Качественные показатели кваса и безалкогольных напитков

Прозрачность и наличие посторонних включений определяют в закрытых бутылках, просматривая их при переворачивании в про­ходящем свете.

Вкус и аромат определяют при 10—14°С в дегустационном бокале. Полноту налива определяют в градуированном цилиндре по верхне­му краю мениска.

Кислотность. Для анализа отбирают 10 бутылок, измеряют их со­держимое мерным цилиндром, сливают в сосуд вместимостью более 5 дм³ и после перемешивания отбирают среднюю пробу. Объем содер­жимого 10 бутылок складывают и делят на 10; таким образом нахо­дят средний налив одной бутылки.

Среднюю пробу наливают в колбу на 400—500 см³, закрывают пробкой и энергично взбалтывают в течение 20—25 мин для уда­ления основной массы диоксида углерода из напитка (периодичес­ки — 3—4 раза приоткрывая на 30 с). Затем напиток фильтруют через ватный фильтр.

Для определения кислотности из полученного фильтрата отбирают 10 см³ напитка, разбавляют 100 см³ кипящей дистиллированной воды,

охлаждают до 20°С и титруют в присутствии 4—5 капель раствора фе­нолфталеина раствором NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³ до появле­ния розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Пробу негазиро­ванного напитка смешивают с холодной дистиллированной водой.

Кислотность ^выражают в см³ гидроксида натрия концентрацией 1моль/дм³ на 100 см³ напитка по формуле

Х= V • К • /О/А,

где V — количество раствора NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование, см³; К— поправочный коэффици­ент раствора гидроксида натрия; А — объем напитка, взятый на опре­деление, см³.

Содержание сухих веществ (плотность) напитка. Метод основан на определении массовой доля сухих веществ с помощью сахароме-ра после проведения в пробе полной инверсии с обязательным уда­лением диоксида углерода из газированных напитков. Инверсию проводят с помощью соляной кислоты с массовой долей 8,49% (24,85 см³ кислоты с плотностью 1,17 г/см³ доводят до объема 100 см³) или ортофосфорной кислотой с массовой долей 7,64% (5,8 см³ плотностью 1,7 г/см³ доводят до объема 100 см³ дистиллированной водой). Для проведения инверсии в напитках из сырья, не содержа­щего спирт, в колбу или бутылку на каждые 100 см³ напитка добав­ляют 0,1 см³ соляной кислоты с массовой долей 7,64%, выдержива­ют 1 ч в кипящей водяной бане, охлаждают до 20°С, определяют массовую долю сухих веществ.

Для проведения инверсии в напитках, приготовленных на спир­тосодержащем сырье, или в напитках брожения, в мерную колбу отбирают 500 см³ напитка, переносят его в фарфоровую чашку для выпаривания. Колбу ополаскивают водой, которую также сливают в чашку. Добавляют 0,05 см³ соляной (концентрацией 8,49%) или ор­тофосфорной (концентрацией 7,64%) кислоты. Содержимое фарфо­ровой чашки выпаривают на бане до 1/3 исходного объема и остаток без потерь переносят из выпариваемой чашки снова в колбу на 500 см³. Содержимое колбы дистиллированной водой доводят до метки, перемешивают, устанавливают температуру 20°С и сахаромером оп­ределяют содержание сухих веществ.

Массовую долю сухих веществ в напитках, приготовленных на сор-битеиксилите, получают умножением результата испытаний на 1,2.

Содержание алкоголя. Квас содержит небольшое количество спир­та. Для анализа отбирают среднюю пробу. Для ее составления из кваса бутылочного розлива берут 5—10 бутылок, а при бочковом розливе из каждой бочки берут пробу из расчета 1 см³ на 1 дм³ напитка. Содержание спирта в квасе определяют по разности удельной массы напитка, содержащего алкоголь и без него.

Среднюю пробу кваса освобождают от диоксида углерода взбал­тыванием, нейтрализуют щелочью концентрацией 1 моль/дм³ до ней­тральной реакции и при 20°С ареометром определяют плотность на-

питка. Затем из этой пробы отбирают 250 см³ в мерную колбу, отку­да переливают в фарфоровую чашку, сгущают до удаления пример­но 40% общего объема и остаток без потерь снова переносят в колбу на 250 см³. Объем доводят до 250 см³ дистиллированной водой при 20°С, перемешивают и измеряют ареометром плотность. Затем по формуле определяют плотность спирта, содержащегося в квасе,

P. = ft>.-P^ + l.

где р_к и p_s — плотность кваса соответственно со спиртом и без него,

г/см³. Зная значение р_в, по табл. 42 находят содержание спирта в квасе.

Пример. Плотность готового кваса 1,0225, плотность после удале­ния спирта 1,0232, плотность дистиллята

р_а=(1,0225-1,0232)+1=0,9993.

Содержание спиртаО,38 г/100 г.

Содержание диоксида углерода. Количество СО2 в газированных напитках определяют манометрически по той же методике, что и для готового пива.

Стойкость напитков. Определяют визуально по времени (в сут­ках), в течение которого напитки остаются прозрачными для про­зрачных напитков или до появления осадка в замутненных при хра­нении их в затемненном помещении при температуре 20±2°С.

Первоначальное содержание аслартама в низкокалорийных безалко­гольных напитках. Метод определения концентрации аспартама основан на реакции аминных групп аминокислот аспартама и нингидрина с последующим измерением интенсивности окрашивания раствора.

Приготовление растворов. Навеску Na₂HPO₄- 12H₂O массой 23,87 г переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³, растворяют в дис­тиллированной воде, доводят до метки и перемешивают до полного растворения.

Навеску КН,Р0₄ массой 4,535 г переносят в мерную колбу вмес­тимостью 500 см³, растворяют в дистиллированной воде, доводят до метки и перемешивают до полного растворения.

В конической колбе смешивают 484,5 смЗ раствора Na,HPO₄ и 15,5 см³ раствора КН₂РО₄. При необходимости доводят рН буферной сме­си данными растворами до 8.

Приготовление нингидринового раствора: в 500 см³ буферного ра­створа сначала растворяют 1,5 г фруктозы, затем 2,5 г нингидрина. рН раствора нингидрина 8,0.

Приготовление базового раствора аспартама: 20 мг аспартама ра­створяют при перемешивании и нагревании до 40°С в 50—70 см³ дис­тиллированной воды. Раствор переливают в мерную колбу вместимо­стью 100 см³ и содержимое доводят до метки.

Для построения градуировочного графика в пробирках вместимос­тью по 10 см³ готовят следующие рабочие растворы аспартама (табл. 44).

Температура базового, рабочих растворов аспартама, буферного раствора, нингидринового раствора и раствора этилового спирта дол­жна быть 18±2°С.

Таблица 44

 

Показатель	Номер пробирки
Количество базового ра-
створа аспартама, добав-
ленного в пробирки, см3		2,5		3,5		4,5		5,5	—
Количество дистилли-
рованной воды, добав-
ляемой в пробирки, см'		7,5		6,5		5,5		4,5
Концентрация аспарта-
ма в 100 см' рабочего
раствора, мг								И	—

Раствор нинпщрина хранят в темной стеклянной посуде в холо­дильнике. Он используется в течение 2 нед. после приготовления.

Определение содержания аспартама в напитках следует проводить непосредственно после фасования напитков.

Градуировочный график строят следующим образом. В отдельные пробирки переносят по 6 см³ каждого рабочего раствора и к ним добавляют по 3 см³ нингидринового раствора. Пробирки выдержива­ют точно 16 мин в кипящей бане, затем охлаждают до ЖС за 20 мин и из каждой пробирки переносят в другие пробирки по 3 см³ раство­ра, добавляют к ним по 5 см³ 60%-ного раствора этилового спирта и перемешивают.

Оптические плотности этих растворов определяют на спектрофо­тометре при длине волны 570 нм или на ФЭКе при средней длине волны 582 нм (фильтр № 6) в кювете толщиной 10 мм. Контрольным раствором служит раствор содержимого пробирки № 9 (нулевого ра­створа) и 60%-ного этилового спирта, смешанных в таких же коли­чествах, как и другие пробы.

По результатам анализа строят график, откладывая по оси абсцисс концентрации аспартама С^ а по оси ординат — оптические плотности.

Проведение анализа. В исследуемых образцах напитков удаляют ди­оксид углерода и фильтруют образцы через фильтр с размером пор не более 0,5 мкм. Затем 20 см³ фильтрата переносят в мерную колбу вме­стимостью 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки.

В пробирки вместимостью по 10 см³ переносят по 6 см³ каждого разбавленного образца добавляют к ним по 3 см³ нингидринового раствора, выдерживают 16 мин в кипящей бане, и охлаждают до 20°С за 20 мин. Из каждой пробирки в отдельную пробирку перено­сят 3 см³ раствора, к которому затем добавляют 5 см³ 60%-ного ра­створа этилового спирта.

Оптические плотности растворов исследуемых образцов определя­ют против нулевой пробы на спектрофотометре при средней длине

волны 570 нм или на ФЭКе при длине волны 582 нм (фильтр № 6) в кювете толщиной 10 мм.

По оптической плотности на построенном графике находят кон­центрацию аспартама в разбавленном растворе (СД а истинную кон­центрацию аспартама (С) вычисляют по уравнению

с = с_р-к,

где К— степень разбавления раствора. В нашем примере К=5.

По данной методике можно определять концентрацию аспартама в интервале 20-50 мг в 100 см³ напитка.