ния системы НАССРна предприятиях отрасли.

Книгу можно рассматривать как практическое и справочное пособие для ра­ботников лабораторий предприятий молочной промышленности, специалистов органов санэпиднадзора и сертификации. Она также будет полезна студентам и преподавателям профильных ВУЗов.

ISBN 978-5-93913-180-3

ББК 36.95 © Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю., 2009

УДК 637.07 © ООО «Издательство «Профессия», 2009

Содержание

Введение................................................................................................................................................. 22

Часть I. Основные принципы организации контроля качества продукции

и санитарно-гигиенического состояния производства................................................ 25

Глава!. Основные задачи производственного контроля.................................................................... 26

1.1, Общие требования....................................................................................................................... 26

1.2. Организация проведения производственного контроля............................................................ 31

1.2.1. Входной контроль сырого молока.......................................................................................... 31

1.2.2. Входной контроль ингредиентов и тароупаковочных материалов..................................... 34

1.2.3. Контроль сырья, упаковочных материалов и тары в процессе хранения........................... 36

1.2.4. Контроль продукции в процессе изготовления и контроль готовой продукции................ 37

1.2.5. Порядок действий при выявлении продукции, несоответствующей установленным

требованиям................................................................,........................................................... 40

Внутризаводской брак или брак производителя.................................................................. 40

1.2.6. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства........................................... 44

Значение выполнения правил санитарии и личной гигиены................................................. 45

Общие санитарные требования.............................................................................................. 45

Требованиям производственным помещениям.................................................................... 46

Требования к технологическому оборудованию, инвентарю, таре..................................... 47

Требования к технологическим процессам........................................................................... 48

Требования к помещениям для приготовления заквасок.................................................... 48

Требования к санитарно-бытовым помещениям.................................................................. 48

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.......................................................... 49

Гигиена труда.......................................................................................................................... 50

Личная гигиена........................................................................................................................ 52

Санитарная обработка оборудования.................................................................................... 54

Микробиологический контроль воздуха и воды................................................................. 56

Литература........................................................................................................................................... 57

Глава 2.Требования к испытательным производственным лабораториям....................................... 59

2.1. Обшие требования....................................................................................................................... 59

2.2. Технические требования.............................................................................................................. 60

Содержание_____________________ 5

2.2.1.Общие положения.................................................................................................................. 60

2.2.2.Требования к персоналу.......................................................................................................... 61

2.2.3.Требования к помещениям и условиям окружающей среды............................................... 61

Общие требования................................................................................................................... 61

Требования к лаборатории физико-химических исследований........................................... 62

Требования к дегустационному залу..................................................................................... 66

Требования к микробиологической лаборатории................................................................ 67

2.2.4. Требования к испытательному оборудованию 75

2.2.5Требования к организации проведения испытаний............................................................... 79

Общие требования.................................................................................................................. 79

2.3. Требования к менеджменту лаборатории.................................................................................. 82

2.3.1. Организация деятельности лаборатории.............................................................................. 82

2.4. Лабораторные информационные системы................................................................................. 87

Литература........................................................................................................................................... 91

Часть II. Регламентируемые показатели качества и безопасности молока

и молочных продуктов, порядок и процедуры их контроля и испытаний........... 93

Глава 3. Органолептические свойства молока и молочных продуктов,

методы их контроля............................................................................................................... 94

3.1. Внешний вид, цвет и текстура продуктов.................................................................................. 97

3.1.1.Внешний вид........................................................................................................................... 97

3.1.2.Консистенция (текстура) продукта........................................................................................ 98

Механические характеристики текстуры.............................................................................. 98

Геометрические характеристики текстуры.......................................................................... 100

Поверхностные характеристики текстуры........................................................................... 101

3.2. Запах, вкус и аромат продуктов................................................................................................ 101

3.2.1. Запах....................................................................................................................................... 101

3.2.2. Вкус......................................................................................................................................... 102

3.2.3. Аромат................................................................................................................................... 104

 

3.3. Органолептический и сенсорный анализ продуктов................................................................ 105

3.4. Организация работы дегустационной комиссии...................................................................... 109

 

3.4.1. Проверка сенсорной чувствительности............................................................................... 110

3.4.2. Отбор и хранение проб.......................................................................................................... 111

3.4.3. Подготовка продукции кдегустации.................................................................................... 112

3.4.4. Порядок дегустирования образцов...................................................................................... 112

3.4.5. Последовательность оценки показателей............................................................................ 112

3.4.6. Проведение органолептической оценки............................................................................... 113

Глава 4. Контроль органолептических свойств молока и молочных продуктов........................... 115

4.1. Контроль органолептических свойств сырого молока (сливок)............................................ 116

4.2. Контроль органолептических свойств молока питьевого и сливок..................................... 117

4.3. Контроль органолептических свойств кисломолочных продуктов, напитков и сметаны... 119

4.4. Контроль органолептических свойств творога и творожных изделий................................... 124

6 Содержание

4.5. Контроль органолептических свойств сгущенных молочных продуктов............................. 126

4.6. Контроль органолептических свойств сухих молочных продуктов...................................... 129

4.7. Контроль органолептических свойств мороженого................................................................ 132

4.8. Контроль органолептических свойств масла коровьего......................................................... 135

 

4.8.1. Оценка консистенции по скорости отвердевания............................................................... 136

4.8.2. Оценка консистенции масла по изменению температуры.................................................. 136

4.8.3. Индикаторный метод определения дисперсности плазмы................................................. 137

4.8.4. Оценка консистенции масла пробой на срез........................................................................ 137

4.8.5. Определение термоустойчивости масла.............................................................................. 137

4.8.6. Устойчивость к появлению плесени.................................................................................... 138

4.8.7. Оценка органолептических характеристик.......................................................................... 138

4.9. Контроль органолептических свойств сыров........................................................................... 145

4.10. Оформление результатов органолептической оценки........................................................... 154

Литература......................................................................................................................................... 159

Глава 5. Физико-химические показатели молока и молочных продуктов..................................... 162

5.1. Общие сведения.......................................................................................................................... 162

5.1.1. Молоко сырое...................................................................................................................... 162

5.1.2. Сухое молоко........................................................................................................................ 166

5.2. Организация физико-химических исследований..................................................................... 168

5.2.1. Общие сведения о физико-химических методах анализа.................................................. 168

5.2.2. Основные операции химического анализа.......................................................................... 170

5.2.3. Отбор проб для проведения исследований......................................................................... 178

5.2.4. Подготовка проб к исследованию....................................................................................... 183

Глава 6. Контроль физико-химических показателей молока и молочных продуктов.. 186
6.1. Методы контроля физико-химических показателей сырого молока и сырых сливок......... 186

6.1.1. Методы определения титруемой кислотности..................................................................... 186

Потенциометрический метод................................................................................................ 186

Методе применением индикатора фенолфталеина.............................................................. 187

Метод определения предельной кислотности молока........................................................ 188

Определение кислотности плазмы сливок........................................................................... 189

6.1.2.Метод определения активной кислотности молока (рН).................................................... 189

6.1.3.Методы определения плотности молока.............................................................................. 190

Определение плотности ареометрическим методом........................................................... 190

Определение плотности пикнометрическим методом........................................................ 192

6.1.4.Метод определения группы чистоты молока...................................................................... 193

6.1.5.Методы определения термоустойчивости........................................................................... 194

Алкогольная проба................................................................................................................ 194

Кальциевая проба.................................................................................................................. 195

Фосфатная проба................................................................................................................... 195

Проба на кипячение............................................................................................................... 195

6.1.6.................................................................................................................................................. Методы измерения температуры 196

Измерение температуры стеклянным термометром.......................................................... 196

Содержание _________________________ 7

Измерение температуры цифровым термометром............................................................. 196

6.1.7................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли жира 196

Кислотный метод определения жира................................................................................... 196

Определения массовой доли жира в обезжиренном молоке.............................................. 199

Гравиметрический метод определения жира....................................................................... 200

6.1.8................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли белка 202

Метод формольного титрования.......................................................................................... 202

Метод Кьельдаля................................................................................................................... 203

Колориметрический метод.................................................................................................... 206

Рефрактометрический метод................................................................................................ 207

6.1.9.................................................................................................................................................. Методы определения натуральности молока 208

Метод определения наличия аммиака.................................................................................. 209

Методы определения соды.................................................................................................... 209

Определение наличия пероксида водорода.......................................................................... 210

Метод определения формальдегида..................................................................................... 211

Определение примеси восстановленного молока в цельном............................................. 211

Косвенный метод определения примеси маститного молока............................................ 212

Методы определения раскисления молока.......................................................................... 212

Методы определения температуры (точки) замерзания молока........................................ 212

6.1.10. Метод определения массовой доли золы в молоке.......................................................... 213

6.1.11. Метод определения содержания кальция и магния

комплексометрическим титрованием................................................................................ 214

6.1.12. Метод определения молочного сахара (лактозы)............................................................. 216

6.2. Методы контроля физико-химических показателей

термообработанного молока и сливок.................................................................................... 218

6.2.1.................................................................................................................................................. Методы определения эффективности пастеризации 218

Методы определения пероксидазы....................................................................................... 218

Методы определения фосфатазы......................................................................................... 220

Метод определения кислой фосфатазы............................................................................... 222

6.2.2.................................................................................................................................................. Методы определения эффективности гомогенизации 223

Метод отстаивания жира....................................................................................................... 223

Метод центрифугирования................................................................................................... 223

6.2.3.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли сухого вещества и влаги............................................................................................................................................. 224

Высушивание навески при температуре 100-104 °С........................................................... 224

Ускоренный метод................................................................................................................. 226

Термогравиметрический экспресс-метод определения сухого вещества и влаги

в молоке................................................................................................................................. 226

6.2.4. Упрощенный метод определения аскорбиновой кислоты

в витаминизированном молоке............................................................................................ 227

6.3. Контроль физико-химических показателей жидких кисломолочных продуктов

и закваски _{1ШШШишшиш}»—^«.....i...j........................................:............................. ......г ^:.......... 228

6.3.1. Методы определения эффективности пастеризации.......................................................... 228

Методы определения пероксидазы....................................................................................... 228

Методы определения фосфатазы.......................................................................................... 229

8 Содержание

6.3.2.Методы определения плотности........................................................................................... 229

6.3.3.Метод определения вязкости................................................................................................ 229

6.3.4.Методы определения массовой доли общего сахара.......................................................... 230

Йодометрический метод....................................................................................................... 230

Ускоренный ферроцианидный метод................................................................................... 233

6.3.5. Метод определение влагоудерживающей способности сгустков

молочнокислых культур и заквасок.................. „ж^^^™.................................................. 235

6.4. Методы контроля физико-химическихпоказателейсме таны.)............................................... 235

6.4.1. Методы определения кислотности сметаны 235

Потенциометрический метод................................................................................................ 235

Метод с применением индикатора фенолфталеина............................................................. 236

6.4.2.Метод определения массовой доли жира............................................................................. 236

6.4.3.Методы определения эффективности пастеризации........................................................... 236

6.5. Методы контроля физико-химических показателей творога и творожных изделий L......... 237

6.5.1................................................................................................................................................. Методы определения кислотности 237

Потенциометрический метод................................................................................................ 237

Метод с применением фенолфталеина................................................................................. 237

6.5.2.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли жира 238

Кислотный метод................................................................................................................... 238

Гравиметрический метод Розе—Готлиба............................................................................ 238

Определение массовой доли жира в сыворотке.................................................................. 238

6.5.3.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли сухого вещества и влаги............................................................................................................................. 239

Метод высушивания навески при температуре 100—104 °С............................................. 239

Ускоренные методы.............................................................................................................. 239

6.5.4.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли хлористого натрия.............................................................................................................................................. 240

Определение хлористого натрия методом с азотнокислым серебром............................... 241

Метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления пробы.242
Определение хлористого натрия методом с катионитом.................................................... 243

6.5.5.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли общего сахара и сахарозы....................................................................................................................................... 245

Поляриметрический метод................................................................................................... 245

6.5.6.................................................................................................................................................. Определение степени взбитости аэрированных продуктов........................................................................................................................................ 246

6.6. Методы контроля физико-химических показателей сгущенных молочных продуктов....... 247

6.6.1.................................................................................................................................................. Методы определения кислотности 247

Определение кислотности с использованием потенциаметрического анализатора.......... 247

Метод определения с индикатором фенолфталеином........................................................ 248

6.6.2.Метод определения группы чистоты.................................................................................... 249

6.6.3.Метод определения размера кристаллов молочного сахара.............................................. 249

6.6.4.Методы определения массовой доли жира.......................................................................... 250

Кислотный метод определения массовой доли жира в отдельных навесках.................... 251

Кислотный метод определения массовой доли жира после разведения............................ 252

Гравиметрический метод определения массовой доли жира............................................. 253

6.6.5.Метод измерения вязкости................................................................................................... 255

6.6.6.Методы определения массовой доли влаги......................................................................... 256

Метод высушивания навески при температуре 102-104 °С............................................... 257

Содержание 9

Метод определения влаги нагреванием в парафине........................................................... 258

6.6.7................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли сахарозы 259

Поляриметрический метод определения Сахаров.............................................................. 259

Йодометрический метод определения Сахаров.................................................................. 261

6.6.8.Метод определения остаточных количеств низина............................................................. 264

6.6.9.Методы определения физических показателей................................................................... 266

Оценка внешнего вида упаковки.......................................................................................... 266

Определение герметичности жестяных банок..................................................................... 266

Оценка внутренней поверхности банок......................... ,..................................................... 266

I 6.7. Методы контроля физико-химических показателей сухих молочных продуктов,................ 266

6.7.1.................................................................................................................................................. Методы определения кислотности 266

Определение кислотности с применением потенциометрического анализатора............... 267

Определение кислотности с индикатором фенолфталеином.............................................. 268

6.7.2.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли жира 269

Кислотный метод определения жира.................................................................................... 269

Гравиметрический метод определения жира....................................................................... 270

6.7.3.Метод определения группы чистоты.................................................................................... 270

6.7.4.Метод определения массовой дол и Сахаров...................................................................... 271

Определение массовой доли сахарозы йодометрическим методом.................................. 271

Определение массовой доли сахарозы поляриметрическим методом.............................. 271

Определение массовой доли лактозы йодометрическим методом.................................... 272

6.7.5.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли влаги 273

Определение влаги высушиванием при температуре 100-104 °С всушильном шкафу...273 Определение влаги высушиванием при температуре 100—104 °С

на приборе ЛЭВСМ-1............................................................................................................ 274

Ускоренный метод определения влаги при температуре 123—127 "С............................. 275

Метод высушивания на приборе Чижовой.......................................................................... 275

6.7.6.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли белка 276

Колориметрический метод................................................................................................... 276

Метод Кьельдаля.................................................................................................................. ДТТЦ

6.7.7. Метод определения индекса растворимости................................................................... (^280

6.7.8. Метод определения насыпной плотности............................................................................ 281

6.7.9. Метод определения количества «белых пятен».................................................................. 283

 

6.7.10. Метод определения теплового класса (показателя термообработки)............................. 285

6.7.11. Метод определения молочной кислоты и лактатов.......................................................... 288

¹ 6.8. Методы контроля физико-химических показателей мороженого!....................................... 291

6.8.1. Методы определения массовой доли сухого вещества......................................................291

Ускоренный метод определения сухого вещества.............................................................. 292

6.8.2.Метод определения массовой доли жира............................................................................. 292

6.8.3.Метод определения кислотности.......................................................................................... 294

6.8.4.Методы определения массовой доли общего сахара.......................................................... 294

Поляриметрический метод................................................................................................... 295

Метод Бертрана...................................................................................................................... 296

6.8.5.................................................................................................................................................. Метод определения взбитости 299

10 Содержание

Определение избитости фризерованной смеси.................................................................... 299

Определение взбитости готового продукта............................... .„^..................................... 299

6.9. Методы контроля физико-химических показателей (масла и спредов^............................... 302

6.9.1................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли влаги в масле и спредах............................................................................................................................................ 302

Определение влаги в сливочном масле и сливочно-растительных спредах...................... 302

Метод высушивания навески при 100-104 °С..................................................................... 302

Ускоренный метод определения влаги в масле без наполнителей..................................... 303

Ускоренный метод определения влаги в масле с наполнителями..................................... 304

Определение влаги в растительно-сливочных спредах....................................................... 304

Определение влаги в спредах с массовой долей жира не менее 61%................................ 304

Определение влаги вспредахс массовой долей жира от 40 до 60%................................... 305

Ускоренный метод определения влаги в спредах с массовой долей жира не менее 61%.306 Ускоренный метод определения влаги в спредах с массовой долей жира от 40 до 60%...307

6.9.2.................................................................................................................................................. Метод определения сухого обезжиренного вещества в масле и спредах............................................................................................................................ 307

Определение сухого обезжиренного вещества в масле без наполнителей

и сливочно-растительных спредах........................................................................................ 307

Определение сухого обезжиренного остатка в сливочном масле

высушиванием навески при температуре 102 *С................................................................ 308

Определение сухого обезжиренного вещества в растительно-сливочных спредах

с массовой долей жира не менее 61%................................................................................... 309

Определение сухого обезжиренного вещества в растительно-сливочных спредах

с массовой долей жира от 40 до 60%................................................................................... 310

6.9.3.................................................................................................................................................. Методы определения массовой дол и хлорида натрия в масле и спредах................................................................................................................ 311

Определение массовой доли хлорида натрия в масле

и сливочно-растительных спредах........................................................................................ 311

Определение хлористого натрия методом титрования с нитратом серебра...................... 311

Определение хлорида натрия методом с катионитом......................................................... 312

Определение массовой доли хлорида натрия в растительно-сливочных спредах............ 313

Определения хлористого натрия методом титрования с нитратом серебра...................... 313

6.9.4.................................................................................................................................................. Методы определения кислотности 314

Определение кислотности сливочного масла и сливочно-растительных спредов............ 314

Определение кислотности жировой фазы сливочного масла

и сливочно-растительных спредов....................................................................................... 315

Определение кислотности плазмы сливочного масла

и сливочно-растительных спредов....................................................................................... 315

Определение кислотности растительно-сливочных спредов.............................................. 316

Определение кислотного числа жира................................................................................... 317

Определение изменения качества жира и плазмы............................................................... 317

6.9.5.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли жира 317

Определение жира в масле и спредах без наполнителей..................................................... 317

Определение жира в сливочном масле с наполнителями................................................... 318

6.9.6.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли сахара в масле и спредах с наполнителями............................................................................................................. 319

Йодометрический метод....................................................................................................... 319

Метод Бертрана..................................................................................................................... 319

Содержание_____________________________ 11

6.9.7. Методы контроля физико-химических показателей жировой фазы масла и спредов....320

Определение индукционного периода жира......................................................................... 320

Определение перекисного числа в животных и растительных жирах............................... 320

Определение числа Рейхарта—МеЙсля.............................................................................. 322

Определение числа Поленске............................................................................................... 325

6.10. Методы контроля физико-химических показателей сычужных и плавленых сыров..;...... 326

6.10.1. Метод определения массовой доли влаги и сухого вещества................................ 326

6.10.3. Методы определения массовой доли жира 327

Кислотный метод................................................................................................................... 327

Гравиметрический метод...................................................................................................... 328

6.10.4. Метод определения массовой доли хлорида натрия........................................................ 330

Литература......................................................................................................................................... 331

Глава 7. Микрофлора молока и молочных продуктов.................................................................... 334

7.1. Общая часть................................................................................................................................ 334

7.1.1.Санитарно-показательные микроорганизмы....................................................................... 336

7.1.2.Условно-патогенные микроорганизмы............................................................................... 338

7.1.3.Патогенные микроорганизмы.............................................................................................. 339

7.1.4.Микроорганизмы порчи....................................................................................................... 340

Гнилостные бактерии............................................................................................................ 340

Маслянокислые бактерии..................................................................................................... 341

Энтерококки........................................................................................................................... 341

Термоустойчивые молочнокислые палочки........................................................................ 341

Дрожжи и плесени.................................................................................................................. 342

7.1.5................................................................................................................................................. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры 342

Лактококки............................................................................................................................. 343

Лейконостоки......................................................................................................................... 344

Термофильный стрептококк................................................................................................. 344

Лактобактерии........................................................................................................................ 344

Бифидобактерии.................................................................................................................... 345

Пропионовокислые бактерии............................................................................................... 345

Уксуснокислые бактерии...................................................................................................... 345

Дрожжи................................................................................................................................... 345

Плесени.................................................................................................................................. 346

Слизеобразуюшая палочка................................................................................................... 346

7.1.6.................................................................................................................................................. Культивирование заквасочных микроорганизмов 347

Бактериофаги......................................................................................................................... 347

7.2. Организация и проведение микробиологических исследований............................................. 348

7.2.1.Виды микробиологического контроля................................................................................ 348

7.2.2.Подготовка посуды и материалов........................................................................................ 349

7.2.3.Приготовление реактивов..................................................................................................... 351

Реактивы общего назначения............................................................................................... 351

Растворы для приготовления десятикратных разведений.................................................. 351

Реактивы для проведения редуктазной пробы.................................................................... 352

12 Содержание

Реактивы для окраски препаратов........................................................................................ 352

Другие растворы и реактивы................................................................................................. 354

7.2.4.................................................................................................................................................. Приготовление питательных сред 355

Питательные среды для определения количества мезофильных аэробных

факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).......................................... 355

Питательные среды для обнаружения бактерий группы кишечных палочек.................... 356

Среды для обнаружения дрожжей и плесневых грибов...................................................... 357

Среды для определения молочнокислых бактерий............................................................. 358

Среды для определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий..361 Среда для определения количества спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий..362

Среда для определения протеолитических бактерий.......................................................... 362

Среда для определения л и политических бактерий............................................................ 362

Среды для определения пропионовокислых бактерий в закваске..................................... 363

Среды для определения уксуснокислых бактерий.............................................................. 363

Среда для определения ароматообразуюших бактерий...................................................... 363

Среды для определения бифидобактерий............................................................................ 363

Среды и реактивы для обнаружения бактерий рода Salmonella......................................... 365

Среды и реактивы для определения Staphylococcus aureus................................................ 366

Среды для определения Bacillus cereus................................................................................ 367

Среды для определения сульфитредуцирующих клостридий............................................ 367

Среды для определения патогенных листерий..................................................................... 369

Другие виды питательных сред и вспомогательных средств.............................................. 370

7.2.5.................................................................................................................................................. Отбор и хранение проб 370

Отбор проб готовой продукции в потребительской таре.................................................... 370

Отбор проб готового продукта из транспортной тары........................................................ 371

7.2.6. Подготовка проб к анализу.................................................................................................. 372

7.2.7. Приготовление разведений для посева.............................................................. X.............. 373

Глава 8. Контроль микробиологических показателей молока

и молочных продуктов........................................................................................................ 377

8.1. Контроль сырого молока и сливок........................................................................................... 377

8.1.1. Методы определения количества мезофильных аэробных

и факультативно-анаэробных микроорганизмов................................................................ 377

Метод посева (чашечный метод).......................................................................................... 378

Редуктазная проба................................................................................................................. 379

Биокалориметрический метод.............................................................................................. 379

Люминесцентный метод........................................................................................................ 380

8.1.2. Метод определения бактерий группы кишечных палочек.................................................. 380

8.1.3. Методы определения соматических клеток......................................................................... 381

Визуальный метод................................................................................................................. 381

Метод с использованием вискозиметра............................................................................... 381

8.1.4. Методы определения ингибируюших веществ 382

Метод определения ингибируюших веществ с резазурином............................................. 382

Метод определения ингибируюших веществ с индикатором метиленовым голубым..... 383

__________ Содержание____________________________ 13

8.1.5................................................................................................................................................. Методы определения антибиотиков 383

Чашечный метод с тест-культурой Вас. stearothermophilus............................................................. 383

Методе индикаторомбромкрезолпурпуром........................................................................ 384

8.1.6.Метод определения Salmonella............................................................................................. 384

8.1.7.Специальные исследования................................................................................................... 385

Проба на брожение................................................................................................................ 385

Сычужно-бродильная проба................................................................................................. 386

Метод определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий......... 387

Метод определения количества спор мезофильных лактатсбраживающих

анаэробных бактерий............................................................................................................. 388

Метод определения спор мезофильных и термофильных аэробных микроорганизмов.389

8.2. Контроль термически обработанного молока (сливок).......................................................... 389

8.2.1. Методы контроля пастеризованного молока (сливок) 390

Метод определения эффективности пастеризации.............................................................. 390

Метод определения КМАФАнМ......................................................................................... 390

Метод определения бактерий группы кишечных палочек.................................................. 391

Методы определения Staphylococcus aureus........................................................................ 391

Метод определения Salmonella............................................................................................. 392

Метод определения Listeria monocytogenes......................................................................... 393

8.2.2. Методы контроля стерилизованного молока (сливок) 394

Метод определения промышленной стерильности............................................................. 394

8.3. Контроль заквасок и жидких кисломолочных продуктов...................................................... 396

8.3.1. Методы контроля качества молока для производства заквасок........................................................................................................................................... 396

Проба молока на активность................................................................................................ 396

Проверка эффективности пастеризации.............................................................................. 396

Контроль пастеризованного молока на наличие термоустойчивых палочек.................... 397

8.3.2. Методы микроскопирования 397

Препарат «раздавленная капля»........................................................................................... 398

Препарат «висячая капля».................................................................................................... 398

Препарат «отпечаток»........................................................................................................... 398

Фиксированный препарат...................................................................................................... 399

Окраска по Граму.................................................................................................................. 399

8.3.3.Метод определения бактерий группы кишечных палочек.................................................. 400

8.3.4.Методы обнаружения бактериофага.................................................................................... 400

Использование индикаторных чашек Петри....................................................................... 401

Использование индикаторных пробирок............................................................................. 401

Тест на катал азу..................................................................................................................... 401

Посев исследуемого образца на стерильное обезжиренное молоко

с добавлением метиленового голубого................................................................................ 402

Окислительный тест............................................................................................................... 402

8.3.5.Метод определения бактерий рода Salmonella.................................................................... 403

8.3.6.Методы определения Staphylococcus aureus........................................................................ 403

8.3.7.Метод определения активности закваски............................................................................ 403

8.3.8.Методы определения количества молочнокислых микроорганизмов.............................. 403

14 Содержание

Чашечный метод.................................................................................................................... 404

Метод НВЧ............................................................................................................................ 404

8.3.9.................................................................................................................................................. Методы определения количества бифидобактерий 406

Определение бифидобактерий в продуктах со смешанной микрофлорой......................... 407

8.3.10. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов....................................... 407

8.3.11. Метод определения количества пропионовокислых бактерий в закваске...................... 409

8.3.12. Методы определения количества уксуснокислых бактерий............................................ 410

Определение с использованием жидкой питательной среды.............................................. 410

Определение с использованием плотной питательной среды............................................. 410

8.3.13. Метод определения количества ароматообразующих бактерий..................................... 411

8.3.14. Контроль качества кефирной закваски............................................................................. 411

8.4. Контроль сгущенных молочных продуктов............................................................................ 412

8.4.1. Контроль сгущенных стерилизованных продуктов........................................................... 412

8.4.2. Контроль сгущенных молочных продуктов с сахаром...................................................... 412

 

8.5. Контроль сухих молочных продуктов..................................................................................... 413

8.6. Контроль мороженого............................................................................................................... 414

8.7. Контроль масла и спредов......................................................................................................... 415

 

8.7.1. Нормируемые микробиологические показатели................................................................ 415

8.7.2. Определение количества протеолитических бактерий........................................................ 416

8.7.3. Определение количества липолитических бактерий........................................................... 416

8.7.4. Метод определения количества определения сульфитредуиирующих клостридий......... 417

8.7.5. Контроль качества стерилизованного масла....................................................................... 417

8.8. Контроль сыра............................................................................................................................ 418

8.8.1. Качественный метод определения маслянокислых микроорганизмов в молоке

для производства сыра.......................................................................................................... 418

8.8.2. Определение бактерий группы кишечных палочек............................................................. 418

8.8.3. Определение маммококков....................................................................................... \......... 419

8.8.4. Микробиологические нормативы для сыров и сырных продуктов.................................. 419

Литература......................................................................................................................................... 420

Часть III. Основные регламентируемые показатели санитарно-гигиенического состояния
производства и объектов окружающей среды на молочном предприятии
и методы их контроля....................................................................................................... 423

Глава 9. Санитарно-гигиенический контроль производства.............................................. 424

9.1. Общие сведения.......................................................................................................................... 424

9.2. Контроль мойки оборудования, трубопроводов, инвентаря.................................................. 424

Определение посторонней микрофлоры.............................................................................. 425

9.2. Контроль тароупаковочных материалов и стеклянной тары.................................................. 426

Стеклянная тара..................................................................................................................... 426

Фляги, бидоны....................................................................................................................... 426

Деревянная тара..................:.............................................................................................. 426

Упаковочные материалы....................................................................................................... 426

9.3. Контроль качества мойки и дезинфекции рук работающего персонала................................ 427

Содержание___________________ 15

9.4. Контроль воздуха....................................................................................................................... 427

9.5. Контроль состояния здоровья производственного персонала................................................ 428

 

9.5.1. Обязательные медицинские осмотры и обследования....................................................... 428

9.5.2. Регистрация состояния здоровья персонала....................................................................... 429

Глава 10. Вода. Общие сведения и контроль качества........................................................ 430

10.1. Общие сведения........................................................................................................................ 430

10.2. Контроль воды централизованной системы питьевого водоснабжения............................... 433

10.2.1. Отбор проб......................................................................................................................... 433

10.2.1. Методы контроля органолептических показателей воды................................................ 433

Определение вкуса и запаха...............................................