Визначення масової частки жиру у молоці (кислотний метод Гербера ГОСТ 5867-90).

Принцип методу. Відібрану пробу молока ретельно перемішують і нагрівають до температури 20±2°С. В молочний жиромір наливають дозатором 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м³. При ньому необхідно залишати шийку жироміра сухою.

Піпеткою на 10,77 см³ відміряють пробу перемішаного молока. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижньому меніску, для чого тримають піпетку вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 45°, прикладають до внутрішньої стінки нижче шийки жироміра, дають повільно стікати молоку таким чином, щоб воно не змішувалося з сірчаною кислотою, а нашаровувалося на неї. Коли з піпетки зтече остання струмина молока, її не віднімають від жироміра і витримують на протязі 3 с. Видувати молоко, яке залишилося в піпетці, не дозволяється. Потім додають дозатором 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою шляхом введення її трохи більше ніж наполовину в шийку жироміра, потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин шляхом перевертання 4-5 разів, щоб рідини в цьому повністю розмішалися, після чого жиромір ставлять пробкою донизу на 5 хв. у водяну баню з температурою 65±2°С. Далі жироміри виймають з бані, вставляють в патрони центрифуги робочою частиною до центру таким чином, щоб вони були розташовані симетрично один навпроти другого. Кришку центрифуги закривають і починають центрифугування, яке проводять з частотою обертання 17- 20с^-1 (1000...1200 об/хв.) на протязі 5 хв.

По закінченні центрифугування жироміри виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Потім жироміри ставлять пробкою донизу в штатив водяної бані (температура (65±2) °С) протягом 5 хв. Рівень води в бані повинен бути більшим за рівень стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв. жироміри виймають з бані і швидко проводять підрахунок жиру.

Обробка результатів. Під час підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки уверх і униз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Межа поділу жиру і кислоти повинна бути чіткою. Стовпчик жиру в жиромірі повинен бути прозорим, світло-жовтого кольору. При наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику, аналіз проводять повторно. Об’єм 10 малих поділок шкали молочного жироміра відповідає 1% жиру в продуктів. Число поділок, що зайняті стовпчиком жиру показує процентний вміст жиру в продукті.

Підрахунок жиру проводять з точністю до одної маленької поділки жироміра. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1%.

При проведенні аналізу гомогенізованого і відновленого молока визначення масової частки жиру в ньому проводять як для молока, але для цього застосовують трьохкратне центрифугування і нагрівання між кожним центрифугуванням у водяній бані при температурі (65±2) °С протягом 5 хв. При використанні центрифуги з підігріванням допускається проведення одного центрифугування з підігріванням на протязі 15 хв. з подальшою витримкою жиромірів у водяній бані при температурі (65±2) °С протягом 5 хв.

Визначення густини молока

Ареометр занурюється в рідину до тих пір, поки вага рідини, яку він витискує не буде рівною вазі ареометру. Чим більшу густину має рідина, тим на меншу глибину опускається ареометр.

Визначення густини необхідно проводити не раніше, ніж через 2 години після доїння. Молоко відразу ж після доїння вміщує велику кількість бульбашок повітря, тому густину його не можна визначити вірно. Крім того, густина молока змінюється в залежності від стану жиру (в розплавленому або твердому стані).

Температура молочної сировини при визначенні повинна бути +15...25°С. Але, для одержання більш точних і порівняно близьких між собою результатів, проби молока незбираного та відновленого необхідно підготувати таким чином: молоко нагріти до 40°С, витримати при цій температурі 5 хв, після чого охолодити до 20±5°С.

Після ретельного перемішування молочну сировину наливають в скляний циліндр по стінці з метою запобігання піноутворення. Потім абсолютно чистий ареометр повільно занурюють у рідину і залишають у вільно плаваючому стані. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндру.

При відрахунку густини око повинно знаходитися на рівні меніску. Записують температуру молочної сировини. Густину молока визначають за температури 20°С.

При температурі, яка вище 20°С на кожний градус до визначеного значення густини по ареометру додають по 0,2°А, а при температурі нижче 20°С віднімають від відрахованого значення 0,2°А. При користуванні табл.1 необхідно мати на увазі те, що показники густини подані в градусах ареометра – тобто в умовних одиницях, які визначають дві останні цифри густини. Так, густина молока 1029кг/м³ в градусах ареометра дорівнює 29,0°А.