Оценка органолептических показателей качества образцов шоколада

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горь­кий шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколаде крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмольченными добавлениями должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» п.5.1.2.

Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре 18±3 °С по ГОСТ 5897.

Органолептическая оценка образцов была вынесена по результатам дегустационного анализа, результаты представлены в таблице 7.

 

 

Таблица 7

Органолептическая оценка образцов

Исследуемые образцы	Наименование показателей
Вкус и запах	Внешний вид	Форма	Консистенция	Структура
ГОСТ Р 52821-2007	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блес­тящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушные круп (и другие), на пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Твердая	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушное крупы или другие - равномерно распределены в массе шоколада.
образец 1: шоколад молочный «Воздушный»	Свойственные для молочного шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Лицевая поверхность с рисунком, блестящая	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию без деформации	Твердая	Однороднопористая на сломе
образец 2: шоколад молочный «Nestle»	Свойственные для молочного шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Лицевая поверхность с рисунком, блестящая	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию без деформации	Твердая	Однороднопористая на сломе
образец 3: шоколад молочный «Milka bubles»	Свойственные для молочного шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Лицевая поверхность с рисунком, блестящая	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию без деформации	Твердая	Однороднопористая на сломе

Продолжение таблицы 7.

 

Вывод: все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

 

Заключение

Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состава которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

По ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют: на обыкновенный; десертный.

К факторам, формирующим качество шоколада относятся: качество сырья, соблюдение технологии производства.

К факторам, сохраняющим качество шоколада относятся: упаковка, соблюдение требований к транспортировке и хранению товаров.

Комплексный анализ шоколадного сегмента российского кондитерского рынка, проведенный консалтинговой компанией Intesco Research Group в исследовании «Рынок шоколада и шоколадных изделий. Текущая ситуация и прогноз» показал, что рынок растет с 2010 года.

В работе были проанализированы три образца шоколада:

образец 1: шоколад молочный «Воздушный», ООО «Крафт Фудс Рус», г. Покров (Приложение 1);

образец 2: шоколад молочный «Nestle», ООО «Nestle Россия», г. Москва (Приложение 2);

образец 3: шоколад молочный «Milka bubles», ООО "Крафт Фудс Рус", г. Покров (Приложение 3).

Маркировка всех трех образцов соответствует требованиям и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Список использованной литературы

1. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси»

2. ГОСТ 5902-80 «Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий»

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

4. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»

5. ГОСТ Р 53156-2008 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях»

6. ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

8. Жмурова Е. Российский рынок шоколада и шоколадных изделий: товарный и рекламный аспекты // РБК. Исследования от 22.04.11

9. Исследование рынка шоколада – М.: DISCOVERY Research Group, 2013

10. Кузьменко А. Отечественный рынок шоколада будет расти на десятки процентов // РБК от 29.09.12

11. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров – М.: Альфа-М, 2007.

12. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2007

13. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.

14. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 2006

15.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006

16. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских изделий – Ростов н/Д,: Феникс, 2006.

 

 

Приложения

Образец 1

 

 

Образец 2

 

 

 

 

Образец 3