Оценка качества по органолептическим показателям

 

 

При органолептических свойствах пастильных изделий, определяют такие свойства как: вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность. По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД. На дегустацию были предоставлены 3 образца пастильных изделий.

 

 

Таблица 2.2

 

 

Ассортимент продукции для органолептической оценки

 

 

№	Наименование	Производитель	Масса, кг	Цена, руб
	Eco botanica Зефир без добавления сахара	ОАО «РОТ ФРОНТ» 115184, Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий переулок. д. 13	0,135	94,95
	Сладкие истории Зефир со вкусом крем-брюле	ОАО «РОТ ФРОНТ» 115184, Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий переулок. д. 13	0,25	59,90
	Шарлиз Пастила банановая	ООО «Мостресткондитер» 427627,Россия, Удмуртская республика, г. Глазов, ул. Куйбышева, д. 77, стр 1	0,22	54,95

 

 

В первую очередь проводим анализ маркировки изделий в таб. 2.3.

 

 

Таблица 2.3

 

 

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования	Образец пастильных изделий Eco botanica Зефир без добавления сахара	Образец пастильных изделий Сладкие истории Зефир со вкусом крем-брюле	Образец пастильных изделий Шарлиз Пастила банановая
Наименование продукта	Eco botanica	Сладкие истории	Шарлиз
Наименование и место нахождения изготовителя (юридический	ОАО «РОТ ФРОНТ» 115184, Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий переулок. д. 13	ОАО «РОТ ФРОНТ» 115184, Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий переулок. д. 13	Изготовитель: ООО Мостресткондитер, Россия, Удмуртская республика, 427620, г. Глазов,

Окончание таблицы 2.3

 

 

адрес, включая страну, и, при не совпадении с юридическим адресом,адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)	Импортеры: Imported by exclusive distributor «Krasnyi Octyabr» Inc, 60-20st Sunset industrial park, Brooklyn, NY 11232. Tei.: +1-718-858-67-20. Imported by: Company «Slovenian Chocolate». Adress: 7398, Yonge st. Thornhill, Toronto, On L4J8J2, Canada. Tel.: +1(905)-731-81-34	ЗАО «Кондитерская фабрика им. К. Самойловой» («Красный Октябрь») Россия, 190121, г. Санкт-Петербург, Английский пр., д. 16 ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» 394030, Россия, г. Воронеж, ул. Кольцовская, д. 40	Ул. Куйбышева, д. 77. стр.1. Адрес производства: (GL): Россия, 427627, Удмуртская республика, г.Глазов, ул.Драгунова, д.41. (KE) Россия, 42758О, Удмуртская республика, п. Кез, ул. Ленина, д. 12.
Товарный знак изготовителя (при наличии)			-
Масса нетто	135 г	250 г	220 г
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки 1,0 г, Углеводы 81, 0 г,840 кДж\200 ккал	Белки 1,0, жиры 0,1, углеводы 80,0, 1380 кДж/320 ккал	Белки 0,5 г, углеводы 84,0 г,1440 кДж/340 ккал
Дата изготовления	22.07.2016	21.08.2016	06.09.2016
Условия хранения	Хранить при температуре от +15 0С до +21 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного цвета.		Хранить при температуре от +15 0С до +21 0С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения	6 месяцев	6 месяцев	3 месяца
Обозначение документа,в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт			ГОСТ 6441-2014
Информация о подтверждении соответствия

 

 

В результате проведенных исследований, было установлено, что все образцы упакованы в пачки из термосваренного целлофана, массой нетто не более 250 г. Упаковка герметична, имеет яркое, красочное оформление, привлекающее внимание потребителей. На упаковке предоставлена вся необходимая информация, в соответствии с нормами ГОСТа 6441-96.

Анализ проводится на соответствие требований ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.

 

 

Таблица 2.4

 

 

Показатели качества зефира «Eco botanica»

 

 

№	Наименование показателей	Нормативные значения (требования нормативных документов)	Фактические значения (исследуемого образца)	Заключение о качестве
	Цвет	Свойственный данному наименованию изделия, равномерный.
	Запах	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций
	Вкус	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не

 

Окончание таблицы 2.4

 

 

		допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций
	Консистенция	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале
	Структура	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая
	Форма	Свойственная данному наименованию изделия
	Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность.

 

 

На основании органолептических данных сделаем вывод, что образец маргарина №1 соответствует требованиям ГОСТ 32188 – 2013

 

 

Таблица 2.5

 

 

Показатели качества зефира «Сладкие истории»

 

 

№	Наименование показателей	Нормативные значения (требования нормативных документов)	Фактические значения (исследуемого образца)	Заключение о качестве
	Цвет	Свойственный данному наименованию изделия, равномерный.
	Запах	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций
	Вкус	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций
	Консистенция	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на

 

Окончание таблицы 2.5

 

 

		пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале
	Структура	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая
	Форма	Свойственная данному наименованию изделия
	Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность.

 

 

На основании органолептических данных сделаем вывод, что образец маргарина №1 соответствует требованиям ГОСТ 32188 – 2013

 

 

Таблица 2.6

 

 

Показатели качества пастилы «Шарлиз»

 

 

№	Наименование показателей	Нормативные значения (требования нормативных документов)	Фактические значения (исследуемого образца)	Заключение о качестве
	Цвет	Свойственный данному наименованию изделия, равномерный.
	Запах	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций
	Вкус	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций
	Консистенция	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и

Окончание таблицы 2.6

 

 

		желирующем крахмале
	Структура	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая
	Форма	Свойственная данному наименованию изделия
	Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность.

 

 

На основании органолептических данных сделаем вывод, что образец маргарина №1 соответствует требованиям ГОСТ 32188 – 2013

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы, что требования к продукту выполнены: соотношение компонентов сырья и их конкретный перечень при производстве, все используемое сырье соответствует ГОСТ. Следовательно все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 32188-2013 [5], а значит не имеют дефектов вкуса, запаха, цвета и консистенции.

 

Заключение

По итогам проведенных исследований были решены основные задачи курсовой работы – проведена оценка качества маргарина по органолептическим показателям, тщательно изучен химический состав и пищевая ценность, ассортимент, классификация, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка и транспортировка маргарина.

Для исследования данной курсовой работы были выбраны три образца маргарина разных производителей, реализуемой в магазине «Раздолье».По итогам органолептического анализа было установлено, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 32188-2013.МаргаринюОбщие технические условия.

В заключении можно сказать, что ассортимент маргарина реализуемого в магазине «Раздолье», соответствует всем требованиям ГОСТ 32188-2013, а значит удовлетворяет потребности населения.