Технология производства деликатесных изделий.

Цель занятия: Изучить технологию приготовления деликатесных изделий из мяса различных видов животных.

В процессе отработки занятий студенты изучают терминологию, используемую при производстве деликатесных изделий, дают классификацию продуктов из мяса и шпика в зависимости от вида мяса, технологии подготовки мясного сырья и технологии изготовления, дают характеристику деликатесных изделий по внешнему виду, форме консистенции, массе и другим показателям, записывают в рабочую тетрадь технологический процесс производства деликатесных изделий. В учебно-производственном цехе проводят выработку опытной партии деликатесных изделий из мяса.

Содержание занятия: Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокоп­ченые, сыросоленые, копчено-запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокуско­вые, реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цель­номышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).

Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 часов). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущей­ся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш 1 и II категорий упитанности в ох­лажденном или замороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитан­ности в охлажденном состоянии.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических при­месей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Требования НТД на отдельные виды сырокопченых деликатесных изделий представлены в таблицах 28 и 29.

Таблица 28

Требования к отдельным видам деликатесных изделий

Таблица 29