Кесте 1 Негізгі тамақ өнімдеріндегі ақуыз мөлшері

Адам организмінің ақуызға деген қажеттілігі оның жасына, жынысына, тұрған жерінің климаттық ерекшеліктеріне байланысты. Ең дұрыс қатынас 1 кг дене салмағына 1 г ақуыздан кем түспеу қажет. Балаларда ақуызға деген қажеттілік жоғары және жасына байланысты 1 кг салмағына 5... 15 г құрайды.

Жануар және өсімдік текті ақуыздардың қатынасы шамамен 1:1.

Көмірсулар – көбінесе өсімдік шикізатында, әсіресе жеміс-жидектерде кездеседі. Оларүштопқабөлінеді:

- моносахаридтер (глюкоза, фруктоза);

- біріншіреттіполисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза);

- екіншіреттіполисахаридтер (крахмал, целлюлоза, пектиндізаттар).

Көмірсулар организмде энергетикалық роль атқарады, яғни олар тотығып 15,7 кДж/г жылу бөледі. Ересек адамның организміне тәулігіне 400-500 г көмірсу қажет.Крахмал көбінесе картоп, жүгері, бидай нанында, жасыл бұршақта кездеседі.

Пектинді заттар организмде тікелей сіңірілмейтін, бірақ тамақтану физиологиясында және технологиясында маңызды орыналатын полисахарид. Біріншіден олар ауыр металдар мен кешенді байланыс түзіп, организмнен шығарылып тасталады, екіншіден, технологиялық жағынан пектинді заттар қант пен қышқыл қатысында тоңба түзеді. Олардың бұл қасиеті джем, повидло, мармелад жасау өндірісінде қолданылады.

Майлар – энергия көзі болып табылады, оның энергетикалық құндылығы

37,7 кДж/г құрайды. Адам организміне липидтердің тәуліктік қажеттілігі 80-100 г.

Майлар немесе липидтер табиғатта кеңінен тараған. Олар жануарлармен өсімдіктердің ткандерінің құрамына кіреді. Вегетативті бөлімдері 5 % липидтер жинайды, тұқымдары -50% -ға дейін жинайды. Адам организмінде 10-20 %-ға дейін май болады, кейбір жағдайларда -50 %-ға дейін артады.(май балансының бұзылуына байланысты).

Липидтер әр түрлі функциялар атқарады. Олар энергия көзі болып табылады: организмде 1 г май тотыққан кезде 37,66 кДж (9 ккал) жылу бөлінеді. 100 г май тотыққан кезде 107г эндогенді су бөлінеді.Бұл су экстремальды жағдайларда өте маңызы зор. Мысалы, сырттан түспей қалған кездерде.

Липидтер құрылымдық- иілімділік функциясын атқарады. Себебі барлық ткандердің клеткалық және клеткадан тыс мембрандарының құрамына кіреді.

Майлар А, Д, Е, К витаминдерін ерітетін зат болып табылады және олардың сіңірілуіне жағдай жасайды. Тамақтық майлармен организмге бірқатар биологиялық активті заттар түседі. Олар: фосфатидтер, қанықпаған майлы қышқылдар, стериндер және т. б.

Жүйке клеткаларының құрамына кіретін липидтер жүйке сигналдар тобының бағытталуын қамтамасыз етеді. Липидтерден кейбір гормондар түзіледі (жыныс, бүйрек үсті), сол сияқты Д витамині де липидтерден түзіледі. Тері майлары және ішкі органдар майлары қорғаныс ролін атқарады. Адам және жануарлар организмінде майлар денені суықтан қорғайды, жылудың өтуіне кедергі болады, механикалық жараланудан (мысалы, бүйректер) қорғайды. Май бездерінен бөлінетін липидтер теріге жұмсақтылық, иілімділік береді, кебуден, жарылудан сақтайды.

Адам организмінде майлар екі түрлі болады: құрылымдық (протоплазмалық) және резервті (май деполарында).

Құрылымдық май клеткаларда липопротеинді комплекстердің құрамына кіреді. Олар қанда болады, клеткалардың ядросын, рибосомдарын, митохондрияларын түзуге қатысады. Протоплазматикалық майдың мөлшері органдар мен ткандерде бір қалыпты мөлшерде болады, ашыққанда да өзгермейді.

Резервті май(қор майы) май деполарында жиналады: терінің астында(тері асты май қабаты), кеуде тұста, бүйректің төңірегінде (бүйрек жаны майы).

Май қорының жиналуы әр түрлі факторларға байланысты: тамақтанудың сипатына, энергия шығынының көлеміне, жасқа, жынысқа, организмнің конституциялық ерекшеліктеріне, ішкі секреция бездерінің жұмысына.

Тамақтық майлар глицерин мен жоғарғы майлы қышқылдардың күрделі эфирлері болып табылады.