Задачи для самостоятельного решения. 1.Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг

1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг. картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте.

2. 40 кг. капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться.

3. Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобиться, чтобы приготовить 8 кг. кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей.

4. Для приготовления плова необходимо 4 кг. очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.

5. Сколько отходов получиться при обработке 40 кг. свежих помидоров грунтовых.

6. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 гр. шампиньонов для салата.

7. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г. айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.

8. Сколько отходов получится при обработке 25 кг. земляники лесной.

9. Для приготовления яблок, запечённых в тесте, закупили 40 кг. яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.

10. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г. арахиса жаренного.

Гастрономические товары

В приложении сборника рецептур на стр.571 в главе «Гастрономические товары» описаны виды гастрономических товаров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и выход гастрономических товаров. Особенностью построения таблицы 25 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки, их применяют, в основном, как холодную закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта —колонки 3—10 (начиная от 15 г и до 100 г). Отходы при разделке приведены в колонке 2.

Например. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

РАССУЖДЕНИЕ. В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши — горбуша соленая потрошеная с головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес брутто на выход 25—36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши.

Кратко записываем условия задачи:

Дано:	Решение:
бутерброды – 40шт. Мбр.-36гр (на 1 бутерброд) Мпот.х.обр.=31%   НАЙТИ: Мбр– на 40 порций, кг	17) 1. Найдем массу 40 порций бутербродов: 40х36гр.=1440гр переведем в килограммы 1,440кг 18) 2.Найдем массу брутто горбуши не обработаной по формуле: где: Мбр.1-масса брутто необработанного продукта; Мбр– масса брутто; Мпот.х.обр - Масса потерь при холодной обработке 19) Ответ: масса брутто необходимой для приготовления 40 бутербродов равна 2,086кг.