Способы замораживания плодов и овощей

Используемые способы замораживания можно разделить на три группы: 1 — плоды и овощи замораживают, а потом упаковывают; 2 — продукт упаковывают, после чего замораживают на конвейерных или плиточных морозильных аппаратах со статистическим или рециркуляционным воздухом; 3 — продукт помещают в охлаждающую жидкость, например жидкий СО2, жидкий азот и др.

Морозильные аппараты, используемые для замораживания пищевых продуктов, подразделяются в зависимости от среды, непосредственно отнимающей теплоту от объекта замораживания.

1 Морозильные аппараты воздушного охлаждения Воздушные морозильные аппараты представляют собой агрегат, имеющий теплоизоляционное ограждение, внутри которого расположены воздухоохладители, система, обеспечивающая подачу воздуха, транспортер для перемещения продукта и системы автоматического управления и регулирования режимов охлаждения и автоматической санитарной обработки аппарата. В зависимости от устройства системы воздухораспределения охлажденный воздух может циркулировать вдоль или поперек массы продукции. Система транспортирования зависит от вида и технологии предварительной подготовки продукта и производительности аппарата. К воздушным морозильным аппаратам относятся тележечные, конвейерные и флюидизационные. В качестве элементов системы транспортирования используются лотки (противни), ленты конвейеров, поток воздуха (флюидизационный слой) или комбинация из приведенных выше элементов (лента конвейера и поток воздуха). Замораживание производится при температуре от -20°С до -40°С. Воздух преимущественно движется в направлении, противоположном направлению движения продукта со скоростью от 30 до 300 м/мин. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. В настоящее время наиболее перспективной является технология "шоковой" заморозки. Идея технологии быстрой "шоковой" заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается снижением температуры среды до -30...-45 °С и ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух).

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры охлаждающего воздуха приводит к неоправданным затратам мощности, повышенным деформациям продукта и увеличению неравномерности процесса.Преимущества шоковой заморозки заключаются в сокращении потерь массы продукта и уменьшении времени заморозки Высокая скорость охлаждения позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными).

Туннельные морозильные аппараты Теплота от продукта отнимается воздухом и передается поверхности охлаждающих устройств. Этот тип относится к первым типам морозильных установок и в современном виде широко используется в холодильном производстве. Внутри туннеля находятся воздухоохладители, тележки для размещения продукции, системы воздухораспределения для подачи воздуха на продукт. Туннели различаются по вместимости и производительности. В них можно замораживать как упакованные, так и неупакованные продукты. Туннельные морозильные аппараты бывают тележечного, конвейерного или тележечно-конвейерного типа.

Тележечные аппараты Предназначены для замораживания плодоовощной продукции, уложенной в лотки, которые размещают на полках тележек. Тележки на транспортере или вручную помещают через загрузочную дверь в аппарат для замораживания, после чего тележки выкатывают. Продукция извлекается из лотков, упаковывается и направляется на хранение.Тележечные аппараты имеют простую конструкцию, могут использоваться для разных видов продукции, но требуют больших затрат ручного труда. Их рекомендуется использовать при замораживании относительно небольших объемов сезонной продукции разного видового состава, имеющей разную форму и размеры

Конвейерные морозильные аппараты Предназначены для замораживания продукции, находящейся непосредственно на контейнерной ленте или в металлических формах, закрепленной на ленте. Конвейерные аппараты распространены в практике производства быстрозамороженных плодов и овощей, они имеют высокую производительность и необходимый уровень автоматизации. Рекомендуется их использование для замораживания целой или нарезанной продукции, имеющей однородный размер и форму. Замораживание можетпроизводиться как в упаковке в картонных коробках или блок-формах, так и россыпью без упаковки. Наиболее распространены универсальные аппараты с непрерывным конвейером разного типа. В аппарате этого типа замораживаемый продукт поступает в камеру на самой верхней ленте конвейера, на ней он предварительно подмораживается до затвердевания поверхностного слоя на глубину 2-3 мм, приобретая дополнительную механическую прочность. Лента перемещается на многоуровневом конвейере вдоль всей камеры, после чего продукт перемещается на ленту следующего уровня и едет в обратном направлении, и так до самого нижнего уровня. Конвейер нижнего уровня заканчивается разгрузочным лотком, по которому продукт выходит из аппарата уже замороженным. На всем протяжении пути внутри аппарата продукт обдувается интенсивным потоком холодного воздуха температурой минус 30-35°С. Время нахождения продукта в таких аппаратах колеблется от 20 до 90 мин в зависимости от размера продукции.

Спиральные конвейерные аппараты Это разновидность конвейерных морозильных аппаратов, в которых длинная непрерывная конвейерная лента располагается по спирали ярусами (до 50 ярусов в высоту). Сетчатая лента с продуктом, скользя по направляющим, движется по спирали вдоль вращающегося барабана. Лента конвейера такого аппарата может изгибаться в двух плоскостях. Воздух может циркулировать как горизонтально, так и вертикально. Такие морозильные аппараты применяют для замораживания упакованных и неупакованных продуктов в составе крупных технологических линий. К преимуществам данного аппарата следует отнести возможность поточной параллельной заморозки двух-трех разных продуктов. Время замораживания в таких аппаратах в зависимости от вида продукта составляет от 30 мин до 3 час. Спиральные морозильные аппараты компактны, занимаемая площадь составляет менее 60% площади туннельных аппаратов такой же производительности.

Плиточные морозильные аппараты Предназначены для замораживания продукта, находящегося в непосредственном контакте с охлажденной механической поверхностью. Охлаждаемый продукт должен иметь правильную геометрическую форму и быть подпрессованным.Плиточные морозильные аппараты предназначены для замораживания продуктов между двумя металлическими плитами, внутри которых циркулирует охлаждающая среда, расположение плит может быть горизонтальным или вертикальным. Плиточные аппараты применяют для замораживания твердых или жидких продуктов в виде блоков, например нарезанных овощей, фруктовой мякоти.