Оформление и правило отпуска блюда

 

Температура подачи 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Готовят на заказ.

Требованиек качеству

Внешний вид	Однородная масса.
Консистенция	Средней густоты.
Цвет	Соус гранатовый –ярко малиновый.
Вкус	Кисло-сладкий.
Запах	Граната, вина.

Технологическая схема № 4

Соус гранатовый.

Тимьян

Очистка

Репчат. лук

Отпуск

Оливк. масло

Добавление 1\4

Гранат

Перемешивание

Вино

Смешивание 2\4

Добавление

П/О

Выжимание сока 3/4

Уваривание 10 мин

Добавление

Варка 10 мин

Пассерование

Нарезание

Сахар

Бульон

Соль

П\О

Увар.до нужной консист.

Сок граната

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Соус «Манго».

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Сливки 38%
	Манго
	Сок апельсина
Выход	-

 

Технология приготовления

Манго очищают, нарезают, протирают. В прогретые сливки добавляют манговое пюре, сок апельсина, соль, взбивают и прогревают.

Оформление и правило отпуска блюда

Температупа подачи 65 С

Условия и сроки хранения блюда

Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Однородная консистенция.
Консистенция	Средней густоты.
Цвет	Нежно желтый.
Вкус	Апельсина,манго.
Запах	Свежего манго и апельсина.

Технологическая схема № 5

Соус «Манго».

Добавление

Сливки

Прогревание

Апельсин

Выжимание

П\О

Соль

Манго

П\О

Протирание

 

Взбивание

Прогревание

Отпуск

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Сырный соус.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Твердый сыр
	Масло сливочное
	Мука пшеничная
	Молоко
Выход	-

 

Технология приготовления

Растапливают масло в кастрюльке на небольшом огне. Когда масло растопится, добавляют в него муку. Венчиком, не снимая кастрюлю с плиты, перемешивают муку с маслом до образования однородной массы. Вливают в нее молоко тонкой струйкой, не прекращая взбивать массу. Перемешивают, не убирая с огня. Добавляют сыр, натертый на крупной терке. Перемешивают до полного растворения сыра и получения однородной консистенции.

 

Оформление и правило отпуска блюда

Температура подачи 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Готовят на заказ.

Требование к качеству

 

Внешний вид	Однородная консистенция.
Консистенция	Средней густоты.
Цвет	Светло-желтый.
Вкус	Сыра.
Запах	Сыра и масла.

Технологическая схема № 6

Сырный соус.

Масло

Мука

П\О

Молоко

Твердый сыр

Натирание

Перемешивание

Добавление

Перемешивание, не убирая с огня

Добавление

Вливание

Растапливание

Отпуск

Довед. до нужной консист.

 

 

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Свекла, фаршированная творогом.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Масло сливочное
	Яйцо		1/2
	Сахар
	Творог
	Яблоки
	Рис
	Свекла
	Сметана
	Душица молотая
	Масса свеклы	-
	Соус
	Мука
	Масло сливочное
	Молоко
	Зелень
	Масса готового соуса	-
	Декор
	Чипс яблочный
	Ягоды красной смородины
Выход	-	180/25/2

Технология приготовления

Свеклу отваривают, очищают от кожицы. Часть мякоти из середины удаляют.

Начинка: яблоки очищают, мелко нарезают, соединяют с отварным рисом, добавляют сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешивают. Приготовленной начинкой фаршируют свеклу, укладывают ее на смазанную маслом сковороду, поливают сметаной и запекают в жарочном шкафу

Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень

 

Оформление и правило отпуска блюда

Подают в круглой тарелке. На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины. Температура подачи – 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

 

 

Требование к качеству

Внешний вид	Свекла- аккуратно уложена. Соус молочный- белого цвета с зеленью.
Консистенция	Свекла- сочная, мягкая. Соус- средней консистенции, однородный.
Цвет	Сочетание розового, зеленого, белого.
Вкус	Свойственный набору продуктов.
Запах	Свойственный набору продуктов.

Технологическая схема № 7

Свекла, фаршированная творогом.

Яблоко

Удаление части мякоти

Рис

Сахар

Душица

Творог

Нарезание(мелко)

П\О

Очищение

Отваривание

Очистка

Перемешивание

Соединение

Добавление

П/О

Мука

Отпуск

Яйцо

Свекла

Отваривание

Масло слив.

П/О

Протирание

Фарширование

Поливание сметаной

Молоко

Зелень

П\О

П\О

Пасерование

Рубка

Разведение

Добавление

Запекание

Яблоко

Смородина

П\О

Нарезка кружочками

Жарка во фритюре

П\О

 

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Морковь с ореховым фаршем.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
	Морковь
	Орехи грецкие
	Лук репчатый
	Чеснок
	Кинза
	Уксус винный белый
	Зелень укропа
	Корица
	Масса моркови	-
	Декор
	Зелень
Выход	-	170/35/1

Технология приготовления

Морковь нарезают цилиндрами высотой 3–4 см, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Воду сливают, морковь охлаждают. У моркови вырезают сердцевину тонким острым ножом. Репчатый лук шинкуют и жарят на слабом огне на масле до готовности. Добавляют извлеченную мякоть моркови, протертую, и жарят еще 7 минут. Орехи, кинзу, чеснок и соль пропускают через куттер, отжимают масло через марлю или полотняную салфетку и сохраняют его. К ореховой массе добавляют морковь с луком, молотые пряности и соль, вливают уксус и перемешивают. Морковные цилиндры фаршируют ореховой начинкой, запекают, укладывают на блюдо, поливают ореховым маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.