Кондитерских изделий с кремом

 

Набор производственных помещений кондитерских цехов в организациях питания и совмещение отдельных помещений указаны в табл. 14.

При большей производительности (более 300 кг/сут) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протирают от пыли. При включенной бактерицидной лампе работу в помещении приостанавливают. Включают бактерицидные лампы в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения, выпускающие кондитерские изделия с кремом, должны быть коврики, смоченные дезраствором.

 

 

Таблица 14

Набор производственных помещений кондитерских цехов

 

№№	Отдельные помещения	С производством изделий
в сутки кремовых	без крема
до 300 кг	менее 100 кг
1* (4)	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+(1+2+8)	+(1+2+8)
	Растаивания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
	Яйцебитня из 3-х помещений: для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мытья и дезинфекции яиц, получения яичной массы	+	+	+

Продолжение табл. 14

 

	Приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+ -	+ -
	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки, варенья)	+	+(5+6)	+(5+6)
6*(4)	Разделки теста и выпечки	+	+	+
	Выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
	Зачистки масла	+	-	-
9*(4)	Приготовления крема с холодильной установкой	+	+(9+10)	-
	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
	Хранения упаковочных материалов	+	+	-
12**(5)	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+(12+13)	-(12+13)
	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
	Мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

_______

Примечание: * допускается совмещение помещений;

** совмещение 12+13 допускается при использовании

специализированного оборудования

 

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней проверяют силу магнитов; последняя составляет не менее 80 Н на 1 кг собственной массы магнита. Магниты очищают каждую смену. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах, периодически их подвергают правке для ликвидации заусениц и вмятин, а также и обжигу для удаления нагара. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используют.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечную оборотной тары оснащают трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуют четырехсекционными моечными ваннами.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:

· в 1-й секции - замачивание и мытье при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

· во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 ^оС в течение 10 мин (концентрация в соответствии с инструкцией по применению);

· в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах.

После обработки внутрицеховую тару и инвентарь просушивают и хранят на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Рядом с моечными ваннами устанавливают отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (аналогично обработке внутрицеховой тары и инвентаря). Также по окончании работы обрабатывают оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы. Мелкий инвентарь после мытья кипятят 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежит тщательной обработке. Перед обработкой наконечники снимают с мешков и в дальнейшем обрабатывают раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используют.

Санитарная обработка мешков проводится в следующей последовательности:

· замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 ^оС в течение 1 час до полного отмывания крема;

· стирка в моющем средстве при 40-45 °С (в стиральной машине или вручную);

· тщательное прополаскивание горячей водой (не ниже 65 °С);

· сушка в специальных сушильных шкафах;

· стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при 120 °С в течение 20-30 мин.

Мешки хранят в емкостях и упаковках, в которых стерилизовались.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков включает: стерилизацию кипячением в течение 30 мин с момента закипания, высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Санитарная обработка наконечников, снятых с отсадочных мешков:

· мытье в растворе моющего средства при 45-50 °С;

· тщательное промывание проточной горячей водой (не ниже 65 ^оС);

· стерилизация или кипячение 30 мин.

Венички для сбивания крема после завершения технологической операции снимают, очищают от крема, промывают горячей водой и обрабатывают, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальную машину освобождают от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами вначале моющих, затем дезинфицирующих средств в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывают горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санобработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

Периодическую обработку оборудования, инвентаря и тары, кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводят:

· для емкостей, предназначенных для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни) и оборотной тары;

· емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену;

· поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных - не реже 1 раза в смену.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перекладывают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими ТИ.

Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 сут, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °С.

Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

· в 1-й секции - замачивание 5-10 мин в теплой воде при 40-50 °С;

· во 2-й секции - обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

· в 3-й секции - дезинфекция 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при 40-50 ^оС (в соответствии с инструкцией по его применению);

· в 4-й секции - ополаскивание проточной водой 5 мин (не ниже 50 °С).

Раствор в моечных ваннах заменяют не реже 2 раз в смену.

Обработанное яйцо разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки внешнего вида и запаха яичную массу переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито с ячейками величиной не более 3-5 мм. Без холода яичную массу не хранят. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 °С для приготовления крема - не более 8 час, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 час.

Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используют.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

Сиропы готовят по мере необходимости. Хранят сироп при температуре не выше +6 °С.

Сироп для пропитки и крошку для обсыпки заменяют не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа используют для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовят в количестве, не превышающем потребности одной смены. Остатки крема для отделки тортов и пирожных другой смене не передают. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы: заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат, их используют немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования не более 1,5 час для массовой продукции и 2 час для заказной при температуре не выше 4 +/- 2 °С.

Для перекладывания крема из одной емкости в другую или перемешивания используют специальный инвентарь. Запрещено перекладывать крем руками.

На рабочие места крем переносят в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом можно не закрывать крышками.

Перевозить кремы для использования в других организациях не разрешается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Мешки, наконечники и мелкий инвентарь выдают и сдают в каждой смене по счету. Отсадочные мешки заменяют не реже 2 раз в смену.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, для других целей не используют.

Для отделки кондитерских изделий используют кондитерские мешки с насадками, кондитерские шприцы, лопатки, ножи и т. п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляют в холодильную камеру для охлаждения. Технологический процесс считают законченным, когда температура внутри изделия достигла +6 ºС.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 час.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах при температуре не выше +6 ºС. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше +18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особоскоропортящимся продуктам.

Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом определяет изготовитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 29.09.97, № 1263 «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения».

Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в в строгом соответствии с действующими рецептурами и ТИ.

Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках не перевозят.

Торты укладывают в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Транспортировать и реализовывать торты без упаковочных материалов не допускается.

Потребительскую тару маркируют в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

Кондитерские изделия с кремом реализуют только при наличии холодильного оборудования.

Перечень организаций торговли, где реализуются кондитерские изделия с кремом, согласовывают с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.