Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии

Так, голландский брусковый, костромской и пошехонский сыры, выработанные по интенсивной технологии, созревают 30 дней вместо 45 традиционной технологии. Разработанная технология допускает замену 50 % молочного жира на растительный и предусматривает частичную замену поваренной соли при посолке на лечебно-профилактическую соль.

Второе направление. ВНИИМС разработана технология сыроа, включающая ряд приемов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс и повысить выход готового продукта: высокая температура пастеризации молока до 80 ^оС; созревание пастеризованного молока с закваской; использование в составе заквасок бактерий, обладающих высокой протеолитической активностью и способностью расщеплять имеющие горький вкус пептиды; термизация созревшего молока; частичная замена хлорида кальция на фосфаты.

По вышеуказанной технологии вырабатывается сыр «Волжский», относящийся к группе российского сыра. Химический состав сыра «Волжский» приведен ниже.

Массовая доля, %

Особенностью технологии этих сыров является повышенная температура молока до 80 ºС, в то время как в технологии традиционных сыров пастеризация молока проводится при 72-74 ºС. Такая температура пастеризации вызывает денатурацию сывороточных белков, которая сопровождается их осаждением на мицеллах казеина, что препятствует действию сычужного фермента и образованию сгустка. Поэтому после пастеризации предусмотрено созревание молока с закваской. При созревании повышается кислотность молока, происходит снижение электрического заряда и частичная деминерализация казеинаткальцийфосфатного комплекса мицелл казеина, вследствие чего создаются условия для действия сычужного фермента и образования сгустка.

Кроме того, высокая температура пастеризации молока приводит к вовлечению в сырный сгусток сывороточных белков, при этом увеличивается выход продукта на 2-3 %. При созревании сыра сывороточные белки под действием микрофлоры закваски образуют горькие пептиды, при этом усиливается опасность возникновения горького вкуса сыра. Для того. чтобы этого не произошло в состав закваски введены нетрадиционные для сыров с низкой температурой второго нагревания молочнокислые бактерии, способные расщеплять имеющие горький вкус пептиды. Кроме того, эти бактерии, обладая высокой протеолитической активностью, способствуют ускорению созревания сыра. Так, продолжительность созревания сыра «Волжский» составляет 30 суток, что в 2 раза меньше по сравнению с сыром российский.

Для снижения количества энтерокков в сыре предусмотрена термизация созревшего молока перед выработкой сыра.

В технологии этих сыров предусмотрена частичная замена хлорида кальция на гидрофосфаткальция, что способствует улучшению консистенции готового продукта. При выработке сыра допускается замена 50 % молочного жира на растительный. Продолжительность созревания сыра – 30 сут.

Третье направление. Разработка сыров групп российского и голландского, технология которых отличается более интенсивным молочнокислым брожением и сокращенным сроком созревания по сравнению с традиционными сырами этих групп.

Интенсификация молочнокислого брожения в технологии этих сыров достигается за счет использования наряду с мезофильной заквасочной микрофлорой специально подобранных штаммов культур термофильных молочнокислых палочек (бактериальная закваска БЗ-ТМП). Микрофлора БЗ-ТМП обладает высокой кислотообразующей способностью и сильными протеолитическими свойствами. Кроме того, БЗ-ТМП обладает антагонистической активностью по отношению к бактериям группы кишечных палочек.

Целесообразность использования термофильных молочнокислых палочек (ТМП) объясняется следующим. В технологии сыров с низкой температурой второго нагревания обычно используется мезофильная заквасочная микрофлора, оптимальная температура развития которой 28–32 ºС. Однако, для достижения необходимой степени обезвоживания сырного зерна температуру его обработки повышают до 39–43 ºС (второе нагревание), что тормозит развитие микроорганизмов и сбраживание молочного сахара. Так, в сырах группы голландского лактоза сбраживается только на 10–15 сутки. Использование мезофильной заквасочной микрофлоры в сочетании с ТМП, которые при температуре второго нагревания имеют благоприятные условия для своей жизнедеятельности, способствует активизации молочнокислого процесса на всех стадиях обработки сырного зерна, формования и прессования сырной массы и при созревании сыра. В сырах выработанных, с бактериальной закваской Б3-ТМП молочный сахар сбраживается к концу посолки на 95–96 %. Высокий уровень молочнокислого брожения (накопления биомассы)к моменту помещения сыров в камеру созревания, способствует созреванию сыра в более короткие сроки и при более низких температурах (8–10 ^оС). при этом создаются неблагоприятные условия для развития технически вредной микрофлоры, в частности маслянокислых бактерий (температура развития которых 11 ^оС) и этим предотвращается вспучивание сыров.

С использованием в составе закваски термофильных молочнокислых палочек (закваски Б3-ТМП) разработаны сыры типа российского – «Витязь»; сыры, формуемые из пласта, – «Радонежский», «Сибиряк», «Фаворит», мягкий сыр «Хоттабыч». В технологии сыра «Покровского», относящегося к группе российского, используется комплексная закваска, состоящая из лактококков, термофильных (L.acidophilus) и мезофильных (L.casei) палочек.

Сыр «Витязь». В отличие от российского, сыр «Витязь» имеет три градации по массовой доле жира в сухом веществе: 50, 40 и 30%. Вырабатывается с использованием закваски из мезофильных молочнокислых микроорганизмов, а так же термофильных молочнокислых палочек (БЗ-ТМП). Формуется насыпью. Продолжительность созревания 30 сут при температуре 8-12°С.

Сыр «Радонежский» имеет две градации по массовой доле жира в сухом веществе: 45 и 50 %. Формуется из пласта. Продолжительность созревания 30 сут при температуре 8–12 ºС. Сыр «Радонежский» имеет форму низкого цилиндра, брусков с прямоугольным или квадратным сечением. Сыр характеризуется ярко выраженным сырным вкусом с наличием пряности, остроты и лёгкой кисловатости, пластичной консистенции. Рисунок состоит из глазков круглой овальной или угловатой формы. Допускается отсутствие рисунка.

Сыр «Сибиряк» имеет пониженную массовую долю жира в сухом веществе 25%. Формуется из пласта. Продолжительность созревания 30 сут при температуре 8–12 ºС. Сыр «Сибиряк» характеризуется выраженным сырным вкусом с наличием пряности и лёгкой кисловатости, однородной пластичной консистенции, рисунком состоящим из глазков круглой овальной и угловатой формы. Сыр имеет форму низкого цилиндра, брусков с прямоугольным или квадратным сечением.

Сыр «Фаворит» имеет две градации по массовой доле жира в сухом веществе:40 и 50%. Вырабатывается с использованием бактериального препарата БП-СМС в комплексе с термофильными молочнокислыми палочками «Б3-ТМП» и закваски молочнокислых палочек L. casei (Б3—СМП). Формуется из пласта. Срок созревания для сыра с массовой долей жира 40 % – 30 сут, а для сыра 50 % – 25 сут, при температуре 8–12 ºС.

Сыр «Хоттабыч» - мягкий сычужный сыр без созревания. Массовая доля жира в сухом веществе – 48±1%, влаги – не более 58%, соли не более – 2,5%. Сыр вырабатывается с использованием мезофильных молочнокислых кокков и термофильных палочек (БЗ-ТМП). Посолка сыра осуществляется в рассоле традиционном способом, осушка в камере созревания при температуре от 8 до 12 ºС. Выпускается в торговлю в возрасте не менее 3 суток, срок его годности – 10 суток. Форма низкий цилиндр или прямоугольный брусок. Масса головки от 0,5 до 2,0 кг.

Сыр «Покровский» относится к группе российского сыра. Это твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания, формуемый насыпью и имеющий четыре градации по массовой доле жира в сухом веществе: 50, 45, 40 и 30 %. Сыр «Покровский» представляет собой брусок с квадратным основанием со стороной от 14 до 20 см и высотой от 10 до 12 см, массой от 2 до 5 кг. Продолжительность созревания – 30 сут при температуре 10-12 ºС.

Особенностью сыра «Покровский» является использование закваски, состоящей из трех видов заквасок: мезофильных молочнокислых лактококков, мезофильных молочнокислых палочек вида L.casei и термофильных молочнокислых палочек вида L.acidophilus (невязкий штамм).

Источником мезофильных молочнокислых лактококков является закваска, приготовленная на основе бактериального препарата типа БК-Углич-6, который характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток, повышенным количеством ароматобразующих лактококков, фагоустойчивостью. Препарат может использоваться в виде беспересадочной закваски, а также в активизированном виде или прямым внесением в молочную смесь. Оптимальная температура развития для микроорганизмов данной группы 25–30 ºС (предельная – 40 ºС), что обусловливает благоприятный период для их развития – с момента внесения закваски в смесь до второго нагревания. В этот период общее количество микроорганизмов увеличивается до сотен миллионов в 1 г сыра. При повышении температуры сырного зерна до 35–40ºС развитие мезофильных молочнокислых лактококков приостанавливается и начинается развитие ацидофильной палочки. Палочки имеют развитый комплекс пептидаз, тогда как лактококки – протеиназ.

Благоприятный период для развития ацидофильной палочки начинается с начала второго нагревания сырной массы (43–45 ºС) и продолжается до конца прессования, что составляет по времени 5–6 ч. При снижении температуры сыра до 20 ºС (во время посолки) развитие её прекращается. Важно то, что максимум развития ацидофильной палочки совпадает с периодом развития бактерий группы кишечных палочек, которые обнаруживаются в незначительных количествах в смеси. Ацидофильная палочка продуцирует антибиотические вещества, подавляющие рост кишечной палочки.

Мезофильные молочнокислые палочки L.casei, используемые в технологии сыра «Покровский», обладают хорошей протеолитической активностью, антагонизмом по отношению к технически вредной микрофлоре. Температурный диапазон их развития – от 15 до 40 ºС, т.е. они интенсивно развиваются при повышении температуры второго нагревания до 40 ºС. При дальнейшем повышении температуры до 43–45 ºС их развитие приостанавливается и вновь активизируется при остывании сыра до 37–38 ºС и остается на этом уровне до конца созревания.

При совместном использовании ацидофильной палочки и L.casei между микроорганизмами отмечаются тесные симбиотические взаимодействия, выражающиеся в усилении их антибиотической активности, повышении кислотообразующей способности и образовании ароматобразующих соединений, которые чистые культуры по отдельности не продуцируют.