Іі. Злак в обычном и диетическом питании

ПШЕНИЦА

ИЗ ИСТОРИИ

 

Пшеница была предпочтительным злаком в древней Персии. Религией этой эпохи высокой культуры была религия Солнца. Она восходит к Посвященному царю-жрецу Заратустре, который почитал в Солнце высокую духовную сущность, Ахура Мазда. Пшеницу принимали как дар богов. В диететике маздаизма, которая старается найти связь с древней мудростью Заратустры, пшеница прославляется как высший продукт в возделывании зерновых культур.

В период персидской культурной эпохи люди еще знали, что в продуктах питания действуют космические силы Солнца, и если человек употребляет эту пищу, силы Солнца продолжают действовать в нем. Заратустра так учил своих учеников: «Вы едите плоды поля. Их освещало Солнце, но в Солнце живет высокое духовное существо. Из космоса, извне, силы высокого духовного существа вместе с лучами входят в плоды поля. Вы едите плоды поля, то, что в вас высвобождает и проявляет вещество. Наполняйтесь духовными силами Солнца; Солнце восходит в вас, когда вы едите плоды поля. Делайте это в особенно праздничный час, в особенно праздничный час возьмите что-нибудь, что приготовлено из плодов поля. Медитируйте о том, что в них присутствует Солнце, медитируйте, пока кусочек хлеба не засияет, и насладитесь им - тогда вы осознаете: из далекого космоса дух Солнца вошел в вас и стал в вас живым.»25

В древнем Египте также преимущественно возделывалась пшеница. Там также в правление Эхнатона высшее божество почиталось как духовная сущность Солнца.

В заливе Морбиган около Локмариакера в Бретани из кельтских времен в одной пещере сохранилось изображение колосьев как символ Солнца. В глубине помещения находится нечто вроде алтаря. Позади возвышается каменная стена, на поверхности которой изображены семь колосьев вокруг возвышающегося Солнца. Композиция источает «солнечное миронастроение.»26. На задней стене помещения находится наскальное изображение плуга.

В римской культуре пшеница играла большую роль. Известно, что римский легионер получал в качестве дневного рациона 820 грамм пшеницы. Когорта возила с собой мельницу, так что часть пшеницы могли съедать в виде хлеба и каши.

ВОЗДЕЛЫВАНИЕ В НАШЕ ВРЕМЯ

 

Сегодня пшеница выращивается во всем мире. Посев и уборка урожая следуют за движением Солнца через времена года. Так в течение года всегда где-нибудь на земле убирают пшеницу.

В январе пшеница созревает в южном полушарии: в Австралии, Новой Зеландии и Аргентине, в Индии ее убирают в феврале-марте, в апреле следует Ближний Восток с Персией, Египтом и Центральной Америкой. В Восточной Азии и южных районах США месяц уборки урожая - май. В июне-июле наступает очередь Южной и Центральной Европы, южных и центральных областей России, Китая и Японии. В Северной Америке время урожая все больше продвигается.

Каждый месяц на Земле собирают урожай пшеницы на север, до Канады. В Европе комбайны тарахтят преимущественно в августе и сентябре. В этом месяце и в Англии, Норвегии и в северных областях России и Китая убирают пшеницу. В Скандинавии, Финляндии и на севере России есть области, где после долгих летних дней пшеница поспевает вплоть до октября. В последние два месяца года начинается уборка пшеницы в южном полушарии: в Южной Африке, Перу, Абиссинии и Сомали.

ВИДЫ ПШЕНИЦЫ

 

Пшеница вместе с ячменем относится к самым древним видам злаков. Различают три вида: пшеница-однозернянка, эммер (двузернянка или полба) и спельта. Методами современной ботаники было установлено, что эти формы различаются интересными вариациями числа хромосом в ядре клетки. Пшеница-однозернянка имеет 14, эммер 28, спельта 42 таких тельца. Можно предположить, что и здесь снова проявляется ритм семи.

Из трех видов были выведены известные сегодня подвиды. Уже ранее древнегреческой эпохи на Ближнем Востоке, а также в доисторической Европе были широко распространены пшеница-однозернянка и эммер. Однозернянка существовала уже в древней Трое. Спельта использовалась для выпечки в древнем Египте. От эммер произошли современные сорта твердой пшеницы (Triticum aurum), которые образуют стекловидные, твердые и узкие зерна, и лучше всего растут в горячем и сухом климате, как в Канаде, Соединенных Штатах Америки и Австралии. Из нее изготавливают так называемую твердую крупу, которая затем перерабатывается в макаронные изделия.

У нас выращивается преимущественно «посевная пшеница» (Triticum aestivum) - пшеница без чешуек и остей, которая относится к семейству спельты. Она служит в качестве исходного материала для новой селекции. При этом особенное значение придается пекарным свойствам, то есть содержанию клейковины, а также повышению урожайности благодаря использованию минеральных удобрений. Временами удается достигать рекордных урожаев, однако за счет качества. В исследованиях в рамках биодинамического хозяйствования также выведены новые сорта, например, остистая, так называемая «сибирская пшеница». Они обещают отличное качество при хорошей урожайности.

 

КЛИМАТ И ПОЧВА

 

Пшеница любит хорошую, теплую почву, которая может содержать известь. Она предъявляет значительные требования к свету и теплу, в то время как ячмень и рожь хорошо растут еще и в прохладно-влажных горных областях и в климатически неблагоприятных областях за Полярным кругом. При недостатке света в годы с малым количеством солнечных дней урожаи низкие. При обработке растений препаратом кремния в условиях биодинамического земледелия она приобретает способность лучше использовать также свет низкой интенсивности. За-

висимость от света и тепла показывает особенное отношение пшеницы к Солнцу.

БОТАНИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ

 

Пшеница цветет в конце мая. В отличие от ржи, она является самоопыляющимся растением. Это означает: желтая пыльца, которая высыпается из пыльцевых мешочков в цветке колоска, зачастую падает на собственное рыльце. Цветение пшеницы предпочитает определенное время дня: утром между пятью и девятью часами при восходящем солнце, и во второй половине дня, около 15 часов, при нисходящем солнце. У других видов злаков время цветения другое.

Пшеница достигает молочной спелости в конце июня, внутренняя часть зерна в это время молокообразная. Июль месяц приносит следующие стадии зрелости, восковую и полную спелость. При уборке урожая с помощью комбайна обычно удовлетворяются этими стадиями.

Раньше зерно складывали в снопах на поле и обмолачивали его не раньше Крещения. Считалось, что только тогда зерно достигало совершенной спелости, ее называли «мертвой спелостью».

Давайте рассмотрим пшеничное зерно: по сравнению со стройным зерном ржи оно короткое, приплюснутое, более округлое и имеет красновато-золотистую окраску. На тыльной стороне, там, где оно приросло к околоплоднику, у него обнаруживается желобок. Вверху сидит щеточка тонких волосков, внизу на широкой стороне мы находим щиток, который доходит вплоть до питательной ткани. Зародыш окружен внутренними оболочками, алейроновым слоем (см. рис. стр. 40). Из одного пшеничного зерна, в зависимости от возделывания и сорта, могут взойти несколько стеблей.

Мучнистое тело пшеницы не так сильно «проминерализовано», как, например, у ячменя. Минеральные процессы больше ограничены поверхностными слоями. Поэтому у пшеницы особенно необходимо перерабатывать все зерно целиком. Размолотый продукт, который содержит только вещества мучнистого тела, без веществ периферийных слоев, имеет лишь незначительную питательную ценность.

СПЕЛЬТА

 

Спельта считается собственно германским злаком. Ее возделывание ограничивается пространством Швейцарии и Швабии, поскольку она предпочитает почвы, содержащие известь, как известняки Швейцарии и Франконии, а также Франконская Юра. Местные названия, например, динкельсбюль (зерно холмов) или динкельаккер (зерно полей), свидетельствуют о предпочтении, оказывавшемся этому злаку. Ее называли также швабским зерном. В 1930 году в Вюртемберге спельтой занимали такую же площадь, что и пшеницей. Сегодня она имеет значение только во Франконии для получения зеленого зерна. В Швейцарии ею засевают всего лишь около 4000 гектаров, это 4 процента площадей, занятых зерновыми.

Почему выращивание спельты так сильно сократилось? Ее урожайность неравномерна, она очень плохо переносит искусственные удобрения, которые должны побуждать растения к росту. Тогда она быстро растет в длину и легко подвергается воздействию ветров. Кроме того, она сохранила в ходе всех селекционных мероприятий свои исконные качества, которые требуют тщательности при уборке урожая и дальнейшей переработке. Это ломкие ости колосьев и закрытые чешуйки. При уборке комбайном ломкость больше не играет роли. Однако твердые чешуйки требуют дополнительной операции на мельнице. При уборке в стадии молочной спелости для получения зеленого зерна чешуйки создают защиту.

Отдельные зерна, как и у обычной пшеницы, полные и имеют слегка красноватую окраску. Ценная клейковина позволяет готовить вкусный хлеб и выпечку. Однако и для обеденного стола из спельты можно приготовить вкусные и ценные блюда, в виде сваренных цельных зерен, либо кнелей, печеных лепешек и запеканок.

ЗЕЛЕНОЕ ЗЕРНО

 

Во Франконии много спельты еще выращивается для получения зеленого зерна. Зеленое зерно представляет собой спельту, убранную в стадии молочной спелости и высушенную на дровяном огне. В древние времена люди придумали такой способ: когда затяжные дожди угрожали неурожаем, колосья срезали серпом, чтобы предохранить зерно от гниения, и сушили их на дровяном огне. Так возник вкусный и хороню усваиваемый пищевой продукт, получивший свое название благодаря зеленоватому цвету. Зеленое зерно имеется в продаже в виде цельного зерна, шрота или муки. Большую часть урожая закупают фабрики по производству суповых концентратов, потому что зеленое зерно придает супам прекрасный аромат.

Мы используем зеленое зерно в кулинарии в разнообразном виде: варим цельные зерна, готовим запеканки, лепешки, кнели, супы из шрота, и прежде всего для злаковых салатов. У него интенсивный вкус, оно хорошо усваивается и легко готовится. Муку из зеленого зерна следует рекомендовать для супов, а также соусов, поскольку она имеет мягкий и пряный вкус.