Методы исследования органолептических показателей качества хлебобулочных изделий.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обра­щают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогну­тая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового.
Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторож­но острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномер­ная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, сред­ней толщины, толстостенная).
При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слег­ка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают па­лец от поверхности и наблюдают за восстановлением первона­чальной формы. При полном отсутствии остаточной деформа­ции эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.

Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определя­ют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних за­пахов, влияющих на вкус.
Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Оценки заносятся в дегустационный лист (см. Приложение 2).

Наивысшая оценка продукции 10 баллов.
При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.
При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла. При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 6.
При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла.
Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам. [10]

Метод математической обработки результатов исследований

В результате статистической обработки результаты представляют в виде доверительного интервала, в котором находится истинное значение определяемой величины с заданной доверительной вероятностью

Воспроизводимость – мера случайных ошибок. Правильность – характеризует систематическую погрешность

Завершающей стадией количественного анализа химического состава вещества любым методом является статистическая обработка результатов измерений. Она позволяет оценить систематические и случайные погрешности измерений.