Глава 5. Приготовление ячменного солода принципиальная схема получения солода

Основным сырьем для производства пива является солод, который получают проращиванием высококачественного ячменя в искусственных условиях при определенных температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания ячменя называется солод вращением, а полученный продукт — свежепроросшим солодом. Основная цель солодоращения — накопление в зерне максимального количества активных ферментов, растворение части крахмала и других веществ.

Свежепроросший солод сушат при повышенной температуре для накопления в нем ароматических и красящих веществ, а также для увеличения сроков его хранения. От высушенного солода отделяют ростки и направляют его на склад для выдержки и завершения биохимических процессов.

На рисунке 16 изображена принципиальная схема получения ячменного солода.

Очистка, сортирование и хранение ячменя:

Технологическая схема очистки и сортирования зерна. Пивоваренный завод должен иметь запас ячменя, обеспечивающий его девятимесячную потребность. Ячмень, поступающий на завод, содержит различные примеси и в таком виде непригоден для хранения и солодоращения. Поэтому при приемке его очищают от наиболее грубых примесей просеиванием и проветриванием и направляют в зернохранилище, где хранят до момента переработки. Перед замачиванием ячмень подвергают повторной, более тщательной очистке. При этом из зерновой массы удаляют оставшиеся в ней посторонние примеси и битые зерна. После вторичной очистки ячмень разделяют по размеру зерен на I, II и III сорта, что необходимо для равномерного замачивания и проращивания.

На рис. 17 дана агшаратурно-технологическая схема приемки, очистки, хранения и сортирования ячменя. Зерно, доставляемое на завод автомобильным и железнодорожным транспортом, поступает в приемный бункер I, откуда ленточным транспортером 2 и элеватором (норией) 3 подается в промежуточный бункер 6. Из него зерно через автоматические весы 7 и магнитный сепаратор 8 поступает в воздушно-ситовый сепаратор 9, где и проводится первичная очистка. Очищенное и взвешенное на весах 25 зерно накапливается в бункере 24 и затем элеватором 10 и транспортером 11 подается в силосы 23 на хранение.

Вода — > Дезинфициру-ющие вещества Вода —» Сжатый воздух — > Кондиционированный воздух Горячий воздух или газы	Зерно 1	— > Отходы — > Отходы — j III сорт — > Вода — > Сплав — > Вода —» Воздух — > Воздух и газы — > Ростки
Первичная очистка зерна
i
Хранение зерна
±
Вторичная очистка зерна
±
Сортирование зерна
4- I сорт II сорт 4.
Мойка и дезинфекция зерна
i
Замачивание зерна
±
Проращивание зерна
i
Сушка с веже проросте го зерна
А
Отделение ростков солода

Показатель	Ячмень несортированный	Ячмень сортированный размером, мм
более 2,5	2,2-2,5	менее 2,2
Экстрактивность, % на СВ	76,0	79,0	76,3	71,1
Белок, % на СВ	12,0	10,9	11,5	14,6
Масса 1000 зерен, г
Энергия прорастания, %
Способность прорастания, %